درخت کاکائو CACAO TREE

درخت کاکائو، درختی کوچک به طول ۴ تا ۸ متر است. این درخت همیشه سبز و از خانواده پنیرکیان و بومی نواحی گرمسیر آمریکای جنوبی و مرکزی می باشد. قسمت قابل استفاده این گیاه، بذرهای آن است که داخل غلاف هایی قرار گرفته و پس از فرآوری بصورت پودر کاکائو یا شکلات به بازار عرضه می گردد.

کاکائو به دانه های چرب تخمیر شده و خشک شده درخت کاکائو اطلاق می شود. این گیاه از نظر خواص و خصوصیات، به قهوه شباهت دارد تقریباً ۴۰ درصد از کاکائوی تولید شده در سراسر جهان را سه ناحیه ی ساحل عاج، غنا و اندونزی تولید می کنند. ولی کشورهای هلند و ایالات متحده آمریکا بیشترین تولید فراورده های کاکائو را بر عهده دارند. درخت کاکائو، درختی همیشه سبز به ارتفاع ۴ تا ۸ متر و از خانواده Malvaceae (پنیرکیان) می باشد. برگ های این گیاه، متناوب، یکپارچه، بدون لُب، به طول ۱۰ تا ۴۰ سانتیمتر و پهنای ۵ تا ۲۰ ساتیمتر است. گل های درخت بصورت خوشه هایی روی تنه اصلی یا شاخه های فصل های قبل تشکیل می شود. این گل ها کوچک و به قطر ۱ تا ۲ سانتیمتر و دارای کاسه گل صورتی رنگی هستند. درحالیکه بیشتر گل های درختان مختلف توسط زنبور یا پروانه ها گرده افشانی می کنند، گل های درخت کاکائو توسط یک سری حشرات کوچک بال به نام Forcipomyia گرده افشانی انجام می دهند. میوه این گیاه که بصورت غلاف است، ۱۵ تا ۳۰ سانتیمتر طول و ۸ تا ۱۰ سانتیمتر عرض دارد. غلاف های رسیده، زردرنگ یا نارنجی رنگ می باشند و حدود ۵۰۰ گرم نیز وزن دارند. هر غلاف حاوی ۲۰ تا ۶۰ بذر می باشد. درخت کاکائو برای رشد به سایه نیاز دارد. همچنین باید از وزش باد دور باشد. این درخت به خاک هایی با منافذ زاید و زهکش خوب نیاز دارد و در زمین های پست مرطوب بخوبی رشد نمی کند. این گیاه ۴ تا ۵ سال پس از کاشت، شروع به میوه دهی می کند. زمانی که گیاه کاکائو به سن محصول دهی رسید، سالانه ۶۰۰۰ شکوفه می دهد، اما تنها ۲۰ غلاف تولید می نماید

بی تحرکی، خانه نشینی و پشت میز نشینی بدترین دشمن سلامت و عامل اصلی تجمع چربی در شکم و سموم در بدن محسوب می شود. عادتی که شما را چاق و بیمار می کند.از کاکائو برای مصارف مختلف استفاده می کنند. در تهیه ی انواع کیک، انواع نوشیدنی ها و برای تزئین مواد غذایی مختلف از پودر کاکائو استفاده می شود. جدا از خوشمزه بودن و عطر و طعم آن، کاکائو برای سلامتی هم با اهمیت است. این ماده خواص آنتی اکسیدان داشته که ضد سرطان است. کاکائو سه برابر چای سبز، از ابتلا به سرطان جلوگیری می نماید. کاکائو علاوه بر خوش عطر و طعم بودن، برای حفظ سلامتی نیز مهم است. این ماده خواص آنتی اکسیدان داشته که ضد سرطان است. کاکائو سه برابر چای سبز، از ابتلا به سرطان جلوگیری می نماید. همچنین كاكائو به عنوان دارویی انرژی بخش، شادی آفرین و تقویت كننده قلب شناخته می شود. مطالعات نشان می دهد که كاكائو سبب كاهش فشار خون و تنظیم كلسترول بد در خون می گردد. این گیاه به عنوان ضدعفونی كننده و انگل كش نیز مورد استفاده قرار می گیرد. از خواص دیگر كاكائو می توان به خاصیت ادرارآوری، قاعده آوری و سقط كنندگی آن اشاره كرد. در بعضی از نقاط دنیا از كاكائو برای درمان سوختگی، سرفه، خشكی لب ها و چشم استفاده می كنند. كاكائو انرژی بخش بوده و باعث از بین رفتن بی حالی، سختی های زایمان، حاملگی و روماتیسم می شود. محلی ها از كاكائو در درمان مارگزیدگی و جراحت ها نیز بهره می بردند. به علت وجود تانن در پوسته و ریشه كاكائو، فعالیت ضدتوموری برای این گیاه نیز پیش بینی شده است. كاكائوی خالص و تصفیه نشده اثر آنتی اكسیدانی قوی در پیشگیری از بیماری های قلبی و سرطان دارد، اما طی فرآیند شكلات سازی، مقدار زیادی از مواد آنتی اكسیدانی آن از بین می رود. بنابراین می توان گفت شكلات تهیه شده از كاكائو به دلیل انجام فرآیند در كارخانه خواص مفید دانه كاكائوی خالص را ندارد

از جمله آفات و بیماری هایی که می توانند برای کاکائو مشکل ایجاد کرده و خسارت وارد کنند شامل: حشرات برگ خوار بخصوص Sahlbergella singularis و Distantiella theobroma در غرب آفریقا و Helopeltis spp. در جنوب شرقی آسیا و همچنین حشره Conopomorpha cramerella در جنوب شرق آسیا که غلاف میوه را سوراخ می کند، می باشد. موش ها و بندپایان نیز از آفات این درخت محسوب می شوند. بیماری های قارچی که توسط قارچ های Moniliophthora roreri ، Moniliophthora perniciosa، Ceratocystis ، dahliae Verticillium ، Oncobasidium theobromae ایجاد می شود از جمله بیماری های قارچی درخت کاکائو است. از بیماری های ویروسی این گیاه نیز می توان به ویروس موزائیک توتون اشاره کرد.

مصرف ناصحیح كاكائو باعث عوارض كبدی و قلبی می شود. كسانی كه طبع گرمی دارند، باید از خوردن بیش از حد كاكائو و محصولات آن خودداری كنند. برای افراد دچار بیماری قند نیز خوردن شکلات های كاكائو ممنوع است گل درخت کاکائو بسیار زیبا است و تقریبا در تمام طول سال دیده میشود. در واقع درخت کاکائو در طول سال غرق گل است زیرا تعداد این گلها حدود ۵۰۰۰۰ عدد در سال است.
میوه های سنگین درخت کاکائو مستقیما بر روی تنه و شاخه های بزرگ درخت میروید. این نوع الگوی رویش cauli flory نام دارد. جالب اینکه در نقاشیهای قدیمی اروپایی از این درخت میبینیم که میوه ها – مانند دیگر درختان میوه در انتهای شاخه های کوچک نقاشی شده اند. اروپاییان با نخوت خاص خود در آن زمان تصور میکردند که نقاشان بومی آمریکای جنوبی این درخت را اشتباه ترسیم کرده اند نه آنها! ده سال طول میکشد تا درخت کاکائو به بلوغ برسد. در این زمان طول آن به ۹ تا ۱۱ متر میرسد و بهترین میوه از آن به عمل می آید. البته در مزارع کاکائو درخت را در حد ۶ ۵ متر کوتاه میکنند تا چیدن میوه از آن ساده تر باشد. گل درخت کاکائو بسیار زیبا است و تقریبا در تمام طول سال دیده میشود. در واقع درخت کاکائو در طول سال غرق گل است زیرا تعداد این گلها حدود ۵۰۰۰۰ عدد در سال است. یک نکته جالب در باره گل کاکائو این است که علی رغم ظاهر زیبای آن، این گل هیچ بو یا طعمی ندارد و به همین دلیل حشراتی که موجب گرده افشانی گلها میشوند، به آن جذب نمیشوند. درنتیجه از هر هزار گل تنها یکی به میوه کاکائو تبدیل میشود. رنگ میوه رسیده کاکائو طیف وسیعی از زرد قهوه ای تا قرمز را در بر میگیرد. بسته به نوع میوه، ۸ ۴ ماه طول میکشد تا میوه برسد. هر میوه شامل چیزی حدود ۳۰ دانه بیضی شکل است که با ماده خمیر مانند ترش و شیرینی پوشیده شده است. اگر یک دانه کاکائوی تازه را گاز بزنید، اصلا نمیتوانید باور کنید که پشت این مزه ترش و تلخ، عطر بی نظیر و مزه عالی شکلات نهفته باشد. زیرا تا رسیدن به این محصول لوکس و گران قیمت راه زیادی باید طی شود. میوه و دانه های کاکائو به دلیل میزان اندک گرده افشانی و باروری، هر درخت حدود ۵۰ تا ۶۰ میوه در سال تولید میکند. در نتیجه پس از اینکه میوه ها عمل آمده و دانه ها جدا شدند، میزان تولید هر درخت در سال چیزی حدود ۱۰ ۷ کیلو دانه خواهد بود. هر دانه کاکائو حدودا شامل ۵۴% کره کاکائو، ۱۱.۵% پروتئین، ۹% نشاسته و صدها عنصر دیگر از جمله تئو برومین (Theobromin)، کافئین (caffeine) و روغنهای آروماتیک (aromatic oils) بودار است. تئوبرومین اثری مانند کافئین دارد و به همین دلیل مصرف شکلات، بخصوص برای کودکان باید محدود باشد

برای مصرف انسان سه نوع دانه کاکائو مناسب وجود دارد. آنها کریولو (Criollo)، فوراستروس (Forasteros) و ترینیتاریو (Trinitario) هستند. کریولو در اسپانیایی به معنای “بومی” است. این همان نوع کاکائویی است که در ۱۵۰۲ توسط کریستف کلمب (Christopher Columbus) در جزیره گوانایا (Guanaja) کشف شد. کریولو در سراسر آمریکای جنوبی که هوایی معتدل و خاکی غنی دارد، یافت میشود. این نوع کاکائو به عنوان شاه دانه کاکائو شناخته میشود. رایحه بسیار ملایم و میزان اسیدیته کمی دارد. این دانه ها کمیاب ترین و گران ترین دانه های کاکائو به شمار می آیند. فوراستروس در اسپانیایی به معنی “خارجی” است. منطقه اصلی آن کوهستانهای آمازون است و این نوع کاکائو ۸۰% کل کاکائو تولید شده در جهان را تشکیل میدهد. درخت آن بلند و قوی است اما متاسفانه رایحه ضعیف و تلخی دارد. شکلاتی که از دانه های فوراستروس ساخته میشود بسیار تیره و تقریبا سیاه رنگ است و طعم تلخ و تا حدودی ناخوشایند دارد.اما همیشه استثنائاتی هم وجود دارد. پرورش دهندگان کاکائوی فوراستروس در اکوادور (Equador) موفق شده اند نوع بسیار خوبی از آن را پرورش دهند که به Le Cacao Nacional معروف است. ترینیتاریو دانه پیوندی از دو نوع مذکور است. این گونه کاکائو پس از حادثه طبیعی که موجب از بین رفتن بیشتر درختان نوع کریولو در ترینیداد (Trinidad) شد، به وجود آمد. ۳۰ سال بعد نوع فوراستروس وارد شد و در آنجا کاشته شد. باقیمانده درختهای کریولو با درختهای جدید بارور شدند و به زودی گونه ترینیتاریو به وجود آمد. این گونه دارای طعم کریولو و میزان بالای باردهی فوراستروس است. در حال حاضر این گونه بیشتر در اندونزی، آمریکای جنوبی و جزایر کارائیب میروید و ۱۵ ۱۰% کل کاکائوی جهان را تشکیل میدهد.

گونه “کاپوچیو” (cupuaçu) با نام علمی “Theobroma grandiflorum” از خویشاوندان نزدیک کاکائو می باشد که در کشورهای کلمبیا ، پرو ، بولیوی و برزیل یافت می گردد. این گونه همانند کاکائو بعنوان منبع اصلی نوعی شکلات موسوم به “cupulate” یا “cupuaçu chocolate” است. میوه “کاپوچیو” دارای پتانسیل بالایی از جنبه صنایع غذایی و آرایشی می باشد

الف) ناحیه “lacandon” در مکزیک
ب ) مناطق پست آمریکای جنوبی
البته اکثر مطالعات اخیر در رابطه با الگوی تنوّع DNA مبین چنین وضعیتی نبوده اند بطوریکه در آزمايشي ابتدا از ۱۲۴۱ درخت کاکائو نمونه برداری شد و آنها را در ۱۰ دسته ژنتیکی متمایز قرار دادند. این مطالعه به شناسایی مناطق گسترش کاکائو منجر شد. بعنوان مثال : درختان کاکائو بومی كشور “پرو” بررسی شدند و نتيجتاً چندین دسته ژنتیکی شناسایی گردیدند. این نتایج نشاندادند که “T . cacao” اصولاً بمنظور استفاده از “پالپ ها” (pulp) که اطراف دانه ها را فرا مي گيرند ، اهلی شده اند زیرا از پالپ هايش برای خوردن بسان میان وعده هاي غذایی و همچنین تخمیرسازي بمنظور تهیّه نوشابه های ملایم (mildly beverage) بهره می گرفتند. مقایسه زنجیره DNA درختان کاکائو و مقایسه آنها با اطلاعات حاصل از مدل های اقلیمی به شناسایی شرایط بهینه رشد آنان کمک كرده اند. نتایج مطالعات به بزرگترین تنوّع ژنتیکی دانه های کاکائو در محدودۀ بین کشورهای “پرو” و برزیل و همچنین بخش های جنوبی برزیل و کلمبیا منتهی شدند. مدل های اقلیمی نشان می دهند که آخرین دوره یخبندان در حدود ۲۱ هزار سال پیش رُخ داده و متعاقباً سکونتگاه های درختان کاکائو به شدت کاهش یافته اند امّا مناطق مذکور همچنان تا امروز برای رشد این درختان مناسبند و پناهگاهی (refugium) برای گونه های مختلف کاکائو شده اند دانشمندان تصوّر می کنند که ساکنین بومی آمريكاي جنوبي ميوه هاي کاکائو را به مکزیک برده اند و در آنجا به سلکسیون آنها بر اساس نوع دانه هایشان پرداخته اند. درختان کاکائو بمرور بعنوان گیاهان “زیر اشکوب” (understory) در اکوسیستم جنگل های مرطوب پرورش یافتند و این موضوع موجب رهاشدن بسیاری از درختان پرورشی گردید كه بدینطریق مشکلات عدیده ای در جهت تشخیص درختان وحشی از درختان پرورشی پدید آمدند

از دانه های کاکائو در منطقه آمریکای جنوبی بویژه کلمبیا برای ۲ منظور اصلی بهره می گرفتند :
الف) سیستم پول رایج (currency)
ب ) تهیّه نوشیدنی های آئینی (ritual beverage) (6).
در یک سند تاریخی از دریافت سالانه ۹۸۰ محموله کاکائو بعلاوه سایر کالاها توسط امپراتوری “آزتک” یاد شده است بطوریکه هر محموله شامل ۸۰۰۰ دانه کاکائو بود. در آنزمان ارزش پودر حاصل از ۱۰۰-۸۰ دانه کاکائو معادل بهای یکدست لباس محلی (mantle) بوده است. استفاده از دانه های کاکائو بعنوان “سکه بذری” (spawned counterfeiter) در امپراتوری “آزتک” تا مدتها رواج داشت

مردمان قوم “مایا” عقیده داشتند که کاکائو توسط خدایان از میان بیشمار غذاهای لذیذ کوهستانی جهت مصرف آنان انتخاب شده است. خداوند بزرگ (serpent) بذور کاکائو را بر طبق اسطوره های قوم “مایا” به بشر که از مادر زمین (Xmucane) زاده شده ، بخشیده است و بدین مناسبت هر ساله جشنی برای سپاس از خداوند در ماه آوریل برگزار می کردند كه ضمن آن حیوانات اهلی را با رنگ های حاصل از کاکائو می آراستند و به نوشیدن مايعات کاکائويی می پرداختند.
بر طبق یک داستان مشابه ، خداوندگار اقوام “آزتک” مستقر در مکزیک موسوم به “Quetzalcoatl” درخت کاکائو موسوم به “Cacahuatl” به معنی “آب تلخ” را از کوه های پُر درخت بیرون کشید تا غذای مردمان را تأمین گرداند. کاکائو بطور منظم به معابد خدایان در سراسر مکزیک اهدا می شد. مردمان بر طبق نسخ قدیمی با نیشتری نرمه گوش خود را زخمی می کردند و با ریختن خون بر روی دانه های کاکائو به تبرّک آنها قبل از اهداء به پیشگاه خدایان مبادرت می ورزیدند. نوشیدنی های حاصل از کاکائو بسیار مقدس بودند و فقط توسط مردان در مراسم آئینی نوشیده می شدند زیرا عقیده داشتند که نوشیدن کاکائو توسط زنان و کودکان موجب مرگ آنان خواهد شد

درختان كاكائو را در اقاليم نامناسب رشد فقط مي توان در شرايط گلخانه اي پرورش داد زيرا در شرايط طبيعي و وحشي تنها در مناطق گرمسيري بويژه جنگل هاي باراني آمازون رشد مي كنند. مناطق عمده پرورش درختان كاكائو را نواحي نزديك به خط استوا از جمله آمريكاي جنوبي ، آمريكاي مركزي و بخش هاي از آسيا و آفريقا تشكيل مي دهند قوم “مایا” (Maya) برای اولین دفعه به اهلی کردن کاکائو پرداختند. مدارک باستانشناسی حاصل از کشور “کاستاریکا” مبیّن این است که نوشیدن کاکائو در ۴۰۰ سال قبل از میلاد مسیح رواج داشته است. فرهنگ قوم “آزتک” (Aztec) که تا قرن چهاردهم میلادی بر کشورهای آمریکای مرکزی تسلط داشت، همواره تأکید بسیاری بر حرمت و اهمیت کاکائو مي ورزد کشت و کار ، کاربرد و گسترش طبیعی درختان کاکائو از قدیم در منطقه آمریکای لاتین به شدّت مرسوم بودند. ظروف سرامیکی حاوی بقایای نوشیدنی های حاصل از کاکائو بكرات در اماکن باستانی متعلق به دوره ۱۹۰۰-۹۰۰ قبل از میلاد مسیح یافت شده اند. بعنوان مثال : ظروفی که از سواحل خلیج مکزیک بدست آمده اند، مبیّن آماده سازی نوشیدنی های کاکائويی توسط قوم “اولمیک” در سنوات ۱۷۵۰ قبل از میلاد هستند. آثار باستانی حاصل از سواحل اقیانوس اطلس در منطقه “چیاپاز” مکزیک دارای شواهدی از تهیّه نوشیدنی های کاکائویی در سنوات ۱۹۰۰ قبل از میلاد می باشند
بر طبق برخي نظريات اولین مراحل اهلی کردن کاکائو احتمالاً بمنظور تهیّه نوشیدنی های حاصل از تخمیر دانه هایش بوده اند. از چندین دستورالعمل تهیّه کاکائو در متون تاریخی برای مصارف : جشن ها ، دارویی و آشپزی یاد شده اند. برخی از این دستورالعمل ها حاکی از اختلاط کاکائو با ذرت ، وانیل ، فلفل تند (چيلي) و عسل هستند. آثار تاریخی نشانگر استفاده دیرباز از کاکائو در کشورهای: “بلیز” ، “گواتمالا” و “هندوراس” در فاصله ۱۱۰۰ قبل از میلاد تا ۴۰۰ بعد از میلاد مسیح هستند آنچنانکه بقایایی از مواد “تئوبرومین” و “کافئین” دربقایای تخمیری کاکائو بدست آمده اند از کاکائو در متون تصویری (هیروگلیف) منتسب به قوم “آزول” یاد شده است. مردمان قوم “آزتک” نیز پودر کاکائو را با تنباکو مخلوط می نمودند و آنرا برای مصارف دخانی در مراسم مذهبی بکار می بردند کریستف کلمب و خدمه کشتی هایش اولین اروپائیانی بودند که در سال ۱۵۰۲ میلادی با کاکائو مواجه شدند. آنها در يك تعقيب و گريز به قایقی مملو از دانه های عجیب مشابه بادام درختی دست یافتند. نخستین فرد خارجی که موفق به نوشیدن شکلات کاکائو شد ، نيز کریستف کلمب بود که در سال ۱۵۰۲ میلادی در جستجوی مسیر تازه ای برای رسیدن به شرق جهان و تسهیل در تجارت ادویه از آسیا به اروپا به منطقه نیکاراگوئه رسیده بود. اولین دانسته های اروپائیان درباره شکلات مربوط به نوشیدنی هایی بودند که توسط مردمان “آزتک” طی ملاقات های سال ۱۵۱۹ میلادی به اروپائیان پیشکش شدند. “هرمان کورتیس” نيز بعنوان سرپرست هیئت اعزامی اسپانیا به امپراتوری “آزتک” در سال ۱۵۱۹ میلادی موفق به انتقال شیوه مصرف شکلات کاکائو موسوم به “Xocoatl” به اروپا گرديد. نوشیدنی كاكائو كه در ابتدا بدون افزودن شکر مصرف می گردید، بزودی طرفداران بسیاری بویژه در دربار پادشاهی اسپانیا یافت. باوجوديكه نمونه های بذور کاکائو همانند بسیاری دیگر از پدیده های دنیای جدید به اسپانیا منتقل گردیدند امّا نوشیدنی کاکائو مدتها بعد در سال ۱۵۴۴ میلادی توسط راهبان “دومنیکن” به شاهزاده “فیلیپ” پادشاه اسپانیا تقدیم شد کاربردهای داروئی و آشپزی شکلات در طی یک قرن از اسپانیا به فرانسه ، انگلستان و سایر مناطق اروپای غربی گسترش یافتند. ديري نپائيد كه تقاضای فزایندۀ نوشیدنی های کاکائویی موجب احداث ایستگاه های پرورش گیاه مذکور در مناطق حوزه کارائیب توسط فرانسوی ها گردید وليكن متعاقباً اسپانیایی ها آنرا در ونزوئلا و فیلیپین گسترش دادند. امروزه نوشیدنی هایی که از دیرباز از کاکائو تهیّه می شدند همچنان در آمریکای مرکزی مصرف می گردند و موسوم به “tejate” هستند اينك درختان کاکائو را در گستره جهانی در سطح ۱۷ میلیون ایکر معادل ۶۹ هزار کیلومترمربع در گستره جهانی پرورش می دهند و تولید کاکائو از ۵/۱ میلیون تن در سال ۱۹۸۴ میلادی به ۵/۳ میلیون تن در سال ۲۰۰۴ میلادی بالغ گردیده که به دلیل گسترش سطح زیر کشت در مقایسه با افزایش عملکرد در واحد سطح بوده است. امروزه درختان کاکائو را در سطوح کوچک توسط خرده مالکین تا ایستگاه های وسیع (plantation) توسط شرکت های بزرگ پرورش می دهند

 درختان کاکائو از سنین ۵-۴ سالگی به تولید میوه می پردازند. هر درخت بالغ بیش از ۶ هزار گل در سال تولید می کند ولیکن فقط ۲۰ غلاف (pod) از این میان به ثمر می رسند. برای تولید هر کیلوگرم خمیر (past) کاکائو به ۴۰ عدد غلاف معادل ۲۰۰ عدد بذر نیاز می باشد 

گروه بندی دانه های کاکائو
سازندگان شکلات دانه های کاکائو را برای تهیّه پودر کاکائو و انواع شکلات به ۳ گروه تقسیم بندی نموده اند :
۱) گروه “Criollo” :
گروه “کریولو” را بعنوان “شاهزاده میوه های کاکائو” می شناسند زیرا دارای پوسته ای نرم و مغزي به رنگ روشن یکنواخت با عطر دلپسند است. اين گروه از جمله دانه های کاکائو هستند که غالباً توسط قوم “مایا” استفاده می شدند. آنها بسیار با ارزش ، کمیاب و گرانبها می باشند. تنها ۱۰ درصد شکلات های دنیا را از اینگونه دانه ها می سازند. دانه های گروه “کریولو” تلخی ملایمی دارند ونسبت به سایرین معطرتر هستند. دانه های کاکائوی “کریولو” که عمدتاً در کشورهای اروگوئه و ونزوئلا پرورش می یابند، از مرغوب ترین نوع در دنیا محسوب می شوند. برخي دانه های کاکائوی حاصل از مناطق مذکور را در نوامبر ۲۰۰۲ میلادی با نام “cacao de chuao” بعنوان یک نوع جدید و گرانقیمت به بازارها عرضه کردند. این واریته تا اواسط قرن هجدهم میلادی بر تمامی بازارهای جهانی سلطه داشت امّا امروزه فقط تعداد بسیار کمی از آن بصورت خالص باقیمانده است (۶،۳،۴).
۲) گروه “Forastero” :
گروه “فوراسترو” از وفورترین انواع کاکائو به دلیل سهولت تکثیر و پروش است. این میوه دارای پوسته ضخیم تر و عطر تندتري می باشد. گروه “فوراسترو” شامل مجموعه ای از واریته های اهلی ، نیمه وحشی و وحشی است بطوریکه رقم “آمیلونادو” (Amelonado) بیشترین گستردگی پرورش را دارد. این رقم بوفور در برزیل و غرب آفریقا پرورش می یابد. رقم “آمیلونادو” را در برزیل با نام “Comun” ، در آفریقا بنام “آمیلونادو” ، در اکوادور بنام “cacao national” و در کاستاریکا و مکزیک بنام های “Matina” و “Ceylan” می شناسند. در حدود ۸۰ درصد شکلات های دنیا را با دانه های کاکائویی گروه “فوراسترو” تهیّه می کنند. درختان این گروه بنحو شاخصی نسبت به درختان “کریولو” از طاقت بیشتری بهره مندند لذا دانه های ارزان تری عرضه می دارند. اخیراً بزرگترین ایستگاه های پرورش کاکائو در جهان از ارقام هیبرید پُرمحصول بهره می گیرند (۶،۳،۴).
۳) گروه “Trinitario” :
گروه “ترینیتاریو” را غالباً در گروه “فوراسترو” قرار می دهند زیرا در حقیقت هیبرید حاصل از“Criollo × Forastero” می باشند. گروه مزبور حائز عطر و طعم متوسطی است. این گروه از درختان کاکائو برای پرورش بسیار مناسبند. گروه “ترينيتاريو” برای تهیّه ۱۰ درصد شکلات های دنیا استفاده می گردند. گروه مذکور در کشورهای : “ترینیداد” ، ونزوئلا ، “اکوادور” ، کامرون ، “ساموآ” ، سریلانکا ، جاوه و “گینه پاپوآ” توسعه یافته اند
— در نیمکره غربی زمین به پرورش گونه ای از درختان کاکائو می پردازند که در سایر مناطق عمومیّت ندارد. امروزه حتی یک درخت منفرد کاکائو که خصوصیات گونه ای خاصی را نشان بدهد ، بسیار کمیاب است. یکنواختی موجود در ایستگاه های پرورش کاکائو بواسطه توسعه “قلمه های شاخه ای” (branch cutting) ریشه دار شده ای است که از یک پایۀ مادری خاص حاصل آمده اند. پرورش دهندگان کاکائو در طی سال های اخیر اقدام به تولید ارقام هیبرید در جهت بهبود کیفیت، راندمان تولید و افزایش مقاومت به بیماری ها نموده اند. دانشمندان با توسّل به تکنیک های بیوتکنولوژی به تلاشی پیگیر بمنظور اصلاح کیفیت و توانایی مقاومت در برابر امراض گیاهی پرداخته اند
— دسته بندی جدید ارقام کاکائو در ۱۰ گروه ژنتیکی می تواند به اصلاحگران نباتات کمک نماید تا به انواع جدید مقاوم به بیماریها و آفات و همچنین حائز عطر و طعم بیشتر دست یازند
مشهورترین شرکت هایی که در امر فرآوری کاکائو فعالیت دارند شامل : “هيرشي” (Hershey`s) ، “نستله” (Nestle) و “مارس” (Mars) می باشند که تقریباً تمامی کاکائوی تولیدی دنیا را از طریق منابع مختلف خریداری می نمایند. بخش توليدات گیاهی شرکت “مارس” در ژوئن ۲۰۰۹ میلادی به عرضه کالای جدیدی بنام “Cirku” پرداخت که عصاره فرآیندی کاکائو بود. این ماده جدید دارای طعمی دلپذیر است و طی مراحل ویژه ای تهیّه می گردد. “سیرکو” حاوی سطوح بالایی از عناصر غذایی گیاهی (phytonutrient) مورد نیاز انسان می باشد
تکثیر درختان کاکائو
خلاصه روش هاي تکثیر درختان کاکائو بشرح زیر هستند :
الف) کاشت بذور :
کاکائو غالباً از کاشت بذور حاصل می آید. بذور کاکائو پس از جوانه زنی به تولید گیاهان جدید منجر می شوند ولیکن بذور را نباید بیشتر از ۱۵ روز قبل از رسیدگی کامل از غلاف خارج ساخت (۳). درختان جوان کاکائو را معمولاً در قلمستان ها پرورش می دهند. برای این منظور ابتدا بذور مورد نیاز را از درختان مطلوب انتخاب و جمع آوری می کنند سپس بذور را در پاکت هایی از جنس پلاستیک یا الیاف می کارند. دانهال ها در طی چند ماه سریعاً رشد می کنند و برای انتقال به زمین اصلی آماده می گردند. در صورتیکه نهال های غرس شده را بخوبی تحت مراقبت و هرس قرار دهند آنگاه غالباً در بسیاری از ارقام پس از سال پنجم به مرحله میوه دهی می رسند (۴).
ب ) کاشت قلمه :
قلمه های ساقه (cutting) باید دارای ۵-۲ برگ و ۲-۱ جوانه باشند. براي اين منظور ابتدا نصف اندازه برگ ها را قطع می کنند سپس قلمه ها را در گلدان ها می کارند. گلدان های مزبور را تا مرحله ریشه دهی و جوانه زنی با صفحات پلی اتیلین پوشش می دهند (۳).
پ ) کاشت جوانه :
جوانه (budding) را از یک درخت سالم جدا می سازند و آنرا در زیر زبانه ای (flap) از پوست تنۀ درخت دیگر قرار می دهند. وصله پیوند جوانه را با الیاف نخل (raffia) یا نوارهای پلاستیک شفاف می بندند تا از اتلاف رطوبت ممانعت ورزند. مدتی پس از اینکه جوانه پیوندی بخوبی رشد یافت آنگاه نسبت به قطع ساقه اصلی درخت از قسمت بالای پیوند جوانه ای اقدام می کنند (۳).
ت ) مارکوتینگ :
در روش “مارکوتینگ” (marcotting) که نوعی خوابانیدن هوایی (air layering) است، ابتدا اقدام به حذف نواری باریک از پوست شاخه ها می نمایند سپس محل آنرا با خزه یا خاک ارّه مرطوب می پوشانند و به کمک صفحات “پلی اتیلین” می بندند. بزودی ریشه ها از اطراف محل برش رشد می یابند و در اين زمان باید شاخه را از زیر محل برش قطع نمود و در گلدان یا محل جداگانه ای بعنوان گیاه جدید غرس کرد (۳).
مراحل استقرار درختان كاكائو
— از ۲۰ گونه درختان جنس “Theobroma” فقط گونه “T .cacao” از بيشترين محبوبيت و گسترش در جهان برخوردار است. درختان كاكائو كه از ميوه هايش در صنايع غذايي براي تهيّه شكلات بهره مي گيرند، امروزه در ۵۸ كشور جهان پرورش مي يابند و مساحتي بالغ بر ۱۷ ميليون ايكر را اشغال كرده اند. درختان كاكائو را مي توان در سراسر سال غرس نمود. البته در مناطقي نظير فلوريداي جنوبي اقدام به كاشت درختان كاكائو در باغ هاي كلكسيون گياهي نموده اند (۲).
— مراحل كاشت و استقرار درختان كاكائو عبارتند از :
مرحله۱) نهال های سالم کاکائو را با ارتفاع ۳-۲ فوت از قلمستان ها خریداری نمائید. از انتخاب درختان بزرگی که در گلدان های کوچک پرورش یافته اند، اجتناب ورزید. زیرا ریشه های آنها محدود گردیده اند. چنین نهال هایی بسختی استقرار می یابند و دیرتر به مرحله ثمردهی می رسند.
مرحله۲) محوطه ای را برای کاشت نهال های کاکائو انتخاب نمائید که از وضعیت نسبتاً سایه برخوردار باشد. درختان را در سمت جنوبی ساختمان ها بکارید تا از گرمای خورشید بخوبی بهره گیرند. اینگونه نهال ها را می توانید در کنار حصارهای سیمی و در مجاورت خانه ها غرس نمائید.
مرحله۳) مکان غرس نهال ها باید از زهکش مناسب برخوردار باشد بطوریکه باران های شدید تبدیل به حوضچه ای در اطراف طوقه درختان نشوند. درختان کاکائو طالب آب کافی هستند امّا از قرار گرفتن ریشه هايشان در شرایط غرقاب متنفرند.
مرحله۴) حفره هایی را به قطر و عمق ۳ برابر توده خاک اطراف ریشه ها حفر نمائید. در صورتیکه خاک شنی است، باید آنرا با خاک باغچه به نسبت ۵۰:۵۰ مخلوط سازيد.
مرحله۵) نهال کاکائو را در حفره مذکور قرار دهید. سطح خاک حفره پس از غرس نهال باید در تراز خاک گلدان و یا اندکی بالاتر قرار گیرد. سطح خاک را با کف پا اندکی بفشارید تا بخوبی محکم گردد. نسبت به آبیاری نهال ها بايد بلافاصله اقدام شود.
مرحله۶) از مالچ هایی نظیر خرده های چوب به قطر ۶ اینچ و یا پلاستیک سیاه برای پوشش اطراف پایه نهال ها استفاده شود. مالچ های آلی باید به فاصله ۱۲ اینچی طوقه مستقر گردند تا باعث شيوع بيماري هاي گياهي نشوند.
مرحله۷) از قیّم مناسب در مجاورت نهال ها بهره گیرید سپس آنرا با نخ پنبه ای به گیاه متصل سازید. قیّم ها می توانند حمایت لازم را از نهال های کاکائو در برابر طوفان های گرمسیری بعمل آورند.
مرحله۸) کوددهی را در فواصل ۲۱-۱۴ روز انجام دهید. برای این منظور از کودهایی با فرمولاسیون ۶-۶-۶ بمیزان ۱/۴ پوند برای هر نهال بهره گیرید. زمانیکه نهال های کاکائو به سن ۱۸-۱۲ ماه رسیدند، باید ۲ پوند از کود مذکور در هر ماه در اطراف هر درخت جوان مصرف گردد.
مرحله۹) اگر نهال های کاکائو پس از ۲-۱ فوت رشد کردن هنوز شاخه دهی نکرده باشند، باید نسبت به هرس آنها اقدام شود لذا بخش انتهایی نهال ها را قطع می کنند. متعاقباً فقط اجازه رشد ۴ شاخه را بدهید و بقیه شاخه ها را حذف کنید. همچنان که درخت به رشد ادامه می دهد، سعی شود تا ارتفاعش را در حد کمتر از ۸ فوت حفظ نمائید. شاخه ها و شاخک ها (limbs) را حذف کنید تا هوا به راحتی در فضای فوقانی گیاه جریان یابد زیرا جریان مناسب هوا مانع شیوع بیماریهای گیاهی می شود. در طول سال مرتباً به هرس گیاه مبادرت ورزید (۲).
شرایط پرورش کاکائو
درختان کاکائو در کشورهایی پرورش می یابند که در کمربند بین ۱۰ درجه عرض شمالی و ۱۰ درجه عرض جنوبی واقعند زیرا چنین اقلیمی برای رشد درختان کاکائو مناسبند. بزرگترین تولیدکنندگان کاکائو در جهان شامل : ساحل عاج ، غنا و اندونزی هستند
مهمترین شرایط رشد درختان کاکائو بشرح زیر می باشند :
الف) حرارت :
سکونتگاه اصلی درختان کاکائو در اشکوب های (storey) زیرین جنگل های بارانی و همیشه سبز مناطق استوایی است لذا عواملی نظیر درجه حرارت و مقدار بارندگی از اهمیّت والایی در دستیابی آنان به بهترین میزان رشد برخوردارند. گیاه کاکائو واکنش بسیار خوبی به درجه حرارت های بالا نشان می دهد بطوریکه متوسط حداکثرهای دمای سالانه ۳۲-۳۰ درجه سانتیگراد و متوسط حداقل های دمای سالانه ۲۱-۱۸ درجه سانتیگراد را می پسندد (۳).
ب ) بارندگی :
بارندگی مهمترین عامل تغییر سالانه میزان عملکرد کاکائو در قیاس با سایر عوامل اقلیمی بشمار می آید. درختان کاکائو نسبت به کمبود رطوبت خاک بسیار حساسند لذا بارندگی باید بوفور وقوع یابد و پراکنش مناسبی در سراسر سال داشته باشد. یک متوسط بارندگی سالانه بین ۲۰۰۰-۱۵۰۰ میلیمتر در اولویت قرار دارد. مناطق نامساعد شامل جمله مناطقی هستند که بیش از ۳ ماه در سال به میزان کمتر از ۱۰۰ میلیمتر بارندگی دارند . مکان های استقرار درختان کاکائو غالباً اراضی ساحلی و درّه ها می باشند که از پراکنش بارندگی کافی و زهکشی مناسب برخوردارند
پ ) رطوبت نسبی :
اتمسفر گرم و مرطوب برای اپتیمم رشد و نمو درختان کاکائو ضروری است. مقدار رطوبت نسبی در کشورهای تولیدکنندۀ کاکائو معمولاً بالا است آنچنانکه میزان روزانه اش به ۱۰۰ درصد می رسد و شب ها در حدود ۸۰-۷۰ درصد است (۳). بر سطح پوسته تنه (trunk) درختان کاکائو بواسطه رطوبت نسبی زیاد غالباً گلسنگ ها (lichen) و خزه هایی (moss) می چسبند و اُرکیده های کوچک و زیبا گاهاً بر شاخه هایش می رویند (۴).
ت ) نور و سایه :
درختان کاکائو اپتیمم استفاده از نورهای قابل دسترسی را به عمل می آورند لذا عرفاً در شرایط سایه کشت می گردند. آنها بطور طبیعی در جنگل های بارانی منطقه آمازون و در سایه درختان مرتفع رشد می یابند. شرایط سایه از ضروریات اجتناب ناپذیر رشد درختان کاکائو بویژه در ضمن سال های اولیه عمر آنها است درخت کاکائو گیاهی بسیار ظریف و حساس است. این گیاه نیازمند حضور در کنار درختان بلندتر برای ایجاد سایه و محافظت از وزش بادهای شدید می باشد. نهال های کاکائو که بتازگی غرس شده اند، ضرورتاً باید در پناه سایر درختان متعلق به گونه های دیگر قرار گیرند و برای این منظور از درختان میوه ای نظیر : موز (banana) ، نارگیل (coconut) ، “موز سبز” (plantain) و “یام نارگیلی” (cocoyam) بهره می گیرند. درختان کائوچو و انواع درختان جنگلی نیز برای سایه اندازی درختان کاکائو قابل استفاده هستند. درختان استقراریافته می توانند در برابر نور خورشید نیز رشد کنند لذا می توان از آنها در خاک های حاصلخیز و در مجاورت زراعت های متراکم سود جُست
ث ) شرایط خاک :
۱- خصوصیات فیزیکی :
درختان کاکائو قادر به رشد در گسترۀ وسیعی از انواع خاک ها هستند. کاکائو به خاک های درشت بافت با کیفیت معقول و عمق ۵/۱ متر جهت رشد مناسب ریشه ها نیاز دارد. خاک های ریزبافت از نفوذپذیری لازم برخوردار نیستند لذا قادر به زهکشی آب مازاد نمی باشند. کاکائو نسبت به دوره های کوتاه مدت غرقاب متحمل است امّا این حالت نباید تداوم یابد. درختان کاکائو نسبت به فقدان آب کافی در خاک حساسند وليكن خاک ها باید از بافت مناسبي جهت توانایی حفظ آب کافی همزمان با شرایط زهکشی برخوردار باشند
۲ث- خصوصیات شیمیایی :
ویژگی های شیمیایی خاک سطحی اهمیت بسزایی در پرورش درختان كاكائو دارند زیرا بخش عمده ای از ریشه های اين درختان برای جذب عناصر غذایی در خاک سطحی پراکنده اند. درخت کاکائو قادر به رشد در خاک هایی با PH حدود ۵/۷-۵ است. این گیاه از عهده خاک های اسیدی ضعیف و قلیایی سبک بر می آید ولیکن بايد از کاشتن آن در خاک هایی با PH کمتر از ۴ و بیشتر از ۸ اجتناب ورزید. کاکائو به خاک های نيمه اسیدی که برخوردار از عناصر غذایی کافی هستند، نسبتاً متحمل است (۳).
خاک ایستگاه های پرورش درختان کاکائو باید دارای حدود ۵/۳ درصد مواد آلی در ۱۵ سانتیمتر فوقانی باشد. این خاک لزوماً حاوی برخی کاتیون ها و آنیون ها در حالت متعادل خواهد بود. چنین خاک هایی باید قابلیت تبادل پایه اي در حدود ۳۵ درصد از کل ظرفیت تبادل کاتیونی (CEC) داشته باشد وگرنه دچار معضلات تغذیه ای می گردد. اپتیمم نسبت نیتروژن کل به فسفر کل در خاک ایستگاه های پرورش کاکائو باید در حدود ۵/۱ باشد (۳).
دورۀ ثمردهی کاکائو :
— درختان کاکائو بطور معمول در نواحی نزدیک استوا رشد می کنند ولیکن آنها را در مناطق دورتر نظیر نواحی جنوبی مکزیک نیز می توان یافت. این گیاه نیازمند شرایط سایه ، بارانی و ارتفاعات کمتر از ۱۰۰۰ فوت از سطح دریاهای آزاد است. کشاورزانی که به پرورش درختان کاکائو مبادرت می ورزند، باید آنها را از تابش مستقیم نور خورشید و وزش شدید بادها مصون دارند. درخت کاکائو قادر به بقاء در شرایط خشک نیست. آنها پس از رشد کافی در شرایط سایه می توانند بدون آسیب دیدن در خارج از مناطق جنگلی رشد یابند (۵).
— درختان کاکائو تا ارتفاع ۲۵-۱۵ فوت می رسند درحالیکه ارقام وحشی از ارتفاع ۶۰ فوت و بیشتر برخوردار می گردند. میوه های درختان کاکائو از نوع غلافدار (pods) هستند و از سال پنجم زندگی آنها آشکار می گردند درحاليكه برخی ارقام ممکن است به میوه دهی زودتر اقدام نمایند. هر درخت می تواند برای چندین دهه به تولید میوه ادامه دهد. اوج تولید درختان کاکائو حدوداً ۱۰ سال پس از اولین میوه دهی است. میوه دهی اقتصادی از تاریخ اوج میوه دهی به مدت ۱۳-۱۲ سال تداوم مي یابد (۵،۴).
— پتانسیل سن درختان کاکائو نیازمند تفکر و تعمق است بطوریکه درختان منفردی با سن بیش از ۲۰۰ سال نیز دیده شده اند. تاکنون هیچکس قادر به تعیین سن دقیق (life span ; life time) گونه های مختلف درختان کاکائو نشده است. برخی سن ۲۵ سال را برای بازده اقتصادی درختان کاکائو تعیین می کنند. آنها توصیه به جایگزینی درختان مسن با سن بيش از ۲۵ سال با درختان جوان تر می نمایند. درختان کاکائو در تمامی طول سال به تولید میوه (fruit ; pod) می پردازند که آنها را بصورت فصلی برداشت می کنند. میوه ها بصورت هاي گوناگون و متنوّع دیده می شوند زیرا “دگرگرده افشانی” (cross-pollinate) در گیاه کاکائو رایج است (۴).
مناطق پرورش کاکائو :
الف- آمریکای جنوبی و منطقه کارائیب :
در ابتدا کوشش های بسیاری برای کاشتن درختان کاکائو در اراضی کشورهای : “دومنیکن” ، “ترینیداد” و “هائیتی” جهت برآوردن نیاز مصرف کنندگان اسپانیایی صورت پذیرفتند ولیکن این فعالیت ها با موفقیت عجین نگردیدند. اولین پیشرفت ها در جهت کاشتن کاکائو به سال ۱۶۳۵ میلادی در “اکوادور” توسط راهبان اسپانیایی حاصل آمدند. علاقه شدید بازرگانان اروپایی برای پرورش کاکائو از اواخر قرن ۱۷ میلادی آغاز شد. بازرگانان فرانسوی به معرفی کاکائو جهت کاشت در “مارتنیک” و “سنت لوئیس” (۱۶۶۰) ، “دومنیکن” (۱۶۶۵) ، برزیل (۱۶۷۷) ، گینه (۱۶۸۴) ، “گرانادا” (۱۷۱۴) و همچنین بازرگانان انگلیسی برای کاشتن کاکائو در “جامائیکا” (۱۶۷۰) و بازرگانان هلندی براي كاشتن كاكائو در جزایر “آنتیل” و “کوراسائو” (۱۶۲۰) همّت گماشتند (۳).
ب ) قاره آفریقا :
افزایش تقاضای جهانی مصرف شکلات كاكائو ضرورت پرورش درختان آن را باعث گردید. کاکائوي حاصل از منطقه “آمیلوندو” برزیل را در “پرنسیپ” (۱۸۲۲) ، “سائوتومه” (۱۸۳۰) ، “فرناندوپو” (۱۸۵۴) ، نیجریه (۱۸۷۴) و غنا (۱۸۷۲) کشت نمودند. هم اکنون ایستگاه های کوچکی در “بونی” از شرقی ترین نقاط نیجریه از دوران های اولیه استقرار کاکائو در آفریقا به يادگار مانده اند. بذوری که در “غنا” کشت گردیدند، از منطقه “فرناندوپو” توسط هلندی ها (۱۸۱۵) و همچنين توسط سوئیسی ها (۱۸۴۳) تأمین گردیدند (۳).
انواع میوه های کاکائو :
کلیّه دانه های (bean) کاکائوی بازارهای عمده تجاری دنیا را در ۲ گروه قرار می دهند
^۱) گروه معطر یا عالی (fine ; flavor)
^۲) گروه معمولی یا عادی (bulk ; ordinary)
بطورکلی دانه های عالی یا معطر کاکائو از درختان واریته “کریولو” و “ترینیتاریو” (Trinitario) بدست می آیند درحالیکه دانه های معمولی یا عادی را از درختان واریته “فوراسترو” حاصل می آورند. البته استثنائاتی نیز در این رابطه وجود دارند. مثلاً : واریته “national) در کشور اکوادور که در زمره “فوراسترو” قرار دارد نیز به تولید دانه های عالی یا معطر می پردازد. متقابلاً دانه های کاکائوی کشور کامرون که از واریته “ترینیتاریو” حاصل می شوند، تولید پودر قرمز رنگی می نمایند كه آنرا در زمره دانه های معمولی قرار مي دهد سهم دانه های عالی و معطر از کل تولید سالانه کاکائو در جهان حدوداً ۵ درصد است. این موضوع مبیّن آن است که عمده فعالیت های توسعه تولیدات کاکائو در جهان طی ۵ دهه اخیر بر محوریت کاکائوهای معمولی استوار بوده اند.
آفات و بیماریهای کاکائو :
الف) آفات کاکائو :
مهمترین آفات کاکائو عبارتند از :
#۱) “غلافخوار کاکائو” با نام علمی “Conopomorpha cramerella” که در جنوب شرقی آسیا شیوع دارد.
#۲) “سنک کاکائو” (Capsid ; mirid) بویژه گونه های “Sahlbergella singularis” و “Distantiella theobroma” که در غرب آفریقا و گونه “Helopeltis spp” که در جنوب شرقی آسیا شیوع دارند.
#۳) موش صحرایی و سایر آفات مهره دار نظیر : دارکوب ها و “موش خرما” (squirrel)
#۴) علف هرز انگلي “دارواش” (Mistletoe) (6).
ب) بیماریهای کاکائو :
مهمترین بیماریهای کاکائو عبارتند از :
۱) “پوسیدگی شبنمی غلاف” کاکائو (frosty pod rot) با عاملیت قارچ “Moniliophthora roreri“
۲) “جاروی جادوگر” سرشاخه های کاکائو (witches broom) با عاملیت قارچ “Moniliopthora perniciosa“
۳) “پژمردگی سراتوسیستی” (Cera. Wilting) با عاملیت قارچ “Ceratocystis cacaofunesta“
۴) “خشکیدگی نواری آوند” (vascular streak dieback” با عاملیت قارچ “verticillium dahliae”
۵) “سیاه شدگی غلاف ها” (black pod) با عاملیت قارچ “Phytophthora megakarya” که در غرب آفریقا رایج است.
۶) بیماریهای ناشی از سرایت قارچ های “اُاُمایست” (Oomycetes)
۷) بیماریهای ویروسی (viruses)
آفات و بیماریهای مختلفی در راستای تغییرات اقلیمی به کاکائو آسیب می رسانند كه این موضوعات لزوم دستیابی به واریته های جدید آنرا مدلل ساخته اند. متخصصین اصلاح نبات معمولاً متکی به تنوّع ژنتیکی موجود برای دستیابی به وایته های جدید هستند زیرا کاکائو دارای بذور ناسازگاری است که نمی توان نسبت به حفظ آنها در بانک های ژن مبادرت ورزید. کوشش های زیادی در رابطه با اصلاح تنوّع کاکائو توسط اصلاحگران صورت می پذيرند تا بواسطه یک استراتژی جهانی به حفظ منابع ژنتیکی کاکائو بینجامد و اساس اقتصاد پایدار آنرا در مقیاس جهانی حفظ کند.
این استراتژی در جهت دستيابي به اهداف زیر می باشد :
الف) حفظ وضعیت موجود و پایداری تولید
ب ) جستجوی تنوّع زیستی به منظور اصلاح گیاه
پ ) کسب اطلاعات بیشتر در جهت نگهداری بهینه مواد اولیّه كاكائو
امروزه بسیاری از مناطق طبیعی تنوّع درختان کاکائو در بخش های محافظت شده ای نظیر پارک های ملی واقعند. مطالعات اخیر در مورد تنوّع زیستی در مناطق مختلف اقلیمی نشان می دهند که بسیاری از مناطق محافظت شده مزبور به هیچوجه تا سال ۲۰۵۰ میلادی همچنان برای رشد درختان کاکائو مناسب نخواهند ماند. آنها به این نتیجه رسیده اند که متقابلاً مناطقی از کشور “پرو” می توانند بعنوان مأمنی مطمئن جهت پرورش و حفظ تنوّع زیستی این گیاه برگزیده شوند
برداشت میوه های کاکائو
شغل جمع آوری میوه های کاکائو به هیچوجه آسان تلقی نمی گردد. درختان کاکائو بسیار شکننده هستند و از ریشه های سطحی برخوردارند لذا صعود کارگران از شاخه های درختان به منظور برداشت محصول بر احتمال خسارتزدگی آنها خواهد افزود. کارگران “قیچی دسته بلند” (picker) موسوم به “tumbador” را که به شکل يك محفظه دستکش مانند مجهز به یک چاقوی فلزی است و در انتهای یک دستۀ بلند نصب می باشد، بکار می گیرند تا میوه ها را بدون آسیب رسانی به درختان و پوست تنۀ آنان بچینند. همچنین از کاردهای دراز موسوم به “machete” برای برداشت میوه هایی که در ارتفاع کمتری بر تنه درختان می رویند، استفاده می گردد کارگران بواسطه آموزش و تجربیات بصری می آموزند که کدامیک از میوه هاي كاكائو بخوبی رسیده اند و آماده برداشت می باشند. میوه های رسیده در تمامی فصول سال بر درخت ملاحظه می گردند زیرا فصل رشد در مناطق گرمسیری بواسطه پراکنش مناسب بارندگی و تعدیل دما بصورت ۱۲ ماهه است. برداشت اصلی بستگی به موقعیت ها معمولاً پس از گذشت چند ماه از سال صورت می پذیرد و برداشت فرعی چند ماه بعد از آن انجام می گیرد. تفاوت های اقلیمی موجب تنوّع گسترده ای در زمان برداشت كاكائو شده اند گواینکه در هر موقعیت اقلیمی نیز با نوساناتی در زمان برداشت از یک سال تا سال بعد مواجه مي گردند