قارچ ها – مقاله ای جامع درباره گیاه شناسی و کاشت قارچ ها

قارچ ها را به دو دسته می توان تقسیم کرد یکی قارچ های انگلی که اغلب ذره بینی بوده و در داخل نسوج گیاهان زنده زندگانی می کنند و دیگری قارچهای ساپروفیت که روی موجودات مخصوصا گیاهان مرده و مواد آلی درحال پوسیدن زندگی کرده مواد غذائی مورد نیاز خود را از این مواد جذب می کنند.

قارچ آماریکوس کامپستریس (Agaricus Campestris)

1- نام قارچ ها در زبانهای خارجی

فرانسه شامپینیون کولتیوه Champignon cultive – شامپینیون دو کوش Champignon de couche شامپینیون دوپاری Champignon de Paris

انگلیسی مشروم Mushroom  . آلمانی پیلتس Pila – شامپینیون  Champignon

۲- مشخصات گیاه شناسی قارچ ها

قارچ ها از گیاهان بی گل و از دسته تالوفیتها Tallophytes می باشند. بطور کلی می توان قارچ ها را به دو دسته تقسیم کرد یکی قارچ های انگلی که اغلب ذره بینی بوده و در داخل نسوج گیاهان زنده زندگانی می کنند و دیگری قارچهای ساپروفیت Saprophyte که روی موجودات مخصوصا گیاهان مرده و مواد آلی درحال پوسیدن زندگی کرده مواد غذائی مورد نیاز خود را از این مواد جذب می کنند. قارچی که در سبزیکاری مورد کاشت قرار می گیرد جزو قارچ های ساپروفیت می باشد.

این قارچ ها از جنس آگاریکوس Agaricus از خانواده آگاریسینه Agaricinees و از دسته بازیدیومیست Basidiamycetes و نام علمی آن آگاریکوس کامپستریس Agaricus campestria می باشد. اسپور این قارچ تولید رشته های سفید رنگی که میسلیوم Mycelium نام دارد کرده از این رشته های سفید جسم حجیم و سفید رنگی شبیه به چتر تولید میگردد که حامل اسپور بوده و قسمت خوراکی گیاه را تشکیل می دهد. ساختمان خارجی قارچ بدین نحو است که روی پایه سفید رنگی استوانه ای شکل به ارتفاع 5/2 تا ۶ سانتیمتر و قطره 5/1 تا ۲ سانتیمتر کلاهکی سفید رنگی و گرد قرار دارد.

سطح تحتانی این کلاهک از صفحه هائی که در امتداد شعاع سطح کلاهک قرار گرفته اند تشکیل شده است. رنگ این صفحات در دوره جوانی قارچ صورتی رنگ است ولی هرقدر قارچ کهنه و مسن می شود رنگ صورتی این صفحات تبدیل به رنگ قهوه ای می گردد و در این موقع باید از خوردن این قارچ خودداری کرد. نکته بسیار مهم و لازم به تذکر اینست که اغلب انواع مختلف قارچ ها (به استثنای عده معدودی) دارای ماده سمی بسیار خطرناکی می باشند. لذا در جمع آوری و مصرف قارچ هایی که درجنگل می رویند باید دقت فراوان کرد.

چه بسا اتفاق افتاده است که تمام افراد یک خانواده در اثر خوردن قارچ مسموم و تلف شده اند. در سبزیکاری میسلیوم قارچ ها که مایه نیز نامیده می شود وسیله بنگاه مخصوص و متخصص فن تهیه می گردد و سبزیکار این مایه را مانند بذر ساير سبزی ها خریداری کرده در محیط مخصوصی که بعدا شرح خواهیم داد و در شرایط حرارت و رطوبت معین می کارد و پس از مدتی که از یکماه تا 45 روز تجاوز نمی کند قارچ خوراکی بدست می آید.

۳- محیط کاشت قارچ ها 

بطوریکه در بالا گفته شد قارچ آگاریکوس روی مواد آلی که در حال تجزیه و تخمیر هستند یعنی اجسام آلی مرده زندگانی و تولیدمثل می کند. در عمل ثابت گردیده که بهترین محیط و محل نشو و نما برای این قارچ پهن اسب کار می باشد.درصورتیکه پهن اسب در دسترس نبود می توان از پهن الاغ و قاطر نیز استفاده کرد ولی باید توجه داشت که پهن الاغ و قاطر از حيث مرغوبی برای کاشت قارچ در درجه دوم قرار دارد.

اگر حیوانات نامبرده با ملاس چغندر قند تغذیه شده باشند مواد ازته پهن کم خواهد بود در اینصورت باید مقداری سولفات آمونياله به پهن اضافه کرد .قبل ازآنکه مایه قارچ را در پهن قرار دهند باید پهن را برای کاشت قارچ آماده کرد یعنی مدتی آنرا به شکل توده روی هم قرارداد تا اولا تخمير شده و مواد درشت و سخت آن مانند قطعات کاه بپوسد و ثانیا میزان گرمای آن به حداکثره ۲ درجه سانتیگراد تنزل کند.

تخمیر پهن 

یک مترمکعب پهن اسبی را که قبلا از قطعات درشت وسخت چوب و کاه پاك کرده اند در محلی سرپوشیده تل می کنند. معمولا پهن تازه اسب در روزهای اول تخمير فوق العاده گرم شده میزان حرارت آن به ۷۰ درجه سانتیگراد می رسد. این مقدار گرما باعث سوختن وسفید شدن پهن گردیده آنرا برای کاشت قارچ غیرقابل استفاده می کند.

برای جلوگیری از تولید گرمای زیاد درداخل توده پهن به نسبت ۲۰ تا 25 درصد خاك مرغوب باغچه که معمولا ليمونی هوموس دار می باشد با پهن تازه مخلوط می کنند به این طریق که پهن و خاك باغچه را بطور متناوب و مطبق روی هم قرار می دهند تا مکعبی به ابعاد یک متر بدست آید و بعد با پا یا هر وسیله دیگر توده ای را که به این نحو تشکیل شده می کوبند تا نسبتا متراکم شود.

در موقع تشکیل تل درصورتیکه پهن خشک باشد با پاشیدن مقدار کمی آب روی آن رطوبت لازم را ایجاد می کنند.شش تا ده روز پس از تشکیل توده پهن را خراب کرده در محل دیگری پهلوی محل اولی تل جدیدی تشکیل می دهند. در موقع ساختن تل جدید باید قسمتی از توده اول که در مجاورت هوا یعنی روی و اطراف تل قرار داشته است در داخل تل واقع شود تا تخمير آن کامل گرديده و تمام حجم پهن به یک درجه و ميزان و بطور یکنواخت تخمیر شود.

در این موقع نیز اگر پهن خشک شده باشد باید با پاشیدن مقدار کمی آب آنرا مرطوب کرد. این عمل ، یعنی تشکیل توده پهن وتخريب آن را سه مرتبه بفواصل 6 تا ۱۰ روز تکرار می کنند بدین ترتیب پس از ۲۰ تا ۳۰ روز دراثر تخمير جسم قهوه ای رنگ نرمی بدست می اید که دارای بوی مخصوص قارچ می باشد. در این موقع پهن برای کاشت قارچ مهیا شده است و باید آنرا به محل کاشت منتقل کرد.

4- محل کاشت قارچ ها و شرایط آن

برای کاشتن قارچ ها معمولا محلی انتخاب می کند تاریکی که بتوان میزان گرما و رطوبت آنرا تنظیم کرده بطور یکنواخت نگاه داشت مانند سرداب و یا دالان معدن سنگ و غیره ولی هر مکان دیگر که بتوان شرایط نامبرده را در آن ایجاد کرد قابل استفاده می باشد.میزان حرارت لازم برای پرورش قارچ بین ۱۰ و 25 درجه سانتیگراد است یعنی هیچگاه نباید کمتر از ۱۰ درجه و بیشتر از 25 درجه باشد.

میزان رطوبت هوای محل باید بحد اشباع باشد.علاوه بر اماکن نامبرده می توان از ساختمان هائیکه بمنظور تهیه قارچ می سازند استفاده کرد این ساختمانها معمولا روی سطح زمین و با مصالح ساختمانی بنا گردیده وجز یک در ورودی و یک یا چند دود کش برای تهویه فاقد هر گونه ارتباط با فضای خارج می باشد.درحال حاضر اغلب ساختمان محل کاشت قارچ را ضمیمه گلخانه پیش رس کردن سبزی و پاره ای میوه های دیگر می سازند.

۵- تهیه بستر برای کاشتن قارچ

پس از انتخاب و تهیه محل کاشت پهن تخمیر شده را به محل نامبرده منتقل کرده آنرا بشکل پشته هائی قرار می دهند . طرزساختن پشته تدریجی و بطور مطبق است یعنی در5 یا 6 طبقه پهن را روی هم قرار می دهند. عرض پشته در قسمت پائین یعنی روی سطح زمین ۵۰ سانتیمتر و ارتفاع آن از سطح زمین نیز بهمین اندازه تا 60 سانتیمتر باید باشد . طول پشته اختیاری است و باید متناسب با طول محل کاشت باشد. فاصله دو پشته از یکدیگر در حدود ۶۰ تا 75 سانتیمتر خواهدبود. برای مصرف خانوادگی معمولا در منازل محل وسیع ومخصوصی برای تولید قارچ موجود نیست ولی از هر اطاق و یا انبار منزل برای این منظور می توان استفاده کرد.

دراین اماکن چون سطح محل کاشت به اندازه کافی نیست از دیوارها نیز استفاده می کنند باین طریق که به فاصله کمتر از یکدیگر طبقاتی چوبی بعرض ۳۰ تا 35 سانتیمتر روی دیوار اطراف قرارداده پشته پهن را به ارتفاع 4۰ تا ۵۰ سانتیمتر روی این طبقات تشکیل می دهند. برای مقدار خیلی کم می توان از لگن های چوبی نیز استفاده کرد به این ترتیب که پهن آماده شده را در لگن قرار داده و آنرا در گوشه تاریکی از عمارت می گذارند و مایه قارچ را در لگن می کارند.

در محل کاشت قارچ ها پشته را پس از تشکیل با دست و یا با پشت بیل می کوبند تا کمی سفت شود و بعد از آنکه مطمئن شدند پهن درپشته مجددا شروع به تخمیر نمی کند اقدام به کاشت مایه می کنند.برای این منظور دو تا سه روز پس از تشکیل پشته با گرماسنج مخصوص میزان گرمای پشته را اندازه گیری می کنند هر گاه این گرما بین ۲۰ و 25 درجه ثابت ماند موقع کاشت مایه قارچ فرا رسیده است. در صورتیکه میزان حرارت پشته زیادتراز 25 درجه بود برای تسریع در سرد شدن پشته با قطعه چوبی بقطر 3 تا 4 سانتیمتر چند سوراخ در پشته ایجاد می کنند تا حرارت از این سوراخها خارج شود.

6- مایه قارچ

بطوریکه قبلا نیز تذکر داده شده است مایه بجای بذر قارچ ها می باشد و عبارت است از رشته های قارچ (میسلیوم) که در ماده ای کاملا شبیه به پهنی که قارچ در آن کاشته می شود بحال رکود به سر می برد . در انتخاب مایه قارچ باید دقت فراوان کرد زیرا موفقیت در تولید قارچ به مقدار کافی و یا جنس مرغوب بستگی تام به تازه و مرغوب بودن مایه دارد.

برای تهیه مایه مرغوب و سالم باید به بنگاه های مطمئن و متخصص در تهیه مایه قارچ مراجعه کرد. در بازار مایه بشکل قطعه هائی مکعب مستطیل به ابعاد 2 × 5 × 7 سانتیمتر بفروش می رسد. تهیه مایه قارچ مستلزم داشتن اطلاعات کافی از تکنیک علم باکتریولژی و دارا بودن لوازم کار از قبیل اوتوکلاو Autoclave و غیره می باشد که اسپور قارچ را در محیط کاملا عقيم كاشته و مایه مورد نظر را تهیه کرد.

۷-کاشت مایه در پشته

قبل از قراردادن مایه قارچ درپشته باید میسلیوم های آنرا تحریک کرد به اين منظور مایه را برای مدت ۱۰ تا ۱۲ روز در محل نسبتا گرمی مانند روی پشته پهن که برای کاشتن قارچ تهیه شده قرار می دهند و يا بعمق ۲۰ تا 25 سانتیمتر در خاك باغچه دفن می کنند در صورت اخیر 15 روز برای مهیا کردن مایه لازم است.

پس از آنکه مایه برای کاشتن حاضر شد روی پشته بفواصل ۲۰ تا 25سانتیمتر از یکدیگر 4 خط که اولی وچهارمی به فاصله 20 تا 25 سانتیمتر از سطح زمین و در دو طرف پشته قرار دارد به موازات یکدیگر و در جهت طول پشته رسم می کنند و بعد روی این خطوط به فاصله های مذکور با یکدست گودالی حفر کرده و با دست دیگر مایه را به عمق 4 تا 5 سانتیمتر در داخل پشته قرار می دهند و روی آنرا با پهنی که از گودال بیرون آورده اند پوشانده با دست محل کاشت را می کوبند تا پهن کاملا به مایه بچسبد.

قبل از قراردادن مایه درداخل پشته باید مایه را درجهت طویل ترین بعد به سه قسمت کرد و آنرا به نحوی درپشته قرارداد که طویل ترین بعد این قسمت کوچک مایه موازی با طول پشته قرار گیرد. یک هفته تا ده روز بعد از کاشت باید با بررسی سریع مطمئن شد که آیا مایه تازه بوده و فعالیت کافی کرده است یا خیر. نشانه فعالیت ما به تولید رشته های سفید میسلیوم در داخل پشته می باشد یعنی اگر به فاصله 15 الی 20 سانتیمتر اطراف مایه در داخل پشته ميسليوم قارچ مشاهده شد مایه تازه بوده و فعالیت کرده است.

۸- خاك دادن روی پشته 

۲ یا ۳ هفته بعد از کاشت مایه رشته های سفید میسلیوم تمام حجم پشته را فرا گرفته و مقداری از آن در سطح پشته نیز دیده می شود در این موقع باید روی پشته را خاك داد. برای این منظور قبلا مقداری خاك آهکی مخلوط با مقداری شوره (نیترات دوپطاس) و مقداری گچ کشته کوبیده و کهنه تهیه کرده در موقع خاك دادن روی پشته از آن استفاده می کنند.

در عمل قشری به ضخامت یک سانتیمتر یا یک سانتیمتر و نیم از خاك آهکی را روی پشته می پاشند و پخش کردن خاك را از پائین پشته شروع کرده به قسمت بالای آن ختم می کنند و پس از آنکه تمام سطح پشته از خاك پوشیده شد مقداری آب با ملایمت روی پشته می باشند و با پشت بیل روی آنرا کاملا صاف می کنند. بیلی که برای این منظور مورد استفاده قرار می گیرد باید باریک و چوبی باشد.

9- برداشت محصول

سه تا چهار هفته پس از خاك دادن برداشت محصول شروع می شود و معمولا ۲ تا ۳ ماه بطول می انجامد و هر دو یا سه روز یک مرتبه باید اقدام به جمع آوری محصول کرد. برداشت بوسیله یک چاقوی تیز انجام می گیرد و بمحض جدا کردن قارچ از پشته باید جای آنرا با همان خاك آهکی پر کرد.

10- مراقبت پشته و محصول در حین بهره برداری

برای حفظ حاصلخیزی پشته هر چند روز یک مرتبه محلول ۱٪ شوره به اضافه مقداری ادرار چهارپایان روی پشته با احتیاط زیاد که صدمه ای به قارچ هایی که هنوز رشد کامل نکرده اند نرسد می پاشند. پاره ای از سبزیکاران محل پشته را در هوای آزاد قرار می دهند. البته این امر در فصل مساعد یعنی اواخر بهار و تابستان و اوایل پائیز که میزان گرمای هوا بين ۱۰ و 25 درجه است ممکن می باشد معهذا در فصل تابستان که هوا بیش از 25 درجه گرم می شود.

باید روی پشته را برای جلوگیری از گرمای شدید با کاه بلند (کلش) پوشاند و در موقع بهره برداری در هر دفعه برداشت کاه را از روی پشته برداشته و بعداز خاتمه عمل مجددا كلش را بجای اولیه خود یعنی روی پشته قرار داد. برای تولید قارچ علاوه بر پهن اسب می توان از هر نوع کوش دیگر که برای سبزیکاری مورد استفاده قرار گرفته است نیز استفاده کرد مشروط به آنکه گرمای کوش از 25 درجه تجاوز نکند و کمتر از ۱۰ درجه نیز نشود .

۱۱- انواع مختلف قارچ

ازنظر سبزیکاری این نوع قارچ دارای ارقام زیاد است که مهمترین آنها قارچ سفید – قارچ زرد رنگ (کرم) وقارچ خاکستری می باشد . مرغوب ترین این سه رقم، قارچ سفید است که متأسفانه خیلی لطیف بوده و بسیار زود لکه های قهوه ای رنگ روی آن ظاهر شده و باعث نامرغوبی محصول می گردد علاوه بر این این رقم یعنی قارچ سفید تحمل حمل و نقل و بسته بندی را نمی کند.قارچ کرم رنگ درشت تر و سنگین تر و پرمحصول تر از دو رقم دیگر می باشد و حمل و نقل و بسته بندی را بخوبی تحمل می کند.قارچ خاکستری رنگ از حيث طعم و عطر بر دو نوع دیگر ترجیح دارد ولی اگر مدت کمی بماند رنگ آن تيره ونامرغوب می گردد.

۱۲- تهیه مایه قارچ

بطوریکه قبلا تذکر داده شد بهتر است تهیه مایه یا بذر قارچ را به بنگاه های متخصص در این فن واگذار کرد و برای کاشت مایه تازه از بازار خریداری شود. در سایر ممالک این امر به آسانی میسر است ولی در مناطقی مانند ایران که تولید این محصول هنوز رواج زیاد ندارد خرید مایه تازه همیشه و بموقع ممکن نیست وسبزیکار باید خود اقدام به تهیه مایه قارچ کند.

برای این منظور بترتيب زیر باید عمل کرد :

1– چند دانه قارچ درشت و رسیده را انتخاب کرده روی صفحه کاغذ خشک و تميز در محلی خشک قرار دهند تاسپور قارچ که روی صفحات زیر کلاهک قرار دارد از کلاهک خارج شده روی صفحه کاغذ جمع شود. علامت رسیده بودن قارچ به منظور تهیه سپور رنگ صفحه های زیر کلاهک است که باید قهوه ای رنگ باشد.

2– مقداری پهن بدون مواد خارجی مانند کاه وچوب و غیره را به ترتیبی که برای تهیه بستر کاشت مایه قارچ شرح دادیم تهیه کرده در اوتوکلاو Autoclave آنرا ضدعفونی می کنند .

3– اسپورهای جمع آوری شده را با پهن ضدعفونی شده مخلوط کرده آنرا مدت یک هفته تا ده روز در محلی سالم و با گرمای یکنواخت در حدود ۲۰ تا 25 درجه حرارت و هوای مرطوب قرار می دهند.

4– درمدت یکهفته پس از مخلوط کردن اسپور با پهن اقدام به تهیه محل اصلی تهیه مایه می کنند به این ترتیب که نهری به عمق 40 سانتیمتر و عرض یک متر و طول اختیاری (متناسب با مقدار پهن) حفر کرده جدار و کف آنرا با محلول ۲٪ کات کبود ضد عفونی می کنند .

5– پهن مخلوط با اسپور قارچ را در داخل نهر یا گودال قرار داده و روی آن را با قشری به ضخامت ۳ تا 5 سانتیمتر ازخاکی که قبلا با محلول %۲ کات کبود ضدعفونی کرده اند می پوشانند.

6– پس از 4 تا 6 ماه تمام حجم پهن داخل گودال مملو از رشته های سفید میسلیوم قارچ می شود. در این موقع پهن را از گودال خارج کرده تبدیل به قطعات فشرده به ابعاد  2 × 5 × 7 سانتیمتر که همان مایه کشت قارچ است می کنند . این مایه یا صحیح تر بگوئیم این میسلیوم های تا مدت خیلی زیاد قدرت تولید قارچ را در خود حفظ می کنند