اسفناج به صورت خودرو spinacia tetranda در آسياي مركزي (تركستان ،ايران وافغانستان)مي روييد با اسفناج اهلي (spinacia oleracea l.) قرابت زيادي داشته است.(۱) اسفناج بومي آسيا و به احتمال زياد بومي ايران است(۹).تاريخ نشان مي دهد كه اين سبزي دز ۲۰۰۰ سال قبل در ايران كشت مي شده و ايرانيان باستان به خواص آن پي برده بودند(۱۱). اسفناج در سال ۱۱۰۰ ميلادي از ايران به اسپانيا برده شد،سپس از اروپا به امريكا انتقال يافت(۹). مردم چين در سال ۷۶۴ ميلادي آن را كشت مي نمو ده اند (۶) و از آن به عنوان سبزي استفادهمي كرده اند(۲).
نام علمي اسفناج spinacia oleracea L. مي باشد كه متعلق به تيره chenopodiaceae است(۲) گياهي است يكساله و روز بلند و دو پايه(۱) گلهاي نر و ماد ه آن روي دو گياه مختلف قرار دارند. پايه هاي نر بعد از توليد دانه گرده از بين مي روند ، ولي پايه هاي ماده باقي خواهند ماند و توليد بذر می کنند. اسفناج بعد از سبز شدن بذر توليد برگهاي روزت مي كند. اين برگها از ساقه بسيار كوتاهي كه نزديك زمين قرار دارد خارج مي شوند(۲) ممكن است شاخه هاي فرعي از ساقه اصلي به وجود آيند و همچنين شاخه هاي درجه سوم از شاخه هاي درجه دوم خارج شوند. زماني كه برگها رشد كافي كردند و شرايط مسا عد گرديد ، ساقه بلندي شروع به رشد مي كند كه از انتهاي آن شاخه هاي جانبي به وجود خواهند آمد.گلها به صورت خوشه در انتهاي ساقه اصلي و شاخه هاي فرعي ظاهر مي شوند. تعداد گل در هر خوشه متفاوت است و ممكن است تا ۱۲ عدد برسد. البته باز شدن گلها و تشكيل ميوه ها هم زمان صورت نمي گيرد. اسفناج داراي دو نوع بذر مي باشد يكي بذر گرد وصاف و بدون تيغ به نام علمي spinacia oleracea L.var hnermis و ديگري بذر خاردار يا تيغ دار به نام علمي spinacia oleracea var. spinosa(7) ريشه اسفناج عميق است و مي تواند تا عمق ۱۴۰ سانتيمتري در خاك نفوذ كند. از اين نظر مي توان اين گياه را در خاكهاي شور به خوبي كشت نمود. ريشه هاي فرعي اين گيا ه دوكي شكل است و حداكثر تا ۶۰ سانتيمتري خاك پزاكنده اند(۱)برگها در ارقام مختلف فرم و رنگ متفاوتي هستند و به شكلهاي تخم مرغي ، بيضوي و يا نيزه اي وجود دارند. كناره برگها مي تواند كاملا صاف و يا دندانه دار باشد. پهنك برگ نيز صاف و يا داراي چين وچروك است. ارقامي كه داراي برگهاي چروكيده هستند از نظر نگهداري در انبار مناسب ترند زيرا تهويه در آنها بهتر صورت مي گيرد ولي در عوض به سختي قابل شستشو هستند(۱). اسفناج گياهي يكساله يا دوساله به ارتفاع تا ۵۰ سانتي متر ،يك پايه و يا دو پايه ، با ساقه منفرد و يا از پايين منشعب ، با غده هاي بادكنكي پايكدار. برگهاي قاعده اي به طول تا ۲۰ و عرض ۵ تا ۶ سانتي متر، با پهنك تقريبا برابر دمبرگ ، پهنك با ۱تا ۳ جفت پهنه جانبي خطي و يا مستطيلي و پهنه انتهايي تخم مرغي كشيده، برگهاي ساقه اي هم شكل اما كوچكتر از برگهاي قاعده اي. گلهاي نر در نيمه بالايي گياه ، در گويچه هايي به تعداد زياد، قطعات گلپوش ۴ ، پرچمها ۴، بلندت از گلپوش. گلهاي ماده در دسته هاي حدود ۱۰ تايي ، بدون پايك در محور برگها ، در نوك بدون خار و يا منتهي به خار درفشي به طول تا ۶ ميلي متر. كلاله ها ۴٫ زمان گلدهي اوايل بهار و زمان رسيدن ميوه اواخر بهار. گياه كاشته شده.
پراكندگي جغرافيايي: كاشته شده در مناطق معتدله و نيمه گرمسيري دنيا.پراكندگي در ايران : كاشته شده در مناطق مختلف به خصوص نواحي مركز و جنوبي ايران . اسفناج گياهي كاشته شده است و اشكال وحشي آن مشاهده نگرديده است. ميوه گياه به دو صورت شكل خاردار و بدون خار(۴).
}اسفناج دارای عناصر کانی مختلفی از قبیل کلسیم،آهن، فسفر ،گوگرد،پتاسیم و منیزیم می باشد(۹).اسفناج از نظر ویتامینهای Aو C غنی است.همچنین به مقدار کم دارای ترکیبات تیامین ،ریبو فلامین و نیاسین می باشد.درصد گرم برگ و ساقه اسفناج ترکیبات زیر وجود دارد: }آب ۹۲ درصد ، کربوهیدرات ۲۳ درصد ، پروتئین ۲ درصد ، چربیها ۷/. درصد ، فیبر و تر کیبات سلولزی ۶/. درصد و مواد کانی ۷/۱ درصد(۱۱). مصرف اسفناج در غذاهای ایرانی زیاد است و باید توجه داشت که غذاهای حاوی اسفناج همیشه به صورت تازه مصرف گردد. باقیمانده غذاهای حاوی اسفناج در اثر تبدیل نیترات به نیتریت که توسط باکتری های نیتر یفیکا سیون صورت می گیرد برای سلامتی مضر است.امروزه به علت وفور نیترات و اسید اگزالیک در اسفناج ،این گیاه مورد توجه ویژه ای قرار می گیرد. اسید اگزالیک در بدن به صورت اکسالات کلسیم تقریبا غیر محلول در می آید و به این ترتیب تاثیر سوء فیزیو لوژیکی خود را از دست می دهد ولی کلسیم بدن را جذب می کند نیترات در گیاه معمولا در آوند ها ذخیره می شود. بنابراین دمبرگها و ساقه ها مملو از نیترات هستند. نیترات برای انسان و حیوان مضر نیست ولی در حالت نیتریت که توسط باکتریهای احیاکننده در جریان حمل و نقل و یا در اسفناج های انباری و یا در غذاهای باقیمانده حاوی اسفناج، به وجود می آید ، برای سلامتی مضر است.(۱) بذر اسفناج خاصیت آرام بخشی دارد و در کاستن تب و التهاب روده و معده نقش مهمی دارد(۱۱). بذور این گیاه به خاطر داشتن مقدار زیادی موسیلاژ خاصیت تب بری دارد. این گیاه دارای ترکیبات اسید اکسالیک می باشد و خوردن آن برای افرادی که ناراحتیهای کلیوی و مثانه دارند، توصیه نمی گردد(۲).
از قدیم الایام ، عقید ه مردم بر این بوده است که اسفناج از نظر ارزش غذایی بر سایر سبزی ها ترجیح دارد زیرا مقدار درصد مواد ازته و هیدروکربنه آن زیاد است. اسفناج به علت دارابودن آهن ، فسفاتها و کلروفیل ، برای مبتلایان به کم خونی و هم چنین کسانیکه به علت حوادث ، خون زیاد از آنها دفع شده باشد اثر مفید ظاهر می کند. با مصرف اسفناج ،سهولت دفع مواد از روده بزرگ به خوبی فراهم می شود. اسفناج به علت دارابودن سکرتین ، اثر نیرو دهنده بر روی ترشحات معده و روده و لوزالمعده داشته ، ترشحات صفرا را افزایش می دهد و حرکات دودی شکل رودهرا تقویت می کند و چون دارای ویتامین A، B، C، D می باشد ، برای جبران کمبود ویتامین های بدن بهترین غذا است. در مورد کمبود ویتامین های بدن ، مصرف شیره تازه اسفناج موثرتر از اسفناج پخته ذکر شده است.خوردن اسفناج خام از پیوره جلو گیری می کند و برای دندان و لثه مفید است . تخم اسفناج دارای نیترات و موسیلاژ می باشد و آن را به عنوان نرم کننده و درمان سرفه ،مدر و در حالت تب و تورم شکم و سل و امراض پوستی به کار می برند. اسفناج علاوه بر آنکه به صورت پخته در اغذیه مصرف می شود و یا آنکه شیره آن به کار می رود ، سابقا از آن نوعی شراب تهیه می گردیده که در خونریزیها به منظور رفع کم خونی سربازان مبتلا به این بیماری به کار می رفته است ، برای این کار نیز از ۴ قسمت شراب و یک قسمت شیره برگهای پخته اسفناج ، این شراب را تهیه نموده اند(۳)
اسفناج محصول نواحی سرد است و در آب و هوای خنک بهتر رشد می کند.به طور کلی اسفناج در مجاورت تابش زیاد آفتاب ، دمای متوسط و هوای مرطوب بهترین نتیجه را می دهد. یخبندان را بیشتر از اغلب سبزی های دیگر تحمل می کند.بعضی از ارقام آن حتی در مقابل سرمای تا ۷- درجه سانتیگراد نیز مقاوم است. بادهای شدید و خشک به گیاه خسارت وارد می کند. بنابراین نقاطی که دارای آب وهوای معتدل هستند ، و با توجه به این امرکه این گیاه دارای دوره رویش نسبتا کوتاهی است(۴۰ تا ۵۰ روز) ، میتوان چندین بار در سال اقدام به کشت نمود(۱). در مناطقی زمستان ملایم دارند (مثل خوزستان )، رشد آن در زمستان بسیار عالی است. در این مناطق اوایل پاییز به کشت آن اقدام می کنند.چنانچه بعد از زمستان هوا یک مرتبه گرم نشود ، بذر را می توان در اواخر زمستان بکاریم و در اوایل بهار محصول اسفناج را برداشت کنیم. گرمای زیاد باعث به گل نشستن و در نتیجه بذر دادن گیاه می گردد(۶). این امر سبب می شود که طعم برگها تند ، رشد و نمو آنها کند شود و پس از مدتی خشک شده ، از بین بروند. البته علت دیگری در زود به گل نشستن اسفناج موثر است و آن طول مدت روشنایی می باشد. هر چه طول مدت روز(روشنایی) بیشتر شود گیاه زودتر به گل می نشیند(۷).اسفناج یک سبزی روز بلند است. البته زود به گل رفتن اسفناج به رقم آن بستگی دارد(۸).بعضی ارقام اسفناج نسبت به گل نشستن زودتر از موعد مقرر مقاومتر از بقیه می باشند، در صورتی که تعدادی دیگر بسیار حساس می باشند(۲). همان طوری که قبلا ذکر گردید، به طور کلی اسفناج گیاهی است روزبلند. بنابراین چنانچه در طول رشد ، مدت روشنایی زیاد باشد بوته اسفناج طی مدت چند هفته گل می دهد. به همین علت است که بذر کشت شده در بهار زودتر گل داده (انواع بهاره ) تا بذری که اواخ تابستان و اوایل پاییز کشت می شود(انواع پاییزه و زمستانه). به نظر fritz and stolz مرحله بحرانی گل دهی اسفناج در شرایط ۱۲ ساعت روشنایی است که خشکی و گرمای زیاد نیز گل دهی را تسریع می کنند(۱).
هر چند که می توان اسفناج را در کلیه زمین ها کشت نمود ولی خاکهای خیلی سبک و خیلی سنگین برای رشد و نمو گیاه مناسب نیستند. بهترین خاک برای اسفناج حد واسط آن دو و اراضی نم دار و حاصلخیز است. این گیاه در مقابل زمین های آبگیر، خشک و PH خاک بسیار حساس است. مناسب ترین PH برای گیاه بین ۶ تا ۷ است. اسفناج در مقابل درجه اسیدی پایین تر به وضوح عکس العمل نشان داده و نتیجه خوبی نمی دهد(۱).
رشد اسفناج در خاکهای شنی لومی خیلی بهتر از خاکهای رسی است. این خاکها بخصوص در زودرسی محصول بسیار موثرند (۷).خاکهای سیلتی لومی بسیار مناسب ترند ، اگر میزان محصول بیشتر از زودرسی آن اهمیت داشته باشد. خاکهای شنی برای کشت زمستانه و زودرسی بهاره بسیار مناسب می باشند(۲)
استفاد ه از کودهای دامی برای زمینهایی که از نظر مواد غذایی ضعیف هستند ، توصیه می شود. کود دامی را نباید مطلقا در مزرعه اسفناج به کار برد(۱۰). کود دامی تازه را می توان به محصول قبلی و یا اینکه دو سه ماه قبل از کشت به زمین داد. نظر به اینکه ریشه اسفناج نسبت به پاره ای از قارچها که پوسیدگی ریشه را باعث می شوند، حساس است(۶)، بنابراین باید از مصرف کود تازه خود داری کرد. در این مورد مقدار ۳۰ تا ۴۰ تن کود دامی پوسیده در هکتار توصیه می شود (۱۱۹).
استفاده از کودهای شیمیایی کامل در بالا بردن میزان محصول موثر است (۲) این کودها باید دارای سه عنصر اصلی ازت ، فسفر و پتاسیم باشند و قبل از کشت بذر به زمین اضافه شوند. مقدار ۲۰۰ کیلوگرم کود ازت خالص و کودهای فسفره و پتاسه از هر کدام ۱۵۰ تا ۲۰۰ کیلوگرم در هکتار مناسب است(۱۴).
در بعضی از زمینها که نسبتا قوی هستند، فقط کود ازته کفایت می کند. کودهای ازته از هر چین به صورت سرک به زمین اضافه می شوند. آزمایشها نشان داده اند که کشت اسفناج بعد از گیاهان تیره بقولات باعث بالارفتن میزان محصول و همچنین بهتر شدن کیفیت آن گردیده است (۱۴).
ارقام اسفناج را براساس خاردار بودن ، صاف و ناصاف بودن برگ و سرانجام دیر رسی و زودرسی تقسیم بندی می کنند(۱۲،۶). انواع تجارتی اسفناج دارای بذر صاف است، که البته کشت این گونه بذور ساده تر از نوع خاردار می باشد. در کشورهای آمریکایی و اروپایی اسفناج برگ ناصاف و چروکیده بیشتر بازارپسندی دارد تا اسفناج برگ صاف. در این کشورها از اسفناج برگ صاف برای تهیه کنسرو غذا و اسفناج یخ زده استفاده می کنند(۱۴)، چون شستشوی آنها راحت تر است. در ایران اسفناج برگ پهن ورامین دارای برگهای گوشتی ، ضخیم و آبدار است و دیر به بذر می نشیند(۲)
سرعت رشد (سریع بودن رشد ونمو)، تمایل کم به گل رفتن، یکسان و یک اندازه بودن برگها، تمایل کم به زردشدن برگها، }کم بودن مقدار نیترات، مقاومت در مقابل آفات و امراض(مخصوصا در مقابل سفیدک دروغین)، مقاوم بودن در مقابل سرمای سخت زمستان. در کشت گلخانه ای طی زمستان از ارقامی که دارای رشد سریع بوده و در مقابل شدت تابش و دمای کم حساسیتی نشان نمی دهند، استفاده می شود. ارقامی که دیر به گل می نشینند و دارای رشد متوسطی هستند در کشت تابستانه از عملکرد بهتری برخوردارند. کشتهای بهاره و پاییزه از نظر خصوصیات فیزیولوژیکی بین دو گروه فوق قرار دارند(۱). همان طوری که گفته شد اسفناج یک سبزی فصل خنک است که نسبت به یخبندان نیز مقاوم می باشد، بنابراین تحمل گرما را ندارد. لذا باید زمانی کاشته شود که درجه حرارت پایین و در زمان رشد، طول روز کوتاه باشد. درجه حرارت بالا و طول روز طولانی باعث به وجود امدن ساقه گل دهنده می شود که به عنوان یک سبزی قابل استفاده نمی باشد. این گیاه در مناطق سردسیر ،مشهد،تبریزو اصفهان، به محض مساعد شدن هوا باید کشت گردد. می توان حدود ۵ هفته قبل از آخرین یخبندان و سرمای بهاره به کاشت اقدام نمود. در این صورت هر ۷ تا ۱۰ روز تاریخ کاشت تکرار می شود. زمان دیگر کاشت اسفناج اواخر پاییز است. حدود ۷ هفته قبل از اولین یخبندان زمان مناسبی برای این کار می باشد(۱۲). بوته های اسفناج در طول مدت زمستان به وسیله علوفه خشک و کاه و کلش از سرما محافظت می گردند. زمان برداشت این نوع اسفناج اوایل بهار است. در مناطق نیمه گرمسیری رشد گیاه اوایل پاییز تا اواخر زمستان می باشد(۲).
بذر اسفناج را می توان به دو طریق کاشت. یکی روش دست پاش و دیگری روش خطی. البته نحوه خطی ترجیح داده می شود، چون مواظبت و مراقبتهای زراعی در این روش سهل تر انجام می پذیرد.در کشت خطی بذر در شیارهایی که یک تا دو سانتی متر عمق دارند، قرار میگیرد. فاصله خطوط کشت حدود ۳۰ سانتی متر و فاصله دو بو ته از یکدیگر روی خطوط کشت ۱۰ تا ۱۵ سانتی متر می باشد. میزان مصرف بذر در کشت خطی ۱۰ تا ۱۵ کیلوگرم در هکتار و در کشت دست پاش ۱۵ تا ۲۰ کیلوگرم است(۶). این گیاه را در خوزستان ، اغلب به روش نشتی می کارند.برای این کار اسفناج را روی پشته هایی که فواصل خطوط کشت ۲۵ تا ۳۵ سانتی متر از یکدیگر فاصله دارند، در بالای داغ آب می کارند. شیار بین پشته ها به عنوان یک زهکش عمل می کند(۲). مقدار بذر بستگی به نوع بذر، جنس خاک و طریقه بذر پاشی دارد و بین ۱۵ تا ۴۰ کیلو گرم در هکتار متفاوت است(۱).
اسفناج قدرت رقابت با علف های هرز را ندارد. این مسئله در اوایل رشد خیلی مهم است. اکر مزرعه توام با علف های هرز باشد ، محصول با اشکالاتی مواجه خواهد شد. استفاده از کولتیواتئرهای دستی با عمق کم و یا سله شکنی سطح خاک در کنترل علفهای هرز بسیر موثر است. استفاده از انواع علف کشهای برگ پهن و برگ باریک توصیه می شود. ولی چون اسفاج یک محصول ۴۰ تا ۶۰ روزه است، باید از سمومی استفاده کرد که بادوام نباشد(۲).
برداشت اسفناج به این ترتیب است که زمانی گیاه ۵ تا ۶ برگه شد، ابتدا مزرعه را آبیاری کرده و پس از تبخیر رطوبت اضافی بوته ها را با ریشه از خاک بیرون می آورند و به همین صورت به بازار عرضه می کنند. در سطوح کوچک می توان دو یا سه مرحله از یک مزرعه اسفناج برداشت کرد. در این صورت باید برگهای تحتانی را با دست و یا چاقوی تیزی بریده برگهای کوچک و جوانه های مرکزی را به حال خود باقی گذاشت و پس از مدتی چیدن برگهای بزرگ را تکرار کرد و به این ترتیب می توان در طول سال چند مرحله اسفناج برداشت کرد. تجمع نیترات معمولا در دمبرگها زیاد است و بنابراین با چیدن برگهای بدون دمبرگ می توان اسفناجی با نیترات کمتری به بازار عرضه کرد. اسفناج را معمولا در اوایل روز برداشت می کنند. این عمل به حفظ کیفیت محصول می افزاید. عمل برداشت در زمان بارندگی و یا مواقعی که هنوز شبنم بر روی برگها نشسته است صورت نمی گیرد، زیرا در این صورت محصولی با کیفیت پایین و توام با برگهای شکسته به دست می آید. مقدار محصول اسفناج حدود ۱۵ تا ۲۰ تن در هکتار و در بعضی مواقع بین ۳۵ تا ۴۰ تن در هکتار است(۱). نکته ای که باید متذکر شد اینکه بعضی اسفناج را بعد از برداشت شستشو می دهند که این کار به پوسیده شدن برگ اسفناج سرعت بیشتری میدهد؛ لذا از این کار باید پرهیز کرد. این کار اگر محل تولید تا مکان فروش نزدیک باشد، اشکال چندانی ندارد(۲).
از امراض مهم اسفناج یکی سفیدک داخلی یا دروغی اسفناج می باشد که باعث پیخ خوردن و لوله شدن برگ ونتبپیجتا سبب از بین رفتن آن می گردد(۱۲،۵).برای مبارزه با آن می توان از سولفات مس استفاده کرد، ولی این ماده برای انسان خطرناک است. سم پاشبپی مزرعه با زینب و مانکوزب نتداول است(۱۴). می توان از پایه های مقاوم و یا خودداری از تکرار کاشت در یک زمین با آن مبارزه کرد(۵).سفیدک کاهو هم ممکن است حمله کند. پوسیدگی ریشه ، مرگ گیاهچه ، پژمردگی فوزاریومی، لکه سیاه اسفناج از بیماریهای دیگر قارچی اسفناج می باشند (۷،۵).موزائیک ، یکی از بیماریهای اسفناج است که به وسله ویروس موزائیک خیار به وجود می آید(۱۴). بعضی مواقع این بیماری موجب خسارت فراوان می گردد. حشرات ، بخصوص شته ها ناقل این بیماری به گیاهان دیگر هستند(۲). از آفات مهم اسفناج می توان از انواع شته ها ، مینوز برگ اسفناج ، ککهای گیاهی و انواع زنجره ها نام برد (۷).
