كاشت ، داشت ، برداشت و فرآوري زعفران

زعفران با نام عمومي saffron و نام علمي Crocus Sativus گرانبهاترين گياه زراعي موجود در روي كره زمين است و تنها گياهي است كه واحد خريد و فروش آن به جاي تن و كيلوگرم مثقال و گرم مي باشد. زعفران از خانواده زنبيقان است و در منطقه آب و هوايي مديترانه و غرب آسيا و كوهستاني توران كه داراي زمستان سرد و تابستان گرم هستند گسترش دارد. هر چند انواع ديگر زعفران به دليل دارا بودن گل هاي زيبا به عنوان زينتي مورد استفاده قرار مي گيرند، ولي گونه زراعي آن از نظر اقتصادي جايگاه ويژه اي دارد. زعفران گياه زراعي بي نظير و منحصر به فرد است كه خصوصيات ويژه آن باعث شده است كه تكنولوژي توليد آن كه در نوع خود از پيچيدگي زيادي نيز برخوردار است بين كشاورزان سينه به سينه منتقل گردد. از ويژگي هاي بارز اين گياه ظهور گل آن بل از هر اندام رويشي ديگر، شروع رشد آن در پاييز، انتهاي رشد آن در بهار، عدم توليد بذر بارور بر خلاف توليد گل هاي امل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح قبل از گرم شدن هوا مي باشد. در اين فصل تاريخچه زراعت زعفران، اهميت اقتصادي، سطح زير كشت و ميزان توليد آن در مقياس ملي و جهاني و همچنين خواص و كاربردهاي اين گياه ارزشمند مورد بررسي قرار مي گيرد تا خوانندگان عزيز قبل از مطالعه فصول ديگر با پتانسيل هاي بالقوه و بالفعل اين گياه از ابعاد مختلف اقتصادي، اشتغالزايي، دارويي و خوراكي آشنا گردند.

زعفران به عنوان گرانترين محصول كشاورزي و دارويي جهان جايگاه ويژه اي در بين محصولات صنعتي و صادراتي ايران دارد. در حال حاضر ايران بزرگترين توليد كننده و صادر كننده زعفران در جهان است و بيش از ۷۵ درصد توليد جهاني اين محصول گرانبها به ايران اختصاص دارد. كاربردهاي فراوان و گسترده زعفران، خواص ويژه اين داروي با ارزش، نقش خاص آن در زندگي كشاروزان استان هاي خراسان و فارس و همچنين ارزش افزوده بالاي آن، لزوم توجه ويژه به مسائل توليد، صادرات و بازاريابي زعفران را بيش از پيش روشن مي نمايد. اميد است اين محصول در استان زنجان كه پتانسيل بالايي براي كشت آن ميباشد،مورد توجه كشاورزان و مسولان قرار گيرد . در ايران اهميت زعفران كاري از جنبه هاي گوناگون نظير بهره وري بالاي آب در مقايسه با ساير محصولات كشاورزي، اشتغال روستائيان و جلوگيري از مهاجرت آنها، درآمدزايي آن نسبت به ساير محصولات كشاورزي همچنين از لحاظ توسعه صادرات غير فتي با توجه به سياست دولت مبني بر افزايش صادرات غير نفتي قابل بررسي است. از ۲۳۰ تن زعفران در جهان ۱۷۰ تن در ايران به ارزش ۷۸۰ ميليارد تومان در كشورمان توليد شده است . (گزارش سال ۹۳ گسترش صادرات زعفران ايران با توجه به مزيت نسبي اين محصول و ارزآوري قابل توجه آن داراي اهميت فراوان است. به نحوي كه كيفيت بسيار مطلوب زعفران ايران باعث گرديده تا بعضي از كشورها از جمله اسپانيا ،امارات و كشورهاي اروپايي، زعفران ايران را به صورت فله اي خريداري نموده و با بسته بندي مناسب و به نام خود روانه بازارهاي بين المللي نمايند. اما به علت عدم وجود موقعيت اقليمي و آب و هوايي و ساير عوامل مؤثر در توليد و مرغوبيت زعفران، ساير كشورها نتوانسته اند زعفراني به مرغوبيت زعفران ايران توليد كنند.

هر چند كه از گذشته هاي دور از زعفران به دليل رنگ زيبا و عطر و طعم استثنايي آن در مواد غذايي مختلف كاربرد داشته است، در سال هاي اخير به دليل گرايش جامعه به مصرف افزودني هاي طبيعي، استفاده از زعفران به جاي انواع شيميايي و سنتزي در مواد غذايي، به عنوان يك رنگ دهنده و طعم دهنده طبيعي رو به افزايش است. رنگ آن به عنوان معرف رنگي و ادويه در پخت و پزهاي ايراني و اسپانيايي و ساير كشورها به خصوص در سوپ ها و خورش ها و … بكار مي رود. امروزه كاربرد عمده زعفران در پخت و پز، صنايع قنادي، نوشابه هاي الكلي و غير الكلي مي باشد. استفاده از زعفران در آمريكا جهت رنگ نمودن سوسيس، الئومارگارين و شورتينگ ها مجاز شناخته شده است. در صنايع لبنيات نيز زعفران مورد استفاده قرار مي گيرد. اين ماده، علاوه بر رنگ دادن به فرآورده هاي نظير كره و پنير، موجب تشديد و بهبود طعم در آنها از زعفران در تهيه نوعي بستني زعفراني نيز استفاده مي شود.

الف در طب قديم:
براي زعفران از قديم، برخي خواص درماني قايل بوده اند كه از آن جمله به عنوان آرام بخش، خلط آور، نشاط آور، تحريك كننده معده ، برطرف كننده اسپاسم، پيش انداختن قاعدگي و نيز به عنوان عامل سقط جنين شناخته شده است. همچنين از زعفران جهت درمان اسهال خوني، سرخك، تب، يرقان، بزرگ شدن كبد، بزرگ شدن طحال، عفونت مجاري ادراري، وبا، ديابت و درمان بيماري هاي پوستي استفاده مي شده است. در كُدكس دارويي گلستان استفاده از آن به صورت شربت زعفران، گليسيرين زعفران و تنتور زعفران ذكر شده است. زعفران علاوه بر مصارف ادويه اي، مصارف دارويي نيز دارد؛ اشتهاآور بوده و هضم غذا را آسان مي كند. اسانس موجود در آن بر روي اعصاب، اثر آرام بخش دارد و در رفع بي خوابي هايي كه منشأ عصبي دارد مؤثر است. روي انتهاي اعصاب، نايژه ها و نايژك ها اثر مي كند و در نتيجه در معالجه برونشيت هاي مزمن و ناراحتي هاي سينه نقش دارد. در هندوستان از آن براي ناراحتي هاي كليه و كبد و مثانه و همچنين مداواي وبا استفاده مي كنند. به صورت استعمال خارجي در بيماري هاي پوستي مثل زرد رخ بكار مي رود و استفاده از تنتور آن مرسوم است. در طب عاميانه براي اختلالات خوني، ضربان قلب، سرماخوردگي ها، ترس، تب، هيستري، آبله، افسردگي، اسپاسم و ناراحتي هاي پوستي بكار مي رود. در مخزن الادويه مخلوط زعفران، پودر دارچين، پودر بهارنارنج، برگ گل سرخ، زرده تخم مرغ، مشك طبيعي و پودر غلات را معجون قوت خوانده اند.
ب خواص و كاربردهاي جديد دارويي زعفران
در سال هاي اخير با توجه به شناسايي دقيق تركيبات زعفران، تحقيقات زيادي در خصوص اثرات درماني اجزاء تشكيل دهنده زعفران صورت گرفته و توجه به اثرات بيولوژيكي و كاربردهاي دارويي آن افزايش يافته است. كاهش كلسترول و تري گليسريد سرم با مصرف كروسين و كروستين گزارش شده است ، زعفران به سبب دارا بودن كروستين به صورت غيرمستقيم به كاهش سطح كلسترول در خون كمك مي كند. در مورد اثرات ضد سرطاني زعفران نيز گزارش هاي متعددي در سال هاي اخير منتشر شده است. در سال ۹۳ نيز محققان كشورمان توانسته اند با افشره زعفران،قطره ضد افسردگي را در اروپا به ثبت رسانده و ساليانه بيش از ۳۰۰ هزار شيشه به كشورهاي اروپايي صادر ميگردد

به دليل مشخص شدن مضرات مصرف رنگ هاي خوراكي سنتزي در ساليان اخير و خارج شدن بسياري از آنها از ليست رنگ هاي مجاز خوراكي، كوششها، در جهت تهية اين رنگ ها از منابع طبيعي به ويژه گياهي شدت يافته است پس از جدا كردن كلاله و بخشي از ساير اجزاء گل، محصول خشك شده و به عنوان زعفران تجارتي به بازار عرضه مي شود. باقي مانده اجزاء گل (پرچم و گلپوشها) از محصولات فرعي توليد زعفران است كه در با بررسي ها و تحقيقات انجام شده مشخص شده است كه حاوي مقدار قابل ملاحظه اي رنگز يه از نوع آنتوسياتيم مي باشد كه آن را به عنوان منبع بالقوه رنگ خوراكي از نوع آنتوسيانين كه در حال حاضر مهمترين و مناسب ترين جايگزين رنگ هاي قرمز سنتزي است، مطرح ساخته است. در سال يك شركت دانش بنيان در ايران توانستند از پرچم،گلبرگ و كاسبرگ زعفران رنگ طبيعي بدست بياورند ،كه در صنايع نساجي و فرش بافي استفاده ميگردد.ضمنا از مزيت اين رنگها ميتوان به عدم حساسيت پوستي و پايداري رنگ آن اشاره نمود

هرچند زعفران در مناطق معتدل و خشك پرورش مي يابد، ولي فصل رشد آن به صورتي است كه اندام هاي هوايي و قابل رؤيت آن در نيمه سرد سال،سر از خاك درآورده و رشد مي نمايد، مي توان اين گياه را يك گياه مقاوم به سرما به حساب آورد. لازم به ذكر است حداكثر سرماي قابل تحمل زعفران را ۲۳ درجه سانتي گراد گزارش كرده اند، اما توده هاي محلي در تربت حيدريه و قاينات تا دماي ۲۶ درجه سانتي گراد را تحمل نموده اند، هر چند سرماي شديد باعث كاهش عملكرد آن مي گردد. در مود كاشت بنه زعفران توصيه شده است كه بنه در عميق ۲۰ تا ۱۵ سانتي متري سطح خاك قرار گيرد. در آزمايشي كه درمركز تحقيقات شيراز بنه زعفران به دو روش كرتي و جوي و پشته اي كاشته شد مشاهده گرديد كه در تمامي تيمارهاي آبياري، كاشت كرتي بنه عملكردي بيش از كاشت جوي و پشته اي داشت كه محققين نتيجه گرفتند احتمالاً نزديك شدن بن ه به سطح زمين مهمترين عامل كاهش عملكرد مي باشد و بنه متاثر از شرايط دمايي و رطوبتي سطح خاك مي باشد. در رابطه با تحمل گرمايي اين محصول طبق گزارشات محققان بين ۳۰ تا ۴۰ درجه سانتيگراد بالاي صفر بوده است .

زعفران گياهي است كه فصل رشد آن در بين گياهان زراعي الگوي كاشت مناطق جنوب خراسان بيشترين تطابق را بر الگوي بارندگي اين مناطق دارد؛ به عبارت ديگر با شروع بارندگي هاي پاييزه رشد گياه شروع و با اتمام بارندگي هاي بهاره رشد آن خاتمه مي يابد، در نتيجه بارندگي بيشترين تأثير را بر رشد اين گياه دارد.

زعفران گياهي است كه بر خلاف محدود شدن زراعت آن به نقاط خاصي از جهان، در بسياري از خاكهاي زراعي موجود قابليتتوليد دارد. خاك مزرعه زعفران بهتر است داراي ساختمان متوسط كم و بيش نرم با نفوذپذيري خوب باشد. اين گياه در خاك هاي سيليسي، تركيبي شن و رس و لومي رشد مناسبي دارد. خاك مزرعه زعفران بهتر است داراي ساختمان متوسط كم و بيش نرم با نفوذپذ ر يي خوب باشد. كشاورزان زعفران كار عقيده دارند كه در خاكي كه در حال حاضر زير كاشت زعفران است مجدداً نمي توان اقدام به زعفران كاري نمود و در اين ارتباط عقايد مختلفي موجود است. اين موضوع منحصر به ايران نمي شود، در اسپانيا نيز اين عقيده وجود دارد.

يك تناوب زراعي مناسب مي تواند در كنترل آفات، بيماري ها و علفهاي هرز مؤثر و در حفظ حاصلخيزي خاك مناسب باشد. زعفران با يونجه به علت داشتن بيماري هاي قارچي مشترك نبايد در تناوب زراعي پشت سرهم قرار گيرند. كشت چغندرقند و سيب زميني نيز به علت غده اي بودن بعد از زعفران مناسب نيست و نتيجه مطلوبي عايد نمي كند. به هر حال در صورت مشاهده بيماري بهتر اين از كاشت چغندرقند، سيب زميني و يونجه در زمين زعفران حداقل براي ۲ سال خودداري نمود. كشاورزان قاينات و تربت حيدريه معتقدند كه زمين زعفران را دوباره نمي توان زعفران كاشت و يا آنكه لااقل دوبرابر مدت توقف زعفران در زمين، براي كاشت مجدد آن بايد فاصله قائل شد.

توسط گياهشناسان ۸ گونه زعفران زينتي و يك گونه زعفران زراعتي شناسايي شده است. اختصاصات گياه شناسي گونه هاي
زينتي و گونه مزروعي به اين شرح است:
۱- زعفران زرد يا آلمه Croucs almehensis Brickel and Mathew
ارتفاع بوته اين زعفران بين ۱۰-۵ سانتيمتر مي باشد. اين تنها گونه اي است كه در ايران داراي گلهاي زردرنگ است. از اين رو از ساير گونه ها به آساني شناخته مي شود. اين گونه در آلمه نزديك پارك جنگلي گلستان در منطقه شمال شرقي گرگان و در ارتفاعات بين۱۹۰۰ – ۱۶۰۰ متر مشاهده مي شود.
۲ – زعفران بنفش Crocus michelsonii B. Fedtsch
ارتفاع بوته در اين زعفران به ۸-۶ سانتيمتر مي رسد. اين زعفران در شمال خراسان، در مناطق استپي خشك مانند غرب بجنورد و شمال غربي قوچان در ارتفاعات بين ۲۳۰۰ – ۱۲۰۰ متر مي رويد.
۳- زعفران سفيد Crocus biflorus Miller
اين زعفران مانند زعفران بنفش در فصل بهار گل مي دهد. رنگ گلها سفيد است ،در شمال گرگان در پارك جنگلي گلستان و نيز در مناطق كوهستاني مرند، اروميه و باختران و در فواصل ماههاي فصل بهار مشاهده مي شود.
۴- زعفران خزر Crocus caspius Fisch & C.A. Mey
ارتفاع بوته در اين زعفران در حدود ۱۲-۱۰ سانتي متر است. در پاييز گل مي دهد. رنگ گلها سفيد يا بنفش ياسي و در گلوگاه به رنگ زرد مي باشد. اين زعفران در چمنزارها و حاشيه جنگل هاي درياي خزر و مناطق فرح آباد ساري، آمل، دامنه هاي كم ارتفاع البرز و در منطقه سفيد رود و رشت مشاهده مي شود
۵- زعفران زيبا Crocus speciosus M. Bieb
بوته اين زعفران به طول ۱۲ سانتي متر و نام گذاري آن حاكي از زيبايي ويژه اي است كه دارد. رنگ گلپوشها بنفش كم رنگ (آبي ياسي) و كلاله ها به رنگ نارنجي مي باشند. در پاييز گل مي دهد، در چمنزاهاري ضلع شمالي البرز در ارتفاعات بين ۱۸۰۰ – ۱۰۰۰ متر و نيز در حوالي جنگله اي منطقه رستم آباد و جنگلهاي بين تنكابن و چورته يافت مي شود.
۶ – زعفران زاگرس Crocus cancellatus Herb
بوته اين زعفران به طول ۱۰ سانتي متر و به طوري كه از نام آن پيداست در تپه هاي سنگي و دشت هاي منطقه زاگرس در ارتفاعات ۲۵۰۰ – ۱۰۰۰ مشاهده مي شود. رنگ گلها از سفيد تا بنفش سير است. گلهاي اين زعفران در اويل پاييز و در ماه هاي مهر و آبان ظاهر مي شوند
۷- زعفران زاگرس كلاله قرمز Crocus hanussknechtill Boiss & Reut ex Maw
اين زعفران نيز در منطقه زاگرس مي رويد و همزمان با زعفران قبلي در اوايل پاييز گل مي دهد. فرق اين زعفران با زعفران زاگرس در آن است كه در اين مورد خامه به سه كلاله قرمز روشن، مشابه زعفران معمولي منتهي شده است، منتهي طول كلاله ها كوتاه و قابل بهره برداري نيست. بنه هاي اين زعفران و زعفران زاگرس در گلپايگان، در فصل بهار جمع آوري شده به صورت سرخ كرده و يا جوشانده در شير، براي خوردن مورد استفاده قرار مي گيرند. اين بنه ها در محل به جوقاسم معروفند.
۸- زعفران گيلان Crocus gilanicus Mathew
گلها پاييزه، منفرد و لوله گلپوشها به طول ۴-۳ سانتي متر است. گلپوشها با رگه هاي بنفس سير مي باشند. اين زعفران در بين راه اسالم به خلخال در انتهاي جنگل و در ارتفاعات ۲۴۰۰ متري مشاهده شده است.

تكثير زعفران منحصراً توسط بنه (كورم)متداول است. انتخاب و تهيه بنه زعفران براي زراعت اين محصول، مهم بوده و كميت و كيفيت محصول زعفران بستگي زيادي به جنس خوب و ماهيت بنه آن دارد. در انتخاب بنه بايد دقت نمود كه از بنه هاي مزارع ۴ تا ۵ ساله و درشت، بدون زخم كه جوانه هاي آن بدون آسيب باشد، استفاده شود. اندازه بنه زعفران متفاوت بوده و معمولاً بنه هاي درشت كه اندازه حجمي آن بين فندق و گردو است براي كشت انتخاب مي شود. افزايش عملكرد مزارع زعفران كشور به راحتي امكان پذير است، مشروط بر اين كه كشاورزان زعفران كار از بنه هاي درشت استفاده نموده و دوره بهره برداري طولاني فعلي را به ۵ سال كوتاه نموده و قبل از آنكه بنه ها در اثر ماندگاري مزارع سنتي ريز شده و از گل آوري بازمانند به تجديد مزرعه اقدام گردد. در ايران عمر مزارع زعفران به طور متوسط ۱۰-۸ سال در هندوستان ۶-۸ سال و در اسپانيا ۵-۴ سال مي باشد.

در استان زنجان بنه هر زعفران را از موقع خزان برگ بوته، يعني از اواسط شهريور تا اواسط مهر ماه مي توان كشت نمود. در مناطق زعفران خيز ايران نيز غالبا در فاصله ماه هاي اواسط شهريورتا اواسط آبان ماه كشت صورت مي گيرد ، ولي در بعضي نقاط در ماه هاي تير و گاهي اواخر خرداد زارعين مبادرت به كشت مي نمايند. در اسپانيا كاشت بنه ها از اواخر ارديبهشت تا اواسط خرداد ماه و در كشمير اواخر تيرماه تا اوايل شهريور ماه انجام مي شود.

آماده سازي بنه جهت كشت:

براي كشت مزارع جديد زعفران مي بايست بنه هاي درشت سالم و بدون زخم از مزارع جوان انتخاب و سپس مقداري از الياف خارجي روي بنه و دكمه انتهايي پياز را جدا كرده و آن گاه اقدام به كشت نمود. بنه ها را بهتر است قبل از كاشت با سموم قارچ كش مورد توصيه، عليه بيماري هاي قارچي ضدعفوني نمود. براي جلوگيري از خسارت عوامل بيماري زا به بنه ها، مي توان آن را در محلول ۵% سولفات مس غوطه ور كرد. قارچ كش بنوميل ۱/۵ در هزار و كنه كش امايت براي ضدعفوني بذر توصيه گرديده است. همچنين سموم قارچ كش كاربندازيم ،تبكونازول ،سرزان، تري تيزان و گرامينون به نسبت ۵۰۰ – ۳۰۰ گرم سم براي ضدعفوني صد كيلوگرم بنه زعفران توصيه گرديده است.

انتخاب و تهيه زمين

زمين زعفران بايد داراي بافت متوسط، نسبتاً عميق، مسطح، فاقد سنگريزه و علف هاي هرز و داراي زهكش طبيعي باشد. پس از انتخاب زمين با توجه به عناصر معدني و درصد مواد آلي خاك، لازم است زمين را در پاييز ،زم ت سان يا فروردين ماه يك شخم عميق ۲۵ تا ۳۰ سانتي متر زد و با پخش كود حيواني و كودهاي شيميايي نسبت به بهبود خواص فيزيكي و شيميايي خاك اقدام نمود. ميزان كود حيواني بسته به جنس زمين و عادات زارعين محل از ۲۰ تا ۶۰ تن كود گاوي در هكتار متغير است. در بهار يا پاييز قبل از كاشت مي توان به عمليات تكميلي تهيه فيزيكي و شيمايي زمين با رعايت توصيه هاي فني كارشناسان با اداوات مورد لزوم اقدام نمود. تهيه زمين بسته به طريقه زراعت سنتي و مكانيزه و عادات كشاروزان در نواحي مختلف زعفران كاري خراسان و استان زنجان متفاوت است. شخم دوم در پايان فروردين ماه يا اواسط ارديبهشت ماه به عمق ۱۰ تا ۱۵ سانتي متر زده مي شود. شخم دوم ممكن است چندين بار تكرار گردد. در مرحله نهايي كود حيواني به صورت لايه اي در سطح زمين پخش مي گردد تا
بتوان آن را به راحتي مخلوط كرد. عمليات آماده سازي خاك براي آبياري مزارعي كه زعفران در آن كشت شده است، به جهت جلوگيري از خسارت به بنه ها با دست انجام مي گيرد. (سالهاي دوم به بعد)

روش ها و طرز كاشت

كشت زعفران مي تواند به صورت خشكه كاري و يا هيرم كاري انجام گيرد. در كشت سنتي، بنه زعفران معمولاً به صورت كپه اي در داخل كرت و به ندرت به صورت جوي و پشته اي انجام مي شود كه در اين روش با فاصله ۲۰ تا ۲۵ سانتي متر از هر جهت در زمين آماده سازي شده، يك بيل گودبرداري صورت گرفته و در كف هر گودال ۳ تا ۷ بنه كشت مي نمايند و ممكن است بجاي گودبرداري با بيل، با گاوآهن ايراني و فاروئر شيار درآورده شود. فاصله شيارها از همديگر ۳۰ تا ۳۵ سانتي متر فاصله كپه ها ۲۰ تا ۲۵ سانتي متر و مقدار بنه ها در هر كپه بين ۳ تا ۷ عدد مي باشد. پس از پوشاندن گودالها با خاك، سطح زمين با استفاده از ماله يكنواخت مي شود. روش كشت سنتي نسبت به مكانيزه برتري دارد كه اين امر ممكن است به اين دليل باشد كه در روش مكانيزه (كشت روي پشته) احتمال آسيب سرما به بنه بيشتر مي شود. بهترين روش كشت، كشت كرتي بصورت دانه تسبيحي مي
باشد .

ميزان مصرف كود شيميايي

بر اساس تحقيقاتي كه انجام شده در شرايط مشابه مشهد و استان زنجان مصرف كودهاي پتاسي در رشد و محصول دهي زعفران تأثير چنداني نداشته، ليكن مصرف كودهاي فسفره، بويژه فسفات آمونيم به ميزان ۱۰۰ تا ۲۰۰ كيلوگرم براي يك بار در دوره توليد و ۱۰۰ كيلوگرم اوره در هر سال نتايج خوبي به همراه داشته است.

ميزان و موقع مصرف كود حيواني :

با توجه به نياز زمين در هكتار بايد ۳۰ و حداكثر ۴۰ تن كود حيواني سالانه به زمين اضافه شود. ليكن كشاورزان خطه جنوب خراسان سالانه در حدود ۸۰ -۴۰ تن كود حيواني در سطح يك هكتار اضافه مي كنند (كود گاوي پوسيده بالاي ۳سال مناسب می باشد كود دادن قبل از كشت پياز موجب مي شود كه كودهاي آلي مراحل معدني شدن خود را طي نمايند و بوته هاي جوان از غذاي آماده بيشتري استفاده كنند. برخي از كشاورزان نيمي از كود حيواني را قبل از كشت پياز و نيم ديگر را در اواخر شهريور ماه (قبل از آبياري اول) به زمين اضافه مي كنند تابا رنده كردن زمين ( سله شكني پس از آبياري اول) خاك و كود با هم مخلوط گردد تا خاك سست سطح زمين موجب شود كه جوانه هاي ضعيف زعفران بتوانند به آساني از خاك بيرون آيند .در سال دوم و سال هاي بعد موقع دادن كود دامي به قبل از آبياري اول محدود مي شود. در سال آخر بهره برداري معمولاً هيچ نوع كودي به زمين داده نمي شود. بايد در نظر داشت كه در مورد زراعت زعفران كود حيواني تازه به زمين اضافه نشود چون اين كود موجب جلب انواع موش به
مزارع زعفران مي گردد. چون ازدياد پيازهاي زعفران در دو سطح افقي و به ويژه عمودي انجام مي شود و در نتيجه پيازهاي جديد هر ساله به سطح خاك نزديكتر مي شوند، از اين رو اضافه كردن كود و خاك و خاكستر اين مزيت را دارد كه سطح خاك سالانه يكي دو سانتيمتر بالا مي آيد و مشكل ناشي از نزديك شدن پيازه را به سطح خاك مرتفع مي سازد.

روشهاي مبارزه با علفهاي هرز

شيوه هاي زيادي براي مبارزه با علفهاي هرز وجود دارد. ليكن معمولاً تركيب دو يا چند طريقه اطمينان بخش تر است. با علفهاي هرز به طريق مكانيكي، زراعتي، بيولوژيكي، و شيميايي مي توان مبارزه كرد. ليكن در مورد زراعت زعفران طريقه مكانيكي به ويژه وجين كاملاً متداول است و طريقه شيميايي با توجه به خواب تابستاني زعفران عملي مي باشد. در زير از بين طرق مختلف به توضيح پيرامون مبارزه مكانيكي (وجين) و مبارزه شيميايي اكتفا ميگردد
الف- وجين:
وجين زعفران از اهميت ويژه اي برخوردار است. زيرا بوته اين گياه، ضعيف، و ظريف مي باشد و چنانچه محل كشت، از وجود علفهاي هرز پاك نشود، نه تنها بوته زعفران به سختي آسيب مي بيند، بلكه پس از مدتي اين علف ها تمام مزرعه را پوشانده، نابودي كامل آنها به دشواري ميسر مي شود. از اين رو كشاورزان هوشيار و علاقه مند خراسان جنوبي در طي سال چند بار مزارع زعفران خود را وجين مي كنند. در حالي كه ، بخوبي مي توان با استفاده از وسايل دستي و ماشيني، علفهاي هرز را در ۵ ماه بهار و تابستان كه پياز زعفران دوره استراحت تابستاني خود را مي گذارند از بين برد و زمين را براي رويش فعال مجدد زعفران آماده ساخت. لازم به ذكر است كه از حمل ماشين آلات سنگين به داخل زمين بايد خودداري گردد، چون اين وسايل موجب كوبيدگي سطح خاك و آسيب رساندن به پياز زعفران مي شوند. اولين وجين زعفران بعد از برداشت گلها، دومين آن در صورت لزوم به فاصله در حدود يك ماه و قبل از كولش آب و وجين سوم به هنگام برداشت علوفه زعفران و سرانجام آخرين وجين در صورت نياز در فصل تابستان انجام مي شود.
ب- مبارزه شيميايي:
به هنگام خواب تابستاني گياه مي توان از علف كش ها استفاده كرد. براي انهدام پهن برگ هاي يك ساله از علف كش هايی ۲-۴-D سنكور ۱درهكتار استفاده مي شودو براي انهدام باريك برگها و كشيده برگها از علف كش (گالانت) و علف كش (راندآپ) استفاده مي شود.

آبياري

زعفران گياهي است كه به لحاظ آبياري، براي مناطق خشك و نيمه خشك كه با كمبود آب مواجه مي باشند بسيار مطلوب است؛ زيرا بنه هاي زعفران از نيمه ارديبهشت ماه كه بارندگي هاي بهاره قطع مي شود يك خواب با دوره ۵ ماهه را طي كرده و نياز به آبياري ندارند. اما خارج از اين محدوده، زعفران بايد مانند هر محصولي ديگر آبياري شود. در نقاط زعفران كاري خراسان عيت آب و هوايي منطقه، آبياري زعفران از اواسط مهر ماه تا دهه اول آبان ماه شروع مي شود. اما اگر هوا گرم تر باشد زمان شروع آبياري دير تر و سرما زودرس باشد دراواخر شهريورو اوايل مهرماه مزرعه زعفران آبياري مي شود. از آنجايي كه در واقع رشد زعفران با آبياري مزرعه آغاز شده و اولين مرحله رشد، شروع گل دهي است در مناطقي كه سطح زير كشت زياد و كمبود كارگر وجود دارد براي اين كه برداشت زعفران با مشكل مواجه شوند آبياري بين قطعات و با فواصل چند روز تقسيم مي شود تا گل دهي مزرعه در اوج خود همزمان نشود، بنابراين اولين آبياري در زعفران زماني انجام مي شود كه سطح مزرعه خالي از گياه است. با انجام آبياري اول ابتدا گل ها و سپس برگ ها در سطح مزرعه آشكار مي شوند. آبياري دوم بلافاصله بعد از برداشت و چيدن گل بسته به مقدار نزولات جوي انجام ميگيرد. معمولا از اواسط ارديبهشت ماه تا اواسط شهريور ماه آبياري زعفران قطع مي گردد.
زارعين در استان خراسان بر حسب اطلاعات و تجارب خود و بر اساس دانش بوي و سنتي منطقه در مزارع زعفران به چهار آبياري اكتفا مي كنند كه عبارت اند از:
الف) آبياري اول يا بسار آب:
اين آبياري كه قبل از شيار و خراش دادن سطح زمين صورت مي گيد براي شروع رشد و تسهيل در گل دهي بوته هاست. تاريخ اين آبياري بسيار مهم مي باشد و اگر به موقع انجام شود ابتدا گلها از خاك خارج مي شوند و بعد
رشد سبزينه اي شروع مي شود. در غير اين صورت اگر رشد سبزينه و گل با هم صورت گيرد چيدن گل را با مشكل مواجه مي كند.
ب) آبياري ئوم يا زائيج آب:
پس از برداشت گل و ظاهر شدن برگها صورت مي گيرد. اين آبياري حدود يك ماه پس از آبياري اول انجام مي شود.
ج) آبياري سوم يا كولش آب:
آبي است كه بعد از وجين و پخش كود به زمين داده مي شود.
د) آب آخر يا زرد آب:
آبي است كه پايان فصل رويش (ارديبهشت ماه) داده مي شود در استان زنجان بدليل بارندگي مناسب و بالا نسبت به استان خراسان ۲تا ۳ مرحله آبياري كافي ميباشد. در هيچ يك از مزارع زعفران زنجان وخراسان آبياري تابستانه مرسوم نمي باشد . بررسي هاي محلي در مناطق كشت زعفران درزنجان و خراسان اكثراً حاكي از آن است كه زراعت زعفران در تابستان نياز به آبياري ندارد ولذا اينكه به صراحت بتوان در مورد آب مورد نياز و چگونگي آبياري اين زراعت اظهار نظر كرد منوط به انجام پژوهش هاي كمي در اين زمينه است. .روش آبياري زعفران درزنجان و خراسان به صورت سنتي بوده و ديدگاه سنتي عملاً مستقل از بافت و ساختمان خاك يا عمق ريشه ها مي باشد. لذا كشاورزان بدون توجه به حجم آب قابل دسترسي خاك اقدام به آبياري نموده و در بيشتر مواقع اعمال
آبياري در حجم زياد با فواصل طولاني نه تنها موجب تلفات آب گرديده بلكه با اعمال تنش ممكن است كاهش عملكرد را نيز در پي داشته باشد. در نقاط مختلف زعفران كاري خراسان و همينطور استان زنجان بسته به وضعيت آب و هوايي منطقه از اواخر شهريور تا اواسط مهر ماه آبياري زعفران شروع مي شود. با توجه به اينكه گل كردن زعفران تا حدودي تابع آب اوليه مي باشد، در مناطقي كه سطح زيركاشت زياد است و كمبود كارگر نيز وجود دارد، براي اينكه برداشت زعفران با اشكال مواجه نشود، آب اول را در بين قطعات و با فاصله چند روز تقسيم مي كنند تا بدين وسيله دوران اوج گل دهي قطعات با يكديگر همزمان نباشد. آب اول زعفران خيلي مهم است و تمام نقاط زمين بايد به طور كافي و يكنواخت آب بخورد تا گل هاي يك قطعه با هم همزمان بيرون آيند. پس از آبياري، براي درهم شكستن سله زمين از كلنگ كج بيل و چهارشاخ فلزي و يا از گاوآهن ايراني استفاده مي كنند و متعاقب آن زمين را ماله مي كشند، شكستن سله زمين موجب مي شود كه جوانه هاي گل با سهولت بيشتري از خاك بيرون آيند. بايد متوجه بود كه به هنگام سله شكني زمين پيازها صدمه نبينند. سرانجام آب اخر كه در درشت شدن پيازها اهميت زيادي دارد به نام زرد آب يا مرگ آب موسوم است.

سله شكني

سله شكني در مزارع زعفران از عمليات مهم داشت مي باشد و لازم است پس از آبياري اول به محض گارور شدن زمين، سطح مزرعه به نحوي كه بنه ها صدمه نبينند سله شكني گردد كه در عرف زارعين اين سله شكني را كوبيدن، كولش و يا رنده كردن گويند. بهترين وسيله براي اين كار كج بيل، چهار شاخ فلزي، شن كش يا كولتيواتور، دندانه، گاوآهن ايراني و يا وسايلي از اين قبيل مي باشد. عمق سله شكني نبايد از ۵ تا ۱۰ سانتي مر تجاوز نمايد. سله شكني موجب مي شود كه گل ها به آساني بتوانند از خاك بيرون آيند و نيز كود حيواني و شيميايي با لايه سطح خاك مخلوط گردد. چنانچه در انجام سله شكني تاخير شود، جوانه گلها خود را به سطح خاك رسانده و سه شكني موجب قطع آنها خواهد شد.

به زراعي زعفران

با توجه به عدم موفقيت در به نژادي زعفران بايد به امور زراعي به شرح زير توجه كافي معطوف داشت تا در افزايش عملكرد مؤثر باشد:
۱ – انتخاب زمين با بافت مناسب نگه دارنده آب و مواد غذايي
۲ – انتخاب پيازهاي درست، سالم و عاري از امراض
۳ – ضد عفوني پياز به هنگام كاشت
۴ – رديف كاري به جاي كپه كاري
۵ – از پيازهاي خشكه كن براي كاشت استفاده شود.
۶ – در نگهداري پيازها در محل خشك، سرد و قابل تهويه دقت گردد.
۷ – در هنگام خواب تابستاني پيازها از آبياري آنها خودداري شود.
۸ – در هنگام خواب تابستاني با علف هاي هرز مبارزه گردد.
۹ – در عمق كاشت پيازها دقت شود، در مناطق سردسير۲۰-۱۵ سانتي متر و در مناطق معتدل ۱۵-۱۰ سانتيمتر
۱۰ – چون هر ساله پيازها به سطح خاك نزديك مي شوند، افزودن لايه اي معادل ۳-۲ سانتي متر از كود، خاك و خاكستر سبب جبران نزديك شدن پيازها به سطح خاك مي گردد
۱۱ – به هنگام تهيه زمين زعفران۴۰-۳۰ تن كود حيواني به همراه ۲۰۰-۱۰۰ كيلوگرم كود فسفانه به زمين اضافه گردد. كود ازته را به صورت سرك و به مقدار يك صد كيلوگرم در هكتار در يك نوبت به هنگام وجين اول و يا در دو نوبت به هنگام وجين اول و بعد از يخ بندانهاي زمستانه در اسفندماه به زمين اضافه مي كنند
–۱۲ پس از آبياري اول، سله شكني زمين ضرورت كامل دارد تا گل ها به آساني بتوانند از خاك بيرون آيند. منتهي بايد عمق سله شكني زياد نباشد تا به پيازها آسيب برشد.
–۱۳ مبارزه با جواندگان بخصوص انواع موش از اهميت زيادي برخوردار است. سهل انگاري در اين مورد موجب استقرار موشها در زمين مي گردد.
–۱۴ برداشت گل در ساعات اول روز و موقعي كه گل ها به صورت غنچه مي باشند بايد انجام شود.
–۱۵ در خشك كردن گل ها بايد دقت گردد تا رنگ و عطر دلپذير زعفران محفوظ بماند. در سايه خشك كردن از نظر حفظ عطر زعفران واجد اهميت زيادي است.
۱۶ – زعفران را بايد در ظروف در بسته فلزي، چوبي قلع دار و يا شيشه اي دردار دور از نور و رطوبت و حرارت نگهداري كرد.
به هر حال پرورش و تكثير و تهيه بنه درشت زعفران همانند پرورش و تكثير پياز گل گلايول مي تواند به عنوان حرفه اي درآمدزا مطرح باشد. در نحوه كشت و كار زعفران از قرون وسطي تا به حال تغيير چشمگيري بوجود نيامده و به همين دليل نياز به نيروي انساني فراواني دارد. در تكنولوژي توليد اين گياه با توجه به يافته هاي پژوهشي توصيه مي شود كه زارعين پس از تهيه بستر كاشت از نظر فيزيكي و شيميايي به صورت اصولي نسبت به تهيه بنه هاي سالم و قوي از مزارع جوان ۴ تا ۵ ساله اقدام و سپس بنه ها را درجه بندي و آنگاه با انتخاب بنه هاي درشت كه با قارچ كش ها توضيه شده ضد عفوني مي گردد، در اواخر شهريور ماه بر اساس تراكم زياد به صورت تك كاري و يا رديف كاري(كشت دانه تسبيحي) اقدام به كشت نمايند تا عمر مزارع را از ميانگين ۸ سال به ۵سال تقليل دهند و عملكرد را به ۲ برابر ميانگين فعلي كشور برسانند.

حوادث سوء ، آفات، امراض، جوندگان، نماتدها:

۱ -حوادث سوء زراعت زعفران
زعفران اگر چه گياه نسبتاً مقاومي است، اما چنانچه برگ و پياز آن دچار سرمازدگي شود و يا در اثر آبياري پياپي و بي موقع پيازها دچار پوسيدگي گردند. گياه زعفران رو به تباهي خواهد نهاد. همچنين زماني كه گوسفندان هنگام رشد بوته ها بر زمين زعفران به چرا مشغول شوند، گياه زعفران كم كم تخريب و نابود مي گردد.
-۲ سرمازدگي برگها
در زمستان هايي كه هوا خيلي سرد مي شود برگ هاي زعفران سرمازدگي پيدا كرده زرد رنگ مي شوند. اگر چه اين نوع سرمازدگي منجر به از بين رفتن پيازها نمي شود، ليكن در تضعيف پيازها و تقليل ميزان بهره دهي در سال بعد مؤثر است. چنانچه بعد از رفع سرماي زمستانه مقداري كود حيواني پوسيده و يا كود ( از ته ) به صورت سرك به مزرعه زعفران اضافه شود خطر مذكور تا حدودي رفع مي گردد
۳ – سرمازدگي پيازها:
كاشت سطحي پيازها و متعاقب آن يخبندان هاي شديد و نيز آبياري بي موقع موجب سرمازد گي پياز ها مي شود. زرد شدن برگها و همچنين پيدا شدن نقاط خالي در بين رديف ها مي تواند از علائم سرمازدگي و از بين رفتن پياز ها باشد. با از بين رفتن تعداد زيادي از پيازها، تجديد كاشت زمين ضرورت مي يابد.
۴ – آبياري زياد و بي موقع:
به هنگام رشد زعفران آبياري بيش از اندازه موجب پوسيدن پيازها مي شود. همچنين آبياري در دوره خوب تابستاني به علت ايجاد محيط گرم و مرطوب موجب تضعيف پيازها و كاهش عملكرد مي گردد. همچنين آبياري در هنگام يخبندان موجب آسيب زيادي به بوته ها مي گردد. و بوته ها در اثر سرما و يخبندان به رنگ زرد در مي آيند، درست مانند آن كه گياه زعفران خزان كرده باشد. تجديد حيات چنين بوته هايي به سختي امكان پذير است ،اما از چنين بوته هايي انتظار توليد پياز قوي و كافي نبايد داشت.
۵ – چراي زعفران :
همان طور كه مي دانيم برگ ها كارخانه شيميايي نباتند. مواد غذايي ساخته شده در برگها جهت ذخير ه و نيز توليد پياز بيشتر بتدريج به سمت پيازها جريان مي يابند. چنانه به هنگام فعاليت بوته ها برگ هاي زعفران درو و يا چرانيده شوند مزرعه زعفران صدمه زيادي مي بيند. از اين رو تنها موقعي مي توان به دروي برگ ها اقدام كرد كه كاملاً زرد و خشك شده، ارتباط بين پيازها و برگ ها قطع شده باشد. در اين موقع برگ ها تقريباً آزاد شده به آساني از درون خاك بيرون كشيده مي شوند. بالا كشيدن زودتر از موعد برگها موجب آسيب رساندن به پيازها مي گردد
۶ – آفات زعفران
خوشبختانه تاكنون روي بوته زعفران آفات زيادي مشاهده نگرديده است.
-۷ امراض زعفران
پياز زعفران ممكن است مورد حمله قارچ هاي متفاوتي به شرح زير قرار گيرد.
۱-۷ بيماري زوال زعفران:
اين بيماري در اثر پيدايش قارچ ساپروفيت ريزوكتونيا و يولاسه در پياز بروز مي كند. اين قارچ به رنگ آبي يا بنفش در سطح پياز ظاهر گشته بعداً به داخل الياف و درون پياز نفوذ مي نمايد. نفوذ اين قارچ به داخل پياز موجب برآمدگي هايي در سطح آن و پوسيدن پياز ميشود.

طرق مبارزه با اين بيماري به شرح زير است

الف-عدم كاشت پياز زعفران بعد از گياهان هم ميزبان (يونجه،چغندر و سيب زميني)
ب-جمع آوري و سوزاندن پيازهاي آلوده
ج-ضد عفوني زمين با سولفور كربن S2C به مقدار ۲۵۰ كيلوگرم در هكتار
د-عدم كاشت پياز زعفران در زمين هاي آلوده براي مدت ۸-۶ سال
۲-۷ بيماري سياهك زعفران
عامل بيماري سياهك زعفران قارچي بنام فوماگو است. اين قارچ بر روي برگ هاي زعفران نمو و نمايان مي شود و كم كم به پياز زعفران مي رسد. بهترين راه مبارزه با اين بم ياري جمع آوري و سوزاندن برگها و پيازهاي آلوده مي باشد. پيازهاي زعفران را بهتر است قبل از كشت با سموم جيوه اي از قبيل سرزان، كاربندازيم و بنوميل در مقابل بيماري هاي قارچي ضد عفوني كرد
۸ – جوندگان:
از ميان جوندگان، خرگوش و انواع موش ها، دشمنان سرسخت زعفران هستندو هر كدام از اين جانواران به شكل خاصي بوته زعفران را نابود مي كنند.

راههاي مبارزه با جوندگان

آب انداختن در لانه هاي جانور و انتظار بيرون آمدن و كشت آنها از محلي ديگر. گذاشت قرض فوستوكسين در لانه موش به منظور ايجاد گاز سمي استيلن قرار دادن طعمه مسموم فسفور دوزنگ يا برديفاكوم در مسير رفت و آمد موش ها.
۹ – نماتدها
نماتدها نيز به پياز زعفران خسارت مي زنند. نماتدها به صورت دسته هاي كرم هاي ريزي با تغذيه از پيازها موجب انهدام آنها را فراهم مي سازند. براي مبارزه با اين كرم ها پيازهاي زعفران را قبل از كشت به مدت ۴ ساعت در آب نيمگرم ۴۳ درجه قرار دهند و سپس خشك مي كنند. و يا آنكه پيازها را در درجه حرارت ۲۵ درجه براي مدت ۸ روز نگه داري مي كنند، تا زمينه هاي رشد كرم نماتد از بين برود.

نحوه و زمان چيدن گل

برداشت گل زعفران فقط با دست انجام مي گيرد. بهترين موقع برداشت گل به منظور حفظ مرغوبيت و عطر و رنگ صبح خيلي زود و قبل از باز شدن غنچه ها مي باشد. معمولاً چيدن گل ها از ۵ صبح شروع و در حدود ساعت ۱۰ صبح خاتمه مي پذيرد. بايد در نظر داشت كه جمع آوري غنچه ها هم آسانتر است و هم كلاله گلها كمتر صدمه مي بيند. باز كردن غنچه ها اين ويژگي را دارد كه خامه با طول بيشتري از گل بيرون مي آيد و در نتيجه براي دسته بندي راحت تر و بر ميزان وزن زعفران نيز افزوده مي شود. همچنين غنچه ها اين حسن را دارند كه در حمل آسيب كمتري مي بيند. بايد توجه داشت كه اگر در باز كردن غنچه ها و گل ها تاخير شده باز كردن آنها دشوار و كيفيت محصول پايين مي آيد.برداشت گل يا غنچه زعفران احتياج به حوصه و دقت زيادي دارد عمل گل چيني د بين صورت است كه گل چين نوك غنچه را چسبيده گل را بيرون مي كشد. گل هاي چيده شده در داخل سبد ريخته شده و به محل جداسازي منق تل مي گردد. يك شخص در روزهاي اوج گل دهي در ظرف ۵-۴ ساعت مي تواند۱۰-۸ كيلوگرم گل بچيند. در مواقع گل دهي روزي يك بار و در برخي موارد روزي دوبار و در اوايل دوره گل دهي هر دو روز يك بار گل چيني انجام مي شود. در بعضي از مناطق زعفران خيز، عصرها نيز مبادرت به جمع آوري گل ها مي كنند

باز كردن گل زعفران

بايد سعي شود كه غنچه هاي چيده شده در يك روز در همان روز باز شود. براي اين كار لوله گل را با ناخن مي شكافند و ميله سفيد مادگي را به همراه سه كلاله قرمز رنگش از درون لوله گل بيرون مي كشند. اگر گلها كاملا باز شود ضايعات زيادي دارند، زيرا ممكن است تعدادي از كلاله ها بشكنند و يا گلبرگ ها و پرچم ها با كلاله ها مخلوط گردند و در نتيجه از كيفيت محصول كاسته شود. گل هاي زعفران كه به صورت غنچه چيده شوند مدت زمان بيشتري فرصت براي جداسازي آن ميباشد.طبق تجربه زعفرانكاران معتقدند غنچه هايي كه تازه چيده شده مانند شيشه هستند كه زود مي شكنند اما اگر چند ساعتي بمانند از حالت شكنندگي خارج شده و بيرون كشيدن خامه و كلاله آنها آسانتر است. معمولاً يك نفر در روز ۳-۲ كيلوگرم گل را باز مي كند

جداسازي كلاله

پس از انتقال گل از مزرعه در كوتاه ترين زمان ممكن بايد نسبت به جدا كردن كلاله از ساير اجزاء گل اقدام شود، در غير اين صورت به علت فسادپذيري سريع گل غير قابل استفاده مي شود. محل جداسازي بايستي تيمز و بهداشتي بوده و افرادي كه كار جداسازي را انجام مي دهند مسائل و نكات بهداشتي را رعايت كنند. در ايران جداسازي به سه صورت انجام مي گيرد :
در روش اول
پس از شكافتن گل، كلاله سه شاخه با تمامي خامه از ساير اجزاء گل جدا شده و به صورت منظم روي هم قرار مي گيرد و به همين صورت نيز خشك مي شوند. زعفران تهيه شده به اين صورت را اصطلاحاً زعفران دسته مي گويند.
در روش دوم
پس از شكافت گل و جداسازي كلاله و خامه، كلاله از محل اتصال به خامه قطع شده هر يك به صورت جداگانه
جمع آوري و شخك مي گردند كه به كلاله خشك شده حاصل از اين روش اصطلاحاً زعفران سرگل گفته مي شود. هر چند طي جابجايي زعفران دسته خشك شده به دليل شكنندگي آن، مقداري از كلاله از محل اتصال به خامه به صورت غيرعمي جدا شده يا اينكه برخي توليد كنندگان پس از خشكانيدن زعفران به صورت دسته اقدام به تفكيك كلاله از خامه مي نمايند و به اين صورت نيز زعفران سرگل توليد مي شود.
در روش سوم
معمولاً كلاله سه شاخه به همراه بخشي از خامه از ساير اندام هاي گل جدا شده و پس از قرار گرفتن به صورت
نامنظم در ظروف تميز، خشك مي گردد. طول هر خامه همراه با كلاله در اين روش بر حسب كيفيت زعفران درخواست مشتري متفاوت و از حداقل يك ميلي متر تا حداكثر ۱۰ ميلي متر گاه بيشتر متغير است. زعفران تهيه شده به اين روش اصطلاحاً زعفران پوشالي گفته مي شود.استاندارد ملي زعفران ايران، جداسازي زعفران به صورت دسته را به جهت مساعد بودن شرايط براي رشد و تكثير ميكروارگانيزم ها و افزايش آلودگي و همچنين كاهش كيفيت محصول و طولاني بودن مدت زمان خشكانيدن توصيه نمي كند. در اين استاندارد پيشنهاد گرديده است كه براي توليد زعفران رشته اي، در مرحله جداسازي بايستي هر كلاله سه شاخه به همراه حداكثر ۱۱ ميلي متر از خامه، از ديگر بخش هاي گل جدا شده و به صورت نامنظم در ظروف تميز قرار گرفته و بلافاصله خشك شود.
براي اين شيوه مزيت هاي ذيل ذكر شده است:
– كاهش امكان آلودگي
– سرعت عمل در جداسازي
– افزايش حجم ظاهري محصول
– حفظ كيفيت زعفران
– كاهش زمان خشك كردن

خشك كردن زعفران:

روش سنتي:

پس از دسته بندي زعفران دسته هاي زعفران را در داخل آبكش كه داراي سوراحهاي ريز باشد و يا در داخل سبد كه داخل آن را با پارچه نازكي پوشانده باشند در محل سايه اي قرار مي دهند و يا از سقف اتاقي كه در آن زندگي مي كنند و با توجه به فصل سرما حرارت مناسب را در آن ايجاد مي كنند، آويزان مي كنند. هر چند روز يك بار دسته ها را برمي گردانند تا دسته هاي زعفران خشك شوند. برخي از كشاورزان دسته هاي زعفران را چند ساعت در روز در مقابل آفتاب و يا سايه آفتاب قرار مي دهند تا سريعتر خشك شوند. زماني كه رشته هاي كلاله، رنگ تيره قرمز به خود بگيرند و ضمناً با فشار بين دو انگشت خرد شوند مي توان گفت كه دسته ها خشك شده اند. اين شيوه خشكانيدن داراي معايبي ميباشد كه مهمترين عيب آن بهداشتي نبودن و طولاني شدن زمان خشك كردن ميباشد.

روش تستينگ (الك و هيتر):

اين روش به روش اسپانيايي نيز شهرت دارد، بواسطه ارزان بودن سيستم وحمايت هاي وزارت جهاد كشاورزي از روشهاي معمول در ميان كشاورزان مي باشد.

خلاصه مراحل كار به صورت زير مي باشد:

۱٫ كلاله هاي جداشده از گل به مقدار ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم را بلافاصله به توري هاي مخصوص منتقل و آماده خشكاندن مي نمايد.
۲٫ استقرار توري با فاصله معين بر روي منبع حرارتي كه بتواند ۷۵ درجه گرما را به طور يكنواخت و غيرمستقيم در قسمت زير توري و
بدون برخورد شعله مستقيم تامين نمايد.
۳٫ پس از تنظيم حرارت توري محتوي زعفران را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقيقه روي دستگاه گذاشته و در اين حالت به هيچ وجه زعفران
دست زده نمي شود.
۴٫ پس از ۲۰ دقيقه توري خالي ديگري را روي توري محتوي زعفران قرار داده و هر دور توري را با هم برداشته طوري مي چرخانند
كه زعفران به طور كامل در توري دوم تخليه گردد.
۵٫ مجدداً توري را روي دستگاه قرار داده و پس از ۱۵ دقيقه همين عمل را تكرار مي كنند.
۶٫ پس از ۳ يا ۴ بار تكرار كه روي هم بين ۵۰ تا ۶۰ دقيقه طول خواهد كشيد زعفران داخل توري خشك شده و بايستي به ظرف مخصوص نگهداري محصول منتقل شود به اين ترتيب از هر توري در هر مرحله ۳۰ تا ۴۰ گرم زعفران خشك شده بدست خواهد آمد. بهتر است زعفران خشك شده را از توري مستقيماً روي پارچه كاملاً تمير تخليه نموده تا زعفران كاملاً خنك شود. پس از خنك شدن زعفران را به ظرفي تميز و محكم منتقل نموده و تا زمان عرضه به بازار در جاي خشك و خنك نگهداري شود

خشك كن صنعتي (طبقاتي):

در اين روش از الك هايي با قطر ۳۰ سانتيمتر و داراي توري ابريشمي استفاده مي كنند. كلاله هاي تازه زعفران را در لايه اي به ضخامت۳-۲ سانتي متر روي توري قرار داده و سپس الك را به فاصله مناسب از منبع حرارتي قرار مي دهند. با رديف نمودن چندين الك بر روي هم و تغيير در موقعيت آنها محصول به طور دقيق و يكنواخت خشك مي شود.

مزاياي اين روش:

۱٫ سرعت بالاي خشك كردن
۲٫ حجم خروجي بالا
۳٫ امكان كاربرد سيستم هاي كنترلي به منظور كاهش خطا
۴٫ ميزان استهلاك پايين
۵٫ امكان كنترل ميزان رطوبت- ميزان حرارت
امكان كاربرد براي ساير محصولات (گياهان دارويي و …)

روش اسپانيايي :

در اسپانيا از الك هايي با قطر ۳۰ سانتي متر و داراي تور ابريشمي استفاده مي كنند. كلاله هاي تازه زعفران را در لايه اي به ضخامت۳-۲ سانتي متر روي توري قرار داده و سپس الك را به فاصلة مناسب از منبع حراراتي قرار مي دهند. با رديف نمودن چندين الك بر روي هم و تغيير در موقعيت آنها محصول به طور دقيق و يكنواخت خشك مي شود. با توجه به حفظ مناسبتر كيفيت زعفران با اين كوتاه شدن زمان خشك كردن با وسايل ساده و ارزان در ايران هم اين شيوه در حال جايگزيني با روش سنتي ميباشد

بسته بندي و نگهداري زعفران

بعد از خشك كردن و سورتينگ، زعفران آماده بسته بندي و عرضه مي باشد. عمده ترين عواملي كه در طي نگهداري زعفران مي توانند موجب تخريب و كاهش كيفيت آن شوند عبارتند از :
۱٫ رطوبت محصول و رطوبت نسبي هوا
۲٫ درجة حرارت محيط نگهداري زعفران
۳٫ نور، به ويژه نور مستقيم خورشيد
۴٫ – اكسيژن
۵٫ جنس بسته محتوي زعفران
ارزيابي تركيبات تشكيل دهندة رنگ، طعم و عطر نمونه هاي زعفران طي اين مدت نشان اندازه كه شرايط نگهداري زعفران تأثير زيادي در ميزان اين تركيبات دارد؛ به طوري كه در طي مدت انبارداري، هرچه دماي محيط نگهداري و رطوبت محصول پايين تر باشد، كيفيت زعفران بهتر حفظ مي شود. نوع جنس بسته ها مي تواند تأثير معني داري بر حفظ خصوصيات فيزيك وشيميايي زعفران (رنگ، طعم و عطر) دارد، به طوري كه از چهار نوع بسته بندي با جنس هاي شيشه، پلي اتيلن با دانسيتة پايين، پلي اتيلن با دانسيته بالا و فويل آلومينيوم لايه دار، شيشه و پلي اتيلن (بدون تفاوت معني دار) ويژگي هاي كيفي زعفران را نسبت به فويل لايه دار بهتر حفظ كرده است. ولي جنس بسته ها تفاوت قابل توجهي بر وضعيت آلودگي زعفران نداشته است. نمونه هاي زعفران بسته بندي شده در ظروف شيشه اي رنگي داراي قدرت رنگي بيشتري نسبت به ظروف مقوايي، پلي اتيلن با دانسيته پايين بوده است.
نگهداري زعفران با رطوبت حدود ۵% در قوطي هايي از جنس پلي استايرن پوشش شده با سلوفان MXXT باعث افزايش ماندگاري زعفران مي شود. پايداري رنگ در رطوبت نسبي پايين۲۳ – ۵/. بيشتر بوده در حالي كه پايداري در رطوبت نسبي ۷۵ در صد خيلي كم مي باشد. نگهداري زعفران در درجات حرارت پايين باعث افزايش پايداري رنگ مي شود. در طي مدت نگهداري زعفران بسته به شرايط نگهداري، گيلكوزيل استرهاي كروسين تحت تأثير عوامل مختلفي از جمله گرما، رطوبت و اكسيژن تجزيه شده و مقدار آنها در زعفران كاهش مي يابد.