آشنایی با گیاه گشنیز

گشنیز گیاه بومی جنوب اروپا و منطقه مدیترانه است و در بیشتر نقاط ایران نیز می روید. این گیاه قدمت دیرینه شته و مصریان باستان نیز از این گیاه استفاده می نمودند. بقراط حکیم ازاین گیاه برای درمان بیماری های مختلف استفاده می نمود و در قرون وسطی از این گیاه برای درمان ضعف جنسی استفاده می نمودند.دامنه انتشار اغلب نواحی کشور بخصوص : آذربایجان : تبریز ، کرمانشاه ، اطراف آبادان بلوچستان : سرباز،جنوب غربی ایران ،بوشهر و برازجان کرمان، مرکزایران،قزوین،یزد:دره افشار اطراف در شیرکوه می باشد میوه گشنیز گرد و برنگ زرد می باشد . بوی تازه آن مطبوع نبوده و تقریبا بد بو است ولی بر اثر خشک شدن این بو از بین رفته و خوشبو می شود . حتی نام لاتین گشنیز از لغت یونانی Korio مشتق شده که به معنی بد بو است—طی هزاران سال از گیاه گشنیز برای مصارف آشپزی و دارویی استفاده می ‏شده است. گشنیز متعلق به خانواده‏ی جعفری، مانند اینسون یا بادیان رومی، زیره سیاه، شوید و رازیانه می‏ باشد.—برگ‏ ها و میوه ‏های این گیاه عطر و طعم بسیار متفاوتی دارند و از این رو به طرق مختلف در انواع غذاها استفاده می ‏شوند. —گشنیز یک گیاه یک ساله بومی با نام علمی” Coriandrum sativum ” متعلق به ناحیه مدیترانه و غرب آسیا است. اگر چه امروزه در ترکیه، هند، بلغارستان، روسیه و مراکش نیز به عمل می ‏آید. —گشنیز یک گیاه سنتی است و یکی از مواردی بوده که بقراط و دیگر پزشکان یونانی برای اهداف دارویی از آن استفاده می ‏کردند. —رومی‏ ها نیز از گشنیز به عنوان یک ادویه رایج استفاده می ‏کردند و آن را به انگلیسی‏ ها معرفی کردند بعدها گشنیز به آمریکا آورده شد و به علت داشتن طعم مطبوع برگ‏ هایش، مورد استفاده قرار گرفت و آن را به نام Cilantro می ‏شناسند. از این رو به افراد مبتلا به آبله دستور می دادند که آب گشنیز را به دور چشمهایشان بمالند تا میکروب آبله به چشم ها سرایت نکند

گیاهی علفی، بی برگ، به ارتفاع ۳۰ تا ۶۰ سانتی متر و دارای ساقه راست شفاف و کم و بیش شیاردار است. برگهای آن بر دو نوع متمایز یکی در قاعده و منقسم به قطعاتی با لوبهای کم عمق و دندانه دار و دیگری در طول ساقه و دارای پهنکی منقسم به رشته های باریک و نخی شکل است گلهائی کوچک، ریز، به رنگ سفید یا صورتی و مجتمع به صورت چتر مرکب دارد. چتر اصلی آن فاقد انولوکر ولی چترهای فرعی آن دارای زائده هائی در پایه خود است. مادگی آن شامل تخمدانی دوخانه و میوه اش دو فندقه ای است. قست مورد استفاده گشنیز، میوه آن است که به غلط مانند سایر گیاهان این تیره دانه خوانده می شود. میوه گشنیز مرکب از دو مریکارپ و دارای ظاهری تقریباً کروی است. رنگ آن مایل به زرد، سطح آن عاری از تار و بوی آن در حالت تازه نامطبوع و شبیه بوی ساس است.ولی تدریجاً این بو از بین می رود و مطبوع می گردد. شکل ظاهری میوه ، رنگ و مواد متشکله آن بر حسب محل پرورش گیاه و نژادهای آن با یکدیگر فرق دارد.

گشنیز گیاهی است نور پسند و در طول رویش به مقدار زیادی نور نیازمند است.. بذور و پس از رویش قادرند تا سرمای ۸- تا ۱۰- درجه سانتیگراد راتحمل کنند. گیاهان در مراحل اولیه رشد یعنی در مرحله ۴ تا ۶ برگی درجه حرارتهای بسیار پائین (۱۶- تا ۱۸- درجه سانتی گراد) را بدون هیچ آسیبی تحمل می کنند. با این حال درجه حرارت مطلوب از بدو سبز شدن تا کامل شدن میوه ۱۸ تا ۲۰ درجه سانتی گراد می باشد. اگر چه بذور در ۴ تا ۶ درجه سانتی گراد جوانه می زنند ولی دمای مطلوب برای جوانه زنی آنها ۱۲ تا ۱۵ درجه سانتی گراد است.گیاهان در طول رویش نیاز به چند مرحله آبیاری دارند که مهمترین آنها عبارتند از ۳۵ تا ۴۵ روز ، ۶۰ تا ۷۰ روز، ۸۰ تا ۹۰ روز و بالاخره ۱۰۰ تا ۱۱۰ روز پس از رویش بذور.خاکهای مناسب برای کاشت این گیاه خاکهای با بافت لومی می باشد.PH خاک برای کشنیزبین ۹/۴ تا ۲/۸ مناسب می باشد.

برای کشت گشنیز به صورت یک محصول بهاره، فصل پائیز هنگام آماده ساختن زمین، افزودن ۶۰ تا ۷۰ کیلوگرم ازت، ۸۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم اکسید فسفر و ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم اکسید پتاس به خاکهایی که در آنها گشنیز کشت می شود،ضروری است. پس از افزودن کودهای شیمیایی مورد نیاز گیاه با انجام شخم مناسب آنها را به عمق ۲۵ تا ۳۰ سانتی متری خاک فرو می برند.شخم در فصل بهار مناسب نیست زیرا از رطوبت خاک به نحو چشمگیری کاسته می شود و رویش بذر را کاهش میدهد. در فصل بهار بستر خاک را برای کشت گیاه آماده می نمایند. افزودن ۱۰ تا ۱۵ کیلوگرم در هکتار ازت و ۱۵ تا ۲۰ کیلوگرم در هکتار فسفر در فصل بهار هنگام کشت بذور نقش عمده ای در افزایش عملکرد خواهد داشت. هنگام کاشت،خاک باید مرطوب و زمین صاف و فاقد هر گونه پستی و بلندی باشد. برای کشت گشنیز به صورت یک محصول پائیزه زمین را در اولین فرصت بعد از برداشت محصول قبل تا اول پائیز شخم متوسطی می زنند. پس از تسطیح کود پاشی نموده و زمین را برای کاشت گیاه آماده می کنند

زمان کاشت گشنیز متفاوت است و بستگی به شرایط اقلیمی محل رویش گیاه دارد. گشنیز معمولاً به صورت بهاره و پائیزه کشت می شود.در کشت بهاره زمان مناسب کاشت اوایل بهار (فروردین) و هنگامی که درجه حرارت خاک (تا عمق ۵ تا۶ سانتی متر) به ۷ تا ۸ درجه سانتی گراد برسد. عده ای معتقدند برای افزایش عملکرد میوه، پائیز (مهر – آبان) مناسبترین زمان برای کاشت گیاه می باشد.آنها همچنین اظهار می دارند چنانچه هدف از کشت استحصال پیکر رویشی گیاه باشد کشت بهاره مناسب تر است.بذور در ردیف هایی به فاصله ۲۵ تا ۳۰ سانتی متر کشت میشوند. در فواصل کمتر (۱۲ تا ۱۵ سانتی متر) گیاهان روی یکدیگر سایه می اندازند و نه تنها شرایط را برای ابتلاء گیاهان به بیماریهای قارچی آماده می کنند بلکه سبب کاهش عملکرد میوه نیز میشوند.مقدار بذر ۱۶ تا ۲۰ کیلوگرم در هکتار مناسب است. عمق بذر گشنیز در موقع کاشت ۴ تا ۵ سانتی متر باید باشد. در هر متر طول ردیف ۵۰ تا ۷۰ بوته مطلوب می باشد.

برای افزایش قوه رویشی پیشنهاد می شود بذور به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در دمای آزمایشگاه در آب خیسانده شود. برای کاشت گشنیز از دو روش دست پاش و ردیف کار استفاده می شود در روش دست پاش پس از مخلوط کردن بذور با خاک نرم(برای اینکه بذور با خاک پوشانده شوند) آنها را در زمین مورد نظر می پاشند. در ردیف کاری با استفاده از ردیف کار غلات بذر را در ردیفهای مورد نظر کشت می کنند. پس از کاشت بذور زمین آبیاری مناسبی می شود تا شرایط برای جوانه زنی آماده گردد.

در زمینهایی که گشنیز کشت می شود مبارزه با علف های هرز ضروری است در سطح وسیع کشت از علف کشهای شیمیایی مانند مرکازین و آفالون استفاده میشود. قبل از کاشت می توان ۴ تا ۵ کیلوگرم در هکتار از هر کدام مصرف نمود. گیاهان در طول رویش ممکن است از آفات و عوامل بیماریزای قارچی یا باکتریایی آسیب ببینند، از این رو مراقبت از گیاهان در طول رویش ضروری است. ا ز مهمترین بیماریهای قارچی گشنیز قارچ لکه برگی (Ramularia coriandri) سفیدک پودری (powdery mildew) گونه های مختلف جنس فوزاریوم (fusarium coriamdri F. axysporum) قارچ ایجاد زنگ (puccinia petroselini) گال ساقه (stem gall) می باشد. آفات معمولاً در مرحله گل دهی به گیاهان حمله کرده و خسارت وارد می کنند. با تناوب کشت صحیح می توان از ابتلای گیاهان به بیماریهای قارچی به شکل بارزی جلوگیری نمود از دی متوآت (Dimethoate)، فسفامیدون (phosphamidon) و اندوسولفان (Endosulphan) می توان به عنوان آفت کشهای مناسب نام برد. از آنجائیکه حشرات و بخصوص زنبور عسل به گرده افشانی کمک می‌کنند باید در شب که تراکم جمعیت زنبورهای عسل کمتر است از این آفت کشها استفاده نمود.

گیاهان ۱۱۵ تا ۱۲۵ روز پس از کاشت به میوه می نشینند : برداشت محصول در یک یا دو مرحله و توسط ماشین برداشت صورت می گیرد. برداشت در یک مرحله : این روش زمانی انجام می گیرد که میوه رسیده و رطوبت آن کمتر از ۳۰ درصد باشد. برداشت در یک مرحله مناسب نیست زیرا سبب کاهش محصول به مقدار ۲۰ تا ۲۵ درصد می گردد. برداشت در دو مرحله : برداشت محصول طی دو مرحله مناسب تر است و هنگامی آغاز میشود که ۳۰ تا ۴۰ درصد میوه ها رسیده باشند. در این مرحله ساقه ها سبز هستند. ابتدا ساقه های حامل چتر را به طول ۲۰ تا ۲۵ سانتی متر می برند ( در این مرحله رطوبت میوه ها به ۴۰ تا ۵۰ درصد می رسد) سپس اندامهای بریده شده را روی زمین قرار می دهند و ۴ تا ۵ روز بعد آنها را جمع آوری و بوجاری می نمایند.اگر رطوبت دانه ها بیش از ۱۲ درصد باشند باید آنها را پس از تمیز کردن خشک نمود. درجه حرارت مناسب برای خشک کردن میوه ها ۴۰ درجه سانتی گراد میباشد.عملکرد میوه ۸/۰ تا ۱ تن در هکتار است که از آن ۱۰ تا ۱۵ کیلوگرم اسانس استخراج می شود.

برگ و ساقه
—در ایران از برگ و ساقه گشنیز به عنوان سبزی‌جات خوردنی استفاده می‌شود.
—دانه
—در هند از تخم گشنیز به عنوان یکی از ادویه‌جات مهم استفاده می‌گردد.ودر ایران از تخم گشنیز برای تصفیه خون و استفاده در شیرینی‌جات خانگی بهره می‌برند
—ریشه
—ریشه گشنیز در آشپزی، به‌ویژه آشپزی تایلند مورد استفاده قرار می‌گیرد.

Cilantro در غذاهای هندی، ویتنامی، آمریکایی جنوبی، آمریکایی، اسپانیایی و خاورمیانه‏ای استفاده می ‏شود. —برگ‏های Cilantro طعمی مانند‏ پوست لیمو دارد که با پاشیدن آن روی غذا یا به صورت ریز شده در سُس، سوپ یا در ادویه‏ کاری مصرف می شود. در هندوستان تخم گشنیز قسمت مهمی از ادویه کاری را تشکیل می ‏دهد. معمولاً دانه های درشت را آسیاب می‏ کنند طوری که به پودر کاری طعم کرانچی می ‏دهد. —برگ‏ های جوان معمولاً خوشمزه‏ تر هستند و در سالادها همراه با کاهو، پیاز و گوجه فرنگی استفاده می‏ شود. این برگ ‏ها هنگامی بهترین عطر خود را دارند که هنگام برداشت به رنگ زرد مایل به قهوه‏ای باشند. تخم گشنیز با گذشت زمان عطر بهتری خواهد داشت. —همچنین از تخم گشنیز در خورش یا تاس کباب و انواع سوپ‏ ها استفاده می ‏شود. شاید آن را به انواع سُس‏ ها، کیک‏ ها، محصولات پخته شد و پودینگ ها نیز اضافه کنند.—گشنیز آسیاب شده می ‏تواند به انواع پنکیک ها یا وافول اضافه شود و یک طعم خاص خاورمیانه ‏ای به آن بدهد. —گشنیز مخلوط شده با زیره سبز یک ترکیب مناسب برای فلافل است.

Taklia یک ادویه عربی است که از مخلوط کردن گشنیز و سیر به صورت له شده و سرخ شده به دست می ‏آید. مچنین یک  افزودنی متداول برای گوشت، ماهی و پنیرهای محلی می ‏باشد. —سال‏ها پیش تخم گشنیز را با لایه‏ای از شکر می‏ پوشاندند و از آن به عنوان آب نبات استفاده می ‏کردند. —استفاده ی دیگر از گشنیز، برای پوشاندن طعم ناخوشایند بعضی از داروها بوده است. —همچنین از عصاره ی تخم گشنیز در صنایع عطرسازی بهره می‏ گرفتند

روغن‏ های معطری در گشنیز وجود دارند که محرک هضم غذا هستند. این روغن ‏ها شامل لینالول و دیگر ترپتونوئیدهای مهم هستند.
دیگر ترکیبات فعال در گشنیز شامل: فلاونوئیدها، فنولیک اسید و موسیلاژها (فیبرهای قابل حل ) می ‏باشند.
گشنیز همچنین شامل تعدادی مواد با فعالیت آنتی باکتریال متوسط می ‏باشد.
گزارشات اولیه پیشنهاد می ‏کنند که Cilantro و هم تخم گشنیز شامل dodecanal هستند که آنتی بیوتیک طبیعی است که بدن را در مقابل مسمومیت ‏های غذایی سالمونلایی می ‏تواند مخافظت کند.
تخم گشنیز همچنین شامل فتالیدها و پلی استیلن ها می ‏باشد. این مواد فیتوشیمیایی به طور معمول در گیاهانی که متعلق به خانواده جعفری هستند، وجود دارند که بدن را در برابر سرطان‏ ها محافظت می ‏نمایند.
آن ها همچنین شامل مقادیر اندکی از کومارین هستند که خاصیت رقیق کنندگی خون را دارند.
گشنیز همچنین شامل ترکیبات آنتی اکسیدان و خاصیت ضد التهابی می ‏باشد.

خواص تخم گشنیز بقرار زیر است.

—۱)تخم گشنیز را پودر کرده و با نسبت مساوی با شکر و یا عسل مخلوط کنید برای تقویت بدن بسیار مفید است.
—۲)معده را تقویت می کند.
—۳)خوردن تخم گشنیز با غذا به هضم غذا کمک می کند.
—۴)ادرار آور است.
—۵)قاعده آور است.
—۶)کرم های معده و روده را از بین می برد.
—۷)برای برطرف کردن تب تیفوئید مفید است.
—۸)خاصیت ضد باکتری دارد و بیماریهای عفونی روده را برطرف می کند.
—۹)تب های نوبه ای را از بین می برد.
—۱۰)برای نرم کردن سینه از جوشانده تخم گشنیز استفاده کنید.
—۱۱)جوشانده تخم گشنیز خواب آور است.
—۱۲)زکام را برطرف می کند.
—۱۲)تخم گشنیز شیر را در مادران شیرده زیاد می کند.
—۱۳)برای تسکین درد دندان تخم گشنیز بجوید.
—۱۴)تقویت کننده قلب است.
—۱۵)جوشانده تخم گشنیز یا خوردن تخم گشنیز بوداده اسهال خونی را برطرف می کند.

خواص برگ وساقه گشنیز

—۱)آّ گشنیز خواب آور است.
—۲)مسکن و آرام کننده است.
—۳)مسمومیت های حاصله از مواد پروتئینی را برطرف می کند.
—۴)با غذا گشنیز بخورید تا از ترش شدن غذا جلوگیری کند.
—۵)تشنگی را برطرف می کند.
—۶)طحال را تمیز و تقویت می کند.
—۷)برای فتق مفید است.
—۸)برای برطرف کردن بوی بد دهان سوپ گشنیز بخورید.
—۹)دل درد را برطرف می کند.

خواص برگ وساقه

خوشانده تمام گیاه برای برطرف کردن سرفه ، سرما خوردگی و سرخک مفید است.
برای برطرف کردن سرفه و تنگی نفس مفید است.
خوردن گشنیز با غذا از ترش شدن غذا جلو گیری می نماید.
تشنگی را برطرف می کند.
حالت تهوع را ازبین می برد.
طحال را تمیز و تقویت می کند.
برای درمان فتق مفید است.

کاربردها

فرمول برطرف کردن بواسیر
حدود ۱۰ گرم تخم گشنیز را در ماهی تابه ریخته و بو بدهید تا رنگ آن قهو ه ای شود سپس آنرا پودر کنید و با سرکه و یا شراب مخلوط کرده و چند روز آنرا بنوشید تا بواسیر از بین برود.
برای برطرف کردن دندان درد
حدود ۱۰ گرم تخم گشنیز را در چهار لیتر آب ریخته و بگذارید بجوشد تا حجم آن به یک لیتر برسد آنرا کمی سرد کنید و در دهان مزمزه کنید تا درد دندان برطرف شود.
برای شستن دهان و دندان
یک قاشق چایخوری پودر تخم گشنیز را در یک لیوان آّب جوش ریخته و بمدت ۵ دقیقه دم کنید سپس آنرا برای شستن دهان ،‌دندان و گلو غرغره کنید.

مضرات

—اگر در مصرف گشنیز زیاده روی نشود ، هیچ ضرری ندارد ولی مصرف زیاده از حد ان تولید نوعی مستی توأم با خستگی شدید می کند و گاهی به خواب عمیق و رخوت و بی حسی منجر می شود در بعضی از اشخاص نیز باعث ورم روده و ورم معده و نفریت می شود.
—چینی ها به گشنیز جعفری چینی می گویند
—گشنيز و تخم گشنيز از نظر طب قديم ايران سرد و خشك است.