زعفران (از برداشت تا بسته بندي )

گیاه زعفران از دیر باز در ایران کشت می شده است و بسیاری مبدأ آن را از ایران می دانند. این گیاه علاوه بر اشتغال زایی ، دارای ارز آوری بالایی نیز بوده و در حال حاضر موجب گردیده است تا ایران بزرگترین تولید کننده و صادر کننده در سطح جهان باشد. هم اکنون زعفران صادراتی ایران مشکلی از نظر آلودگی های بیولوژیکی و یا فیزیکی ندارد، اما به جهت افزایش سطح توقع مشتریان در آینده نه چندان دور، محصول زعفران باید از بالاترین کیفیت برخوردار باشد تا همچنان در عرصه بازارهای جهانی به عنوان بهترین و مطلوبترین زعفران محسوب گردد. به همین دلیل بررسی دقیق کلیه مراحل تولید تا فرآوری به منظور یافتن گلوگاه هایی که امکان بروز آلودگیهای فیزیکی ، شیمیایی و بیولوژیکی را میسر میسازد ضروری است. در همین راستا ضمن معرفی خود گیاه و شرایط مطلوب کشاورزی و بهداشتی ،کلیه مراحل کاشت تا فرآوری و همچنین عواملی که می توانند سلامت مصرف کننده را به خطر اندازند مورد بررسی کارشناسانه قرار گرفته و راهکارهای اجرایی مناسب به منظور کاهش یا حذف این عوامل در این راهنما ارائه گردیده است.

زعفران مزروعی (Crocus Sativus. L) مانند زعفرانهای زینتی گیاهی است علفی و دایمی که دارای ساقه زیرزمینی یا بنه می باشد که در بین کشاورزان به پیاز زعفران مشهور است. پوشش پیاز زعفران از نوع الیاف طولی موازی به رنگ قهوه ای است. در رأس پیازها بسته به درشتی و شادابی آنها از ۴ -۱ جوانه رأسی دیده می شود. جوانه های رأسی ایجاد گل و برگ می کند. پیازهای جدید اغلب در بالای پیازهای قبلی و به تعداد کمتر در اطراف و قاعده پیاز قبلی بوجود می آیند. به همین جهت با وجود اینکه پیازها در عمق نسبتاً زیادی ۲۰ – ۱۵ سانتیمتری خاک کشت می شوند لیکن هر ساله پیازهای جدید به سطح خاک نزدیک می گردند. درشتی پیازهای زعفران از یک نخود تا یک گردو و یا در حد بین ۲۰ -۱ گرم تغییر می کند. پیاز زعفران طعم سیب زمینی خام دارد که ابتدا شیرین بنظر می رسد سپس به تلخی می زند. ریشه های زعفران افشان و کوتاه بوده و از اینرو خاک عمیق و حاصلخیز و سبک برای رشد و نمو پیاز و عملکرد مطلوب نیاز دارد. گل زعفران اولین اندامی است که در اوایل پائیز ظاهرمی شود. در سال اول کشت به علت ضعف پیازها و عدم استقرار کامل آنها در خاک جوانه های گل توان کافی برای رویش ندارند و حتی برگها در سال اول دیرتر از معمول ظاهر می شوند. پوشش گل از سه کاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ بنفش تشکیل شده است به طوری که تشخیص کاسبرگها ازگلبرگها مشکل می باشد. تعداد پرچم ها سه عدد و طول پرچمها دو برابر بساک است. بساک زعفران زرد رنگ می باشد و تخمدان گل زعفران در داخل چمچه و در چند سانتیمتری سطح خاک قرار دارد. خامه میله باریک و بلندی است که از روی تخمدان بیرون می آید و در انتها به سه کلاله قرمز عنابی ختم میشود و طول هر رشته کلاله در حدود ۳ -۲ سانتیمتر است. هر رشته کلاله ظاهر بوقی شکل دارد و دهانه بوق دندانه دار و پهن به عرض ۴ -۳ میلیمتر است و قسمت مورد استفاده زعفران همین کلاله سه شاخه آن می باشد که به هنگام برداشت میله خامه نیز با آن همراه است. برگها معمولاً بعد از ظهور گلها ظاهر می شوند مگر آنکه در آبیاری زعفران تعجیل شود، در این صورت ممکن است برگها زودتر از گل زعفران ظاهر شوند. از آنجائیکه زعفران فاقد ساقه هوایی است برگها مستقیماً از روی پیاز خارج می گردند. برگهای زعفران سرنیزه ای، باریک به ارتفاع ۴۰ -۳۰ سانتیمتر است. در اراضی حاصلخیز برگهای زعفران به تعداد زیاد و به صورت بلند رشد می کنند بطوریکه فاصله پیازکاری را کاملاً می پوشانند. مجموعه برگها و گلهای مربوط به یک جوانه رأسی در داخل یک چمچه دو کفه ای سفید رنگ قرار دارند. چمچه ها وظیفه حفاظت از اندامهای رویشی و زایشی را به عهده دارند. چمچه ها اولین اندامی هستند که سطح خاک را می شکافند و از خاک بیرون می آیند. گلها پس از چند روز از درون چمچه ها بیرون آمده و با تابش نور خورشید به گل تبدیل می شوند. پس از ظهور گلها بتدریج برگها ظاهر میشوند. گاهی بر روی یک پیاز چنانچه قبلاً نیز اشاره شد به جای یک مجموعه گل و برگ دو یا سه مجموعه گل و برگ نیز ممکن است بوجود آید. گیاه اتوتریپلوئید بوده و در نتیجه امکان بذرگیری و تلقیح آن با سایر زعفران های مزروعی منتفی است.

تکثیر زعفران از طریق ایجاد پیازچه توپر جدید که از پیاز مادر تولید می شود صورت می پذیرد. پیاز زعفران در ماههای تابستان بصورت راکد و غیر فعال در زمین باقی می ماند و در این موقع می توان نسبت به تهیه و برداشت غده های جدید اقدام نمود.

پیاز زعفران در اواخر مهر ماه یا در طول آبان(بسته به منطقه) گل می دهد. دوره گل دادن یک مزرعه ۲۰ ۱۵ روز ول می کشد، در روزهای اول تعداد گلها کم و بتدریج تا اواسط دوره تعداد گلها به حداکثر میزان می رسد و پس از آن بتدریج کاهش می یابد. بعد از گل دادن کم کم برگها ظاهر و سطح مزرعه از برگهای زعفران پر می شود. دوره رشد زعفران بسته به آب و هوای منطقه تا اواخر اردیبهشت نیز ممکن است به طول انجامد. در این موقع ارتفاع برگها به حدود ۴۵ ۳۰ سانتیمتر می رسد. از اواسط یا اواخر اردیبهشت ماه به تدریج برگهای زعفران رو به زردی نهاده و مواد غذایی بوته ها به سمت پیازها متوجه می شود. در این موقع پیازها شروع به درشت شدن می کند و مواد غذایی را در خود ذخیره می سازند. از اواخر اردیبهشت ماه برگها کاملاً زرد و خشک شده و دوره استراحت پیاز شروع می شود. پیاز زعفران در واقع از اوایل خرداد تا اواخر مرداد ماه پس از یک دوره استراحت شروع به فعالیت می کند. ابتدا ریشه های جدیدی از خود ظاهر ساخته ودر مهر ماه با یک مرحله آب دادن مجدداً زندگی فعال پیاز آغاز می شود.با توجه به مراتب فوق می توان گفت که گیاه زعفران دارای سه مرحله رشدی است که عبارتند از: رشد رویشی، رشد زایشی و حالت کمون یا استراحت تابستانه که در این مرحله تغییراتی در سلول های مریستم انتهائی به وجود می آید که باعث تمایز و بوجود آمدن اندام زایشی و سپس رویشی گیاه می گردد.

1 – آب و هوای مناسب برای پرورش زعفران
زعفران گیاهی نیمه گرمسیری است و در نقاطی که دارای زمستانهای ملایم و تابستانهای گرم و خشک باشد بخوبی می روید. مقاومت زعفران در مقابل سرما زیاد و لیکن چون دوران رشد آن مصادف با پائیز و زمستان واوایل بهار است طبعاً در این ایام به هوای مناسب و معتدلی نیاز دارد. در دوره خواب یا استراحت گیاه(تابستان) بارندگی یا آبیاری برای آن مضر است. اراضی آفتاب گیر که ضمناً در معرض بادهای سرد نیز نباشد برای رشد زعفران مناسب است. گیاه زعفران در دمای ۴۰ -۳۵ درجه سانتیگراد و ارتفاع ۱۳۰۰ تا ۲۳۰۰ متر از سطح دریا عملکرد خوبی را نشان داده است
۲ – خاک مناسب برای پرورش زعفران
از آنجائیکه پیاز زعفران مدت نسبتاً زیادی( ۷ -۵ سال) در زمین می ماند خاک زمین باید سبک یا ترکیبی از شن و رس باشد که پیاز بتواند در این مدت علاوه بر تأمین مواد غذائی، در مقابل شرایط خاص منطقه ای نیز مقاومت نماید. بنابراین جهت رشد و نمو مناسب گیاه و تولید محصول مرغوب و مطلوب نیاز به زمین های حاصلخیز و زهکشی شده با خاک مناسب (لومی، لیمونی، رسی و شنی) که ph آن بین ۸ – ۷ می باشد. زعفران در زمین هایی که دارای قلوه سنگ یا علف های هرز یا مواد آلی پوسیده نشده باشد محصول خوبی نمیدهد.
۳ – تهیه زمین
در تهیه زمین به منظور کاشت زعفران لازم است توجه و دقت خاصی معمول شود. ابتدا در فرصتهای مناسب در پائیز یا زمستان زمین مورد نظر را شخم عمیق می زنند و در صورتیکه شرایط مناسب نبوده یا دسترسی به تراکتور مقدور نباشد می توان شخم را در پایان بهار یا اوایل تیر ماه نیز انجام داد. در این طریق زمین کرت بندی شده و طول و عرض کرتها را نسبت به شیب زمین و قدرت آب تعیین می کنند. در زراعت مکانیزه زعفران زمین را در پائیز سال قبل از کشت با گاوآهن شخم عمیق می زنند. در بهار پس از قطع بارانهای بهاری خاک را با انجام شخم متوسط ضمن سله شکنی از وجود علفهای هرز پاک می کنند. در مرداد ماه یا شهریور پس از پخش ۸۰ -۴۰ تن کود حیوانی و ۲۰۰ کیلوگرم فسفات آمونیم زمین را بصورت فارو در می آورند و برای کشت آماده می کنند.(البته متخصصین تغذیه ای توصیه می کنند که حدود ۲۵۰ کیلوگرم سولفات پتاسیم نیز در این مرحله با خاک مخلوط گردد).
۴ -انتخاب پیاز و زمان کشت زعفران
احداث مزارع جدید زعفران فقط بوسیله پیاز آن مقدور و معمول است. بنابراین تهیه و انتخاب پیاز مرغوب جهت کاشت در ایجاد و گسترش کشت حائز اهمیت است. پیاز زعفران را می توان از خاک درآورده به انبار یا مزرعه دیگری منتقل نمود، با توجه به دوره خواب یا استراحت پیاز که از اواخر اردیبهت ماه تا اواخر مرداد ادامه دارد می توان در این فاصله نسبت به بیرون آوردن پیاز اقدام کرد. بهتر است پیازها پس از بیرون آوردن از زمین کاشته شوند تا پیازها ضمن ادامه استراحت در زمین جدید مستقر شوند. از بیرون آوردن پیازها در اواخر مرداد به بعد باید خودداری کرد چون در این موقع بعضی از پیازها ممکن استبرای ریشه دادن و جوانه زدن آماده باشند. به همی دلیل باید فاصله بیرون آوردن پیازها تا کاشت کم باشد. با وجود این پیاز زعفران را برای مدت چند ماه در محل های سرد و خشک با ارتفاع ۳۰ -۲۰ سانتیمتر می توان بصورت پخش شده نگهداری نمود.
۵ – آبیاری
پس از پایان کاشت پیازهای زعفران که حداکثر تا آخر شهریور ماه طول می کشد حدود ۱۵ ۱۰ روز بعد از کاشت اقدام به آبیاری مزرعه می نمایند. در نقاط مختلف خراسان بسته به وضعیت آب و هوائی منطقه از اواسط مهر ماه تا دهه اول آبان ماه آبیاری زعفران شروع می شود. با توجه به اینکه گل کردن زعفران تا حدودی تابع آب اولیه می باشد، لذا برای اینکه برداشت زعفران مواجه با اشکال نشود آب اول را در بین قطعات با فاصله چند روز تقسیم می کنند تا بدین وسیله دوران اوج گل دهی قطعات با یکدیگر همزمان نباشد. آب اول زعفران خیلی مهم است و تمام نقاط زمین باید بطور کافی و یکنواخت آب بخورد تا گلهای یک قطعه با هم و هم زمان بیرون آیند. بعد از آماده شدن مزرعه، مرحله سله شکنی انجام می شود و متعافب آن زمین را ماله می کشند. سله شکستن زمین باعث می شود که جوانه های گل با سهولت بیشتری از خاک بیرون آمده و رشد قوی و مطلوبی داشته باشند. پس از آبیاری اول بفاصله ۱۵- ۲۰ روز بعد از آن اولین گلهای زعفرن ظاهر می شوند، بدیهی است که مزرعه زعفران در سال اول محصول قابل توجهی نمی دهد.
۶ – سله شکنی
همان طور که اشاره شد بعد از آبیاری اول به محض گاورو شدن زرمین سطح مزرعه باید سله شکنی شود به نحوی که پیاز ها صدمه نبینند. سله شکنی باعث می شود که گلها به آسانی از خاک بیرون آمده و کود حیوانی با خاک مخلوط گردد. در مواقعی که زارع نتوانسته باشد به زمین خود کود دهد قبل از انجام آبیاری می توان کود لازم را در سطح خاک پخش نموده و با شخم سطحی با خاک مخلوط نمود و بعد از این عمل که در واقع حکم سله شکنی را دارد جهت هموار نمودن زمین و چسباندن خاک به پیازها زمین را ماله می کشند.
۷ وجین و دفع علف های هرز
علف های هرز از طریق رقابت با گیاه زعفران از نظر آب و موا غذایی و نور خورشید سبب کاهش محصول می شود علاوه بر این ممکن است در مراحل کاشت و برداشت زعفران مزاحمت هایی ایجاد و میزبان تعدادی از بیماریها و حشرات و بخصوص نماتد باشد. وجین مزرعه در هر موقع که علف های هرز رشد کردند ضروری است. در مزارع زعفران اولین وجین بعد از آبیاری دوم انجام می شود و این وجین باعث از بین رفتن علفهای هرز مزرعه زعفران می گردد. بطور معمول اولین وجین زعفران بعد از برداشت گلها و دومین آن در صورت لزوم به فاصله در حدود یک ماه قبل از آب سوم انجام می شود. در مورد مبارزه شیمیایی با علف های مزرعه باید توجه کرد که چون اثر این علف کش ها بر روی گیاه آزمایش نشده لذا باید حتی الامکان به هنگام رشد بوته های زعفران از مصرف علف کش های شیمیائی خودداری شود. .
۸ – کوددهی و تغذیه گیاهی زعفران
برای اینکه گیاهان بطور طبیعی رشد نموده و به زندگی خود ادامه دهند به مواد غذایی فراوان و کافی احتیاج دارند که البته زعفران نیز از این قاعده کلی مستثنی نیست.

الف) کربن / اکسیژ ن / هیدروژن
ب) ازت / فسفر / پتاسیم /گوگرد / منیزیم
ج) آهن / منگنز / روی / مس / مولیبدن
بطوریکه می دانیم سه ماده غذائی اول یعنی کربن، اکسیژن و هیدروژن از طریق هوا و آب تأمین می شوند، و کربن را گیاهان توسط برگ های خود به صورت انیدرید کربنیک جذب می نمایند. بعداً در برگها بوسیله عمل فتوسنتز و تغییرات دیگری که انجام می شود کربن و اکسیژن و هیدروژن با هم ترکیب و مواد قندی نشاسته ای سلولزی پروتئینی و سایر مواد آلی و مرکب را که برای رشد گیاه ضروری است تولید می کنند و این عناصر حیاتی ۸۰ تا ۹۰ درصد وزن خشک گیاه را تشکیل می دهند. علاوه بر کربن و اکسیژن و هیدروژن، مواد غذایی مهم دیگری که بوسیله ریشه جذب گیاه می شوند
به سه گروه تقسیم می شوند:
۱ – مواد غذایی اصلی که عبارتند از: ازت، فسفر و پتاسیم
۲ – گروه دوم موادی هستند که گیاهان به این مواد کمتر از دسته اول نیازمندند. گوگرد، کلسیم و منیزیم جزء این دسته محسوب می شوند.
۳ – این دسته از عناصر غذایی به میکروالمانها معروفند و وجود این دسته از مواد برای رشد و نمو و ادامه زندگی گیاهان ضرورت کامل دارند که این مواد عبارتند از: کبالت، سیلیسیم، ید، فلور و آلومینیم ولی گیاهان آنها را به مقدار خیلی خیلی کم جذب می نمایند.

ازت در رشد و زندگی گیاهان تأثیر مهمی دارد بطوریکه ازت جزء ساختمان مولکولی کلروفیل بوده و سازنده اسیدهای آمینه و آنزیمها در گیاه می باشند و آنزیم ها در تنظیم وظایف سلولی و انجام تنفس گیاهی نقش عمده ای دارد. با وجود آنکه ۷۸ درصد حجم هوا را عنصر گازی ازت تشکیل می دهد لیکن اکثر نباتات بطور مستقیم نمی توانند از این منبع عظیم ازت استفاده نمایند و ازت قابل جذب خاک نیز محدود می باشد، لذا بایستی این ماده غذایی به موقع به خاک زعفرانکاری اضافه شود

فسفر برای کلیه اعمال حیاتی گیاه از جمله رشد و توسعه ریشه ها(تقسیم سلولی گیاه) لازم و ضروری است. فسفر درگیاه متحرک بوده و در ساختمان اسیدهای آمینه و تکمیل ذخائر بنه های زعفران دخالت دارد. مقدار کل و قابل جذب آن در غالب خاکها در حداقل میزان وجود دارد و لزوم اضافه نمودن کودهای فسفری برای تأمین قسمتی از غذای گیاه ضروری بنظر می رسد.

وجود این ماده برای تولید هیدراتهای کربن یا گلوسیدها هم چنین جهت تحول این مواد و تجمع آنها در بعضی اعضای ذخیره ای گیاه لازم می باشد به همین جهت گیاهانی که مواد قندی یا نشاسته ای تولید می کنند احتیاج بیشتری به کودهای پتاس دارند. علاوه بر این پتاسیم در افزایش مقاومت گیاهان در مقابل بیماریها، سرمازدگی و سایر شرایط سخت محیطی مؤثر است. اگر بخواهیم مقدار پتاسی را که در خاک وجود دارد از روی خواص فیزیکی خاک تشخیص بدهیم تقریباً می توان به طبقه بندی زیر متوسل شد که البته به هیچ وجه قطعی و مطلق نمی باشد:
الف) اراضی سنگین خیلی رسی غنی از پتاس
ب) خاکهای رسی، رسی آهکی، رسی شنی دارای پتاس متوسط
ج) خاکهای شنی، خاکهای آهکی، خاکهای توربی فقیر از پتاس کمبود پتاس موجب کوتاه شدن بوته ها و کوچک ماندن بنه ها می شود و بصورت پیدایش رنگ زرد که بتدریج به قهوه ای تبدیل شده است مشخص می شود. با شرح اجمالی فوق در مورد ماکروالمانهای تغذیه گیاهی نتیجه این است که اگر یکی از مواد غذایی به مقدار لازم در دسترس گیاه قرار نگرفته یا میزان آن ماده در خاک کم باشد علائم مشخص و معینی در گیاه بروز می کند که بصورت تغییر رنگ برگها و لکه ها و چگونگی رشد و نمو گیاه متظاهر می شود و می توان به چشم هم رؤیت نمود و این علائم با درجه کمبود مواد و نوع گیاهان فرق می کند که غالباً ممکن است کمبودها با بیماری گیاهان یا عوارض حاصل از خسارت حشرات مخلوط گردد یا علائم کمبود دو یا سه ماده تواماً به ظهور برسد. لازم به ذکر است که گیاهان کمبودها را در مراحل بحرانی رشد خود ظاهر می  سازند، از اینرو ممکن است دادن کود اثر مؤثر و مثبتی در بهبود وضع نداشته باشد. بنابراین توصیه می شود که قبل از کشت زعفران که گیاهی است چند ساله با تجزیه خاک ودرک نیازهای غذائی زعفران برنامه کودی و تغذیه نبات را طوری برنامه ریزی نمود که به میزان کافی و در وقت مناسب کود به زمین برسد.

کودهای ازته نیتراتی را به علت اینکه در آب سریعاً قابل حل می باشند می توان در سطح خاک پخش نمود ولی به دلیل تجزیه سریع کودهای آمونیاکی بهتر است پس از پخش با دستگاه شخم یا با وسایل مشابه دیگر با خاک مخلوط نمود. در مورد کودهای فسفری و پتاس چون این کودها کمتر در خاک جابجا می شوند و در مدت کوتاهی جذب سطحی کلوئیدهای رس و هوموس خاک می شوند از اینرو این کودها را در عمق خاک نزدیک ریشه به خاک داده می شود. با توجه به مراتب فوق و با توجه به اینکه زعفران یک گیاه چند ساله است، توسط کشاورزان در قطعات کوچکی کشت می شود لذا می توان مصرف کودهای شیمیائی را به نحو زیر توصیه نمود:
الف) در صورت استفاده از کود اوره، سوپر فسفات تریپل و سولفات پتاسیم بهتر است کل کود پتاس و فسفر قبل از کشت پیاز با شخم عمیق به زمین داده شود. کود اوره را به دو یا سه قسمت تقسیم نموده و یک سوم و یا نصف آن را قبل از آب اول و بقیه آن را پس از خاتمه یخبندانهای زمستانه به زمین می دهند.
ب) در صورتیکه قرار باشد از کود فسفات آمونیم، اوره و سولفات پتاسیم استفاده شود در این صورت بهتر است کل کود پتاسه را در موقع تهیه زمین با شخم عمیق به زمین داده و کودهای فسفاته را قبل از آب اول واوره را در خاتمه یخبندانهای زمستانه به زمین اضافه می نمایند.

میزان مصرف کود شیمیایی حدود ۲۰۰ کیلوگرم کود فسفات آمونیم و و ۱۰۰ کیلوگرم اوره در هکتار در سال اول می باشد که به زمین داده می شود. مصرف کود فسفره در سالهای بعدی صورت نمی گیرد. در سال دوم و سالهای بعد هر سال در اواسط مهر ماه حدود ۱۵ تن کود حیوانی کاملاً پوسیده در زمین پخش می شود و حدود ۱۰۰ کیلوگرم نیز کود ازته به زمین داده می شود. پس از اولین آبیاری بعد از ۴ – ۵ وز که زمین گاورو شد یک شخم سطحی به عمق ۵ تا ۱۰ سانتیمتر به منظور سله شکنی و نرم شدن خاک و هم چنین اختلاط کود با خاک انجام می گیرد که این عملیات موجبات تسریع در رشد و میزان گل دهی زعفران را فراهم می کند.

کودهای آلی کودهایی هستند که بوسیله موجودات زنده(حیوان و گیاه) تولید می شوند. کودهای آلی دارای ویژگیهائی است که حاصلخیزی خاک به آن وابسته است که ذیلاً چند مورد مهم آن ذکر می شود:
– دارای مواد غذایی ضروری و مورد نیاز گیاهان می باشند که بتدریج با تبدیل شدن به هوموس این عناصر را آزاد ساخته و در اختیار گیاهان قرار می دهد
– خواص فیزیکی خاک را اصلاح می کند. بخصوص وضعیت خاک های رسی سنگین و شنی کاملاً سبک با افزودن کودهای آلی بهبود می یابد.
– از میزان فرسایش خاک جلوگیری می کند.
– غذای باکتریهای خاک را فراهم و در نتیجه باعث تقویت میکروبیولوژی خاک می گردد.
– برخی از اسیدهای آمینه تولید شده بوسیله این کودها باعث حل شدن و قابل جذب شدن پاره ای از مواد غذایی خاک شده و تسهیلات لازم را در جذب کلسیم، فسفر و پتاسیم فراهم می کنند.
– به خاک رنگ تیره بخشیده و این رنگ در جذب نور خورشید مؤثر است و درجه حرارت لازم جهت  جوانه زنی و رشد بوته ها را فراهم می کند.
میزان مصرف کود حیوانی برای هر هکتار مزرعه زعفران ۸۰ -۴۰ تن که در سال اول کشت و هنگام تهیه زمین کود مذکور را در سطح زمین پخش می کنند. برخی از کشاورزان نیمی از کود حیوانی را قبل و نیم دیگر را در اواخر شهریور ماه قبل از آبیاری اول به شرحی که قبلاً ذکر شد به زمین می دهند.

برداشت و فراوری زعفران

۱ -گل دادن
پس از آبیاری اول به فاصله ۳ -۲ هفته و بسته به درجه حرارت هوا گلهای زیبای زعفران ظاهر می گردند. در هوای نسبتاً گرم گلها دیرتر و در هوای نسبتاً سرد و در زیر سایه درختها گلها زودتر بیرون می آیند، ضمناً هر قدر آب اول دیرتر داده شود با توجه به سردی هوا و تأخیر در آبیاری بیرون آمدن گلهای زعفران به تعویق می افتد. معمولاً دوره گل دادن زعفران در حدود ۲۰- ۱۵ روز و دوره برداشت گلها ۱۵- ۱۰ روز است. تعداد گلها در روزهای اول و اخر دوره گل دادن کم بوده و ارزش برداشت ندارند از اینرو دوره گل دادن مزرعه طولانی تر از دوره برداشت می باشد. در دروه برداشت نیز تعداد گل، در یک هفته وسط به حداکثر میزان خود می رسد بطوریکه گاهی در یک روز ایجاب می کند که در دو نوبت گلها برداشت شوند.هر پیاز بسته به درشتی و ریزی و قدرت و ضعف خاک ممکن است ۳ -۱ گل از هر جوانه تولید شود، عمر متوسط گلها در صورتیکه چیده نشوند ۳ روز است.
۲ – طرز و موقع چیدن گل
برداشت گل زعفران فقط با دست انجام می گیرد. بهترین موقع برداشت گل به منظور حفظ مرغوبیت و عطر و رنگ زعفران صبح خیلی زود و قبل از باز شدن غنچه ها می باشد. معمولاً چیدن گلها از ساعت ۵ صبح شروع و در حدود ساعت ۹ صبح خاتمه می پذیرد. باید در نظر داشت که جمع آوری غنچه ها هم آسانتر است و هم کلاله گلها کمتر صدمه می بینند. حسن برداشت غنچه در حمل و نقل آن می باشد. اگر گلها بیشتر باز شده و تأخیری در برداشت آنها روی دهد گلها به لحاظ حرارت محیط لهیده و حالت چسبندگی بخود گرفته و کیفیت محصول پائین می آید. برداشت گل یا غنچه زعفران احتیاج به حوصله و دقت زیادی دارد. عمل گل چینی باین صورت است که گل چین نوک غنچه را چسبیده و گل را بیرون می کشد. گلهای چیده شده در داخل سبدهای مخصوص ریخته شده و به محلهای جداسازی گل منتقل می گردند. یک کارگر در روزهای اوج گل دهی در ظرف ۵ – ۴ ساعت می تواند ۱۰ – ۸ کیلوگرم گل بچیند بطور خلاصه می توان روشهای صحیح برداشت و جداسازی زعفران از گل را این چنین ذکر نمود:
– حتی المقدور سعی شود صبح زود و قبل از اینکه آفتاب تمام سطح مزرعه را بپوشاند اقدام به جمع آوری زعفران شود.
– گلها را در سبد یا ظرف تمیزی جمع آوری و در اولین فرصتی به محل جداسازی منتقل می نمایند.
– محلی که برای نگهداری گلها تا زمان جداسازی در نظر گرفته می شود باید کاملاً پوشیده، سرد، دور از گرد و غبار و شدت تابش نور آفتاب باشد.
– اگر مقدار زیادی گل در روزهای پرگلی جمع آوری شده باشد بایستی در نگهداری آنها دقت کافی معمول و از انباشت آنها روی هم و هم چنین تماس آنها با زمین باید جلوگیری شود.
– مدت نگهداری گل نباید از ۱۰ ساعت تجاوز نموده و ترتیبی باید اتخاذ شود که بلافاصله پس از برداشت گل اقدام به جداسازی شود. محیط جداسازی نزدیک محل نگهداری و کاملاً باید بهداشتی و تمیز باشد.
– قبل از شروع بکار جداسازی بایستی کارگران ناخن های خود را کوتاه نموده و دستها را با آب و صابون شسته و خشک نمایند.
– افرادی که حساس به گرده گل باشند باید حتماً جلوی دهان و بینی را با دستمال تمیز یا ماسک های مخصوص بپوشانند.
– در حین کار نباید دستها مجدداً آلوده و با نقاط مختلف بدن تماس داشته باشند، در اینصورت شستشوی مجدد  دستها با آب و صابون ضروری است. همچنین کاربرد دستکشهای یکبار مصرف در هنگام انجام کار ضروری است.
– پس از اینکه ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم زعفران تر در ظرف مخصوص جمع آوری شد باید بلافاصله به خشک کردن زعفران با روش مناسب اقدام گردد.
– به منظور کنترل آلودگی های میکروبی که امروز می تواند بعنوان یکی از مشکلات اصلی محصول زعفران مطرح باشد، علاوه بر رعایت دقیق موارد ذکر شده فوق باید دقت شود که کود آلی حداقل ۱ تا ۲ ماه قبل از اولین آبیاری وشروع برداشت گل به زمین داده شود.
۳ – باز کردن گل زعفران
نحوه باز کردن غنچه های برداشت شده به این ترتیب خواهد بود که در همان روز غنچه را با ناخن شکافته و میله سفید مادگی(خامه) را به همراه سه کلاله قرمز رنگش از درون لوله گل بیرون می کشند. اگر گلها کاملاً باز شوند همانطور که گفته شد ضایعات زیادی دارند زیرا ممکن است تعدادی از کلاله ها بشکنند یا گلبرگ ها و پرچمها با کلاله ها مخلوط گردند و در نتیجه از کیفیت محصول کاسته شود.
۴ – خشکاندن زعفران
پس از جداسازی زعفران عملیات خشک کردن صوت می گیرد که معمولاً به سه صورت انجام می گیرد:
الف) روش سنتی:
کلاله جدا شده از گل را در سایه روی یک سطح قرار می دهند تا رفته رفته و به تدریج خشک شود. در زمانهای قدیم و بعضاً امروزه زعفران را در نور آفتاب خشک می کنند که این کار غیربهداشتی بوده و باعث کاهش قدرت رنگدهی می شود و همچنین امکان آلودگی با مواد خارجی، گرد و غبار را نیز افزایش داده و ارزش اقتصادی ندارد.
ب) روش تستینگ(الک و هیتر):
در این روش خشک کردن، مقداری زعفران مرطوب را درون ظرفهایی به شکل الک که کف آن از پارچه ابریشمی توری تشکیل شده می ریزند ودر فاصله حدود ۵۰ سانتیمتر از منابع حرارتی که ممکن است برقی یا گازی باشد که فاقد دود و بو می باشد قرار می دهند و پس از خشک شدن آن را درون ظروف سر بسته قرار می دهند.
خلاصه دستورالعمل صحیح خشک نمودن زعفران به روش تستینگ عبارت است از:
– زعفران جدا شده از گل را بلافاصله به توری های مخصوص منتقل و آماده خشکاندن می نمایند. حد مطلوب برای هر توری ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم زعفران تر می باشد.
– منبع حرارتی که بتواند ۷۵ درجه گرما را بطور یکنواخت و غیر مستقیم در قسمت زیر توری وبدون برخورد شعله مستقیم تأمین نماید تهیه و توری را با فاصله معینی روی آن مستقرمی نمایند.
– پس از تنظیم حرارت توری محتوی زعفران را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی دستگاه گذاشته و در این حالت به هیچ وجه به زعفران دست زده نمی شود.
– پس از ۲۰ دقیقه توری خالی دیگری را روی توری محتوی زعفران قرار داده و هر دو توری را با هم برداشته طوری می چرخانند که زعفران بطور کامل در توری دوم تخلیه شود.
– مجدداً توری را روی دستگاه قرار داده و پس از ۱۵ دقیقه همین عمل را تکرار می کنند.
– پس از ۳ یا ۴ بار تکرار که رویهم بین ۵۰ تا ۶۰ دقیقه طول خواهد کشید زعفران داخل توری خشک شده و بایستی به ظرف مخصوص نگهداری محصول منتقل شود. به این ترتیب از هر توری در هر مرحله ۳۰ تا ۴۰ گرم زعفران خشک شده بدست خواهد آمد. بهتر است زعفران خشک شده را از توری مستقیماً روی پارچه کاملاً تمیز تخلیه نموده تا زعفران کاملاً خنک شود پس از خنک شدن، زعفران را به ظرفی تمیز و محکم منتقل نموده و تا زمان عرضه به بازار در جای خشک و خنک نگهداری می شود. توصیه می کنند که برای نگهداری زعفران از ظروف پلاستیکی مخصوصاً نایلون های مصرف شده استفاده نشود.
ج) دستگاههای مدرن با کنترل رطوبت:
بهتر است برای خشک کردن زعفران از دستگاههای که رطوبت محفظه را کنترل می کنند استفاده شود. زعفران خشک شده با این نوع دستگاهها، تحت شرایط خاص، بهترین کیفیت را از لحاظ قدرت رنگدهی و طعم دارد. قبل از خشک کردن اگر زعفران به مدت ۲۴ ساعت درون ظرف سر بسته و در محیط سرد نگهداری شود و سپس به روشی که گفته شد خشک شود، کلاله های زعفران دارای قرمزی یکدست بوده و از لحاظ قدرت رنگدهی و طعم نیز کیفیت برتری را خواهد داشت.
۵ – بسته بندی، نگهداری و عرضه زعفران
کمتر کسی است که نداند فاکتور مهم در انتخاب زعفران عطر و رنگ ویژه آنست و این اولین انتظار مصرف
کننده می باشد. بنابراین اگر بسته بندی و نگهداری زعفران اصولی و بطور صحیحی انجام نشود نه تنها بیانگر کالایی با ویژگیهای مورد انتظار نخواهد بود بلکه باعث تسریع در کاهش کیفیت آن نیز خواهد شد.زعفران چنانچه در معرض نور، محیط بسیار گرم و رطوبت زیاد قرار گیرد به تدریج کیفیت خود را از دست می دهد. آنچه اکنون در بازار رایج است و زعفران را در ظروف شفاف مدتها به منظور در معرض دید مشتری قرار دادن پشت ویترین های رو به آفتاب نگهداری می نمایند روشی کاملاً غلط است و اگر تقلبی هم انجام نگرفته باشد به مرور آنقدر کیفیت آن کاهش می یابد که شرایط یک محصول طبیعی و خالص را دارا نخواهد بود. به همین دلیل زعفران باید در داخل شیشه های دردار، جعبه های چوبی دردار و دور از حرارت، رطوبت و نور نگهداری گردد. باز ماندن در ظرف این عیب را دارد که صرفنظر از زایل شدن عطر زعفران ممکن است تبادل رطوبتی انجام و زعفرانهای داخل قوطی یا خیلی خشک و یا به میزان کم رطوبت جذب کنند. به هنگام سائیدن زعفران نخ دسته های زعفران را باید باز کرد و رشته های زعفران(منظور کلاله و خامه) را در آسیاب و یا هاون سائیده و نرم کنند. زعفران سائیده شده را باید در داخل ظروف شیشه ای یا قوطی های دردار نگهداری نمود.هنگام مصرف مقداری از زعفران سائیده شده را ابتدا در کمی آب گرم می ریزند تا زعفران در آب حل شده و رنگ آن ظاهر گردد، سپس زعفران حل شده در آب را بر روی مواد غذایی اضافه نموده و مصرف می نمایند

عوامل و آلودگی های موجود در نمونه های نا مرغوب

۱ –خار و خاشاک
۲- تار مو
۳- شن و سنگریزه
۴ -خرده ناخن
۵- نخ
۶- حشرات مرده
۷ -بقایای کودهای شیمیایی
۸ -بقایای سموم علف کش
۹- آلودگی های میکروبی شامل اشرشیاکلی، سالمونلا و …
۱۰- آلودگی های حاصل از تقلب که شامل افزودنی های رنگی و یا افزودنی هایی مشابه زعفران مانند کاکل ذرت و …می باشد.