چغندر سالادی

چغندر سالادی

بناوولگاریس رقم اسکولنتا

(Beta vulgaris var. esculenta)

نام گیاه در زبان های خارجی

فرانسه بتراو پوتاژر Bettrave potagere

آلمانی سالات روبه Salatruebe – روته روبن  Rote Rueben – رانه Rhane – رانديگ Randig – روته بت Rote beet

انگلیسی بیت Beet – گاردن بیت  Garden beet

1- اصل و قدمت چغندر – اصل این گیاه از اروپا در اطراف دریای مدیترانه می باشد . رومی ها و یونانیان قدیم دونوع چغندر یکی قرمز و دیگری سفید می شناختند ولی بعنوان سبزی از قرن سوم مسیحی مورد توجه قرار گرفته است و اولین دفعه در آلمان در سال ۱۰۰۸ و در انگلستان در سال ۱۹۷۹ اقدام به اصلاح این سبزی شده است.

2- مشخصات گیاه شناشی چغندر– چغندر ازخانواده چغندریان یا کنه پودیاسه Chne podiacees می باشد . چغندر گیاهی است دوساله یعنی در سال اول کاشت بذر ریشه گیاه رشد کرده ضخیم می شود و شکل غده ای بخود می گیرد و در سال دوم توليد گل و میوه و بذر می کند.گل چغندر پس از تلقیح و تشکیل میوه گل برگ های خود را از دست می دهد ولی کاسبرگ با میوه و بذر نمو کرده بذرهای چغندر را که تعداد آنها در هر میوه از یک تا سه عدد تفاوت می کند. در بر می گیرد و میوه این بذور را پس از سبز شدن درخاك آزاد می کند. بنابراین قسمتی که در موقع بذر کاری به خاك سپرده می شود بذر چغندر نیست بلکه میوه آن است که دارای سه دانه بذر می باشد. بطوریکه بعدا خواهیم دید پس از رشد کافی نهال هائیکه از یک میوه بدست آمده اند باید از یکدیگر جدا و یا باصطلاح معمول تنک کردند.برگ های چغندر بیضی شکل و کامل یعنی بدون بریدگی می باشد و از روی ریشه به شكل روزت Rosette  ظاهر می شوند در سال دوم کشت بذر از وسط برگ ها ساقه گل دهنده خارج شده و پس از انشعاب به چند شاخه فرعی دارای گل گردیده تولید بذر می کند.بنا برعقيده ژ. بكر دیلینگن  J . Becker Dillingen انواع اصلاح شده امروزی چغندر از نوع وحشی بتاماريتيما Beta maritima بدست آمده است.ازنظر گیاه شناسی دونوع چغندر که از یک نوع و جور هستند یافت می شود که در یکی ریشه آن مورد توجه است و در دیگری برگ های پهن آن به مصرف تغذیه انسان می رسد. این دونوع عبارتند از چغندر برگی یا بتاوولگاریس رقم سیكلا  B. vulgaris -var . cycla و دیگری، چغندر ریشه ای یا معمولی بتاوولکاریس رقم اسکولنتا B . vulgaris var . esculenta که مورد بحث این قسمت می باشد. در کشاورزی سه دسته چغندر ریشه ای تشخیص می دهند یکی چغندر سالادی که بعنوان سبزی مورد استفاده قرار می گیرد دوم چغندرقند که جزء گیاهان صنعتی محسوب می شود و بالاخره چغندر علوفه که فوق العاده درشت بوده و برای تغذیه دام ها مصرف می شود .در انواع چغندر سالادی رنگی ریشه ازسفید تا  قرمز تیره و یا مخلوط این دورنگ تغییر می کند و از حيث شکل سه شکل مختلف در چغندر سالادی دیده می شود که عبارتند از کشیده مانند هویج و گرد شلجمی . چغندر لبوئی ایران جزء این دسته اخیر می باشد .

۳- آب وهوا – چغندر محصول فصل خنک است و به سرما مقاومت زیاد نشان می دهد در هوای گرم مقدار قند کم و رنگ ریشه آن که باید قرمز تیره یکدست باشد سفید می شود یعنی دراثر حرارت زیاد فصل تابستان داخل ریشه به طبقات سفید و قرمز تقسیم می شود و هر اندازه گرما زیادتر باشد قسمت سفیدرنگ بیشتر خواهد بودبنا بر آزمایش های عدیده هر قدر بذر چغندر را زودتر بکارند که رشد آن درفصل خنک انجام گیرد محصول حاصله مرغوب تر خواهد بود .بذرکاری چغندر از اول اسفند تا اواخر فروردین ماه بهترین نتیجه را می دهد و در اردیبهشت ماه کاشت بذر از حیث رنگ ومقدار قند محصول درجه دوم بدست می آید و در کاشت خرداد ماه جنس محصول کاملا نامرغوب کم شیرینی و مقدار عمل کرد آن خیلی کم خواهد بود .

بذر دادن قبل از فصل در چغندر-گاهی اتفاق می افتد که بوته چغندر درسال اول کاشت بذر قبل از درشت و قابل استفاده شدن ریشه بوته تولید ساقه گل دهنده کرده و محصول ریشه به کلی از بین می رود .بنابر آزمایش هائی که بعمل آمده رکود در رشد بوته چغندر بعلت سرما درسال اول باعث تولید گل و بذر می شود.اگر بوته چغندر را برای مدت 15 روز در درجه حرارتی بین 4 و ۱۰ درجه سانتیگراد نگاهدارند تعداد معدودی از بوته ها قبل از موقع دارای کل می شوند و اگر این مدت به ۳۰ روز برسد در حدود 50% از بوته ها گل می کنند و بالاخره اگر بذر چغندر را روی کوش سرد (درجه حرارت کوش بین 6 و 10 درجه) بکارند و نهال حاصل مدت دوماه در این شاسی بماند اغلب بوته ها قبل از اینکه دارای ریشه درشت و قابل استفاده گردند گل می دهند .

4- خاك– بطور کلی برای کاشت کلیه گیاهان ریشه ای خاك باید عمیق حاصلخيز و ليمونی سبک باشد تا ریشه بتواند آزادانه رشد کند.برای بدست آوردن محصول دیررس یعنی پائیزه و عمل کرد زیاد خاك ليمونی سنگین ترجیح دارد زیرا این نوع خاك در تابستان گرم تا اندازه ای رطوبت را در خود حفظ می کند درصورتی که برای تهیه محصول پیش رس ازخاك ليمونی سبکی که زود گرم شده و نمو گیاه را تسریع می کند استفاده می کنند درا ینصورت باید مقدار کود و تعداد دفعات آبیاری را زیاد کرد.خاك خیلی سنگین یعنی زمینی که مقدار رس آن زیاد باشد باعث دو شاخه شدن ریشه گردیده و چغندر شکل منظم وعادی خود را از دست می دهد.از حيث واکنش شیمیائی یعنی ترش و يا قلیائی بودن خاك چغندر به زمین های ترش حساس است و در خاک هایی که pH آنها مساوی 5 باشد مقدار محصول خیلی کم است. محصول کافی ازا راضی که دارای pH مساوی 8/5 تا 5/6 باشند بدست می آید و بهترین درجه ترشی خاك برای کاشت چغندر pH  بین 6 و 7 می باشد.برای کاشت گیاهان ریشه ای زمین باید با کمال دقت و به بهترین وجه تهیه شود یعنی شخم عميق ونرم کردن سطح خاك بوسيله ديسك به نحوی که تمام کلوخ های حاصله از شخم کاملا نرم شوند. در غیر اینصورت وجود کلوخ مانع کاشت مرتب خطی و مخصوصا کاشت بذر بوسیله بذرپاش های مکانیکی می شود .

5-کاشت چغندر سالادی – بطور کلی ودر زراعت بزرگ صحرائی بذر انواع مختلف چغندر را در محل اصلی می کارند ولی در باغبانی برای تهیه محصول پیش رس و قبل از فصل گاهی بذر چغندر را چند هفته قبل از موقع کاشت بذر درهوای آزاد در گلخانه یا زیر شاسی گرم کاشته و بعد پس از برگزار شدن سرمای بهاره بوته های جوان بانشای چغندر را به محل اصلی در هوای آزاد منتقل می کنند.اگر بذر مدتی طولانی درخزانه اول زیرشاسی و یا در گلخانه بماند بوته چغندر به اصطلاح باغبانان قد کشیده ضعیف می شود لذا باید پس از آنکه نهال جوان دارای 3 یا 4 برگ شد آنها را در خزانه دوم که بهتر است جعبه بذر کاری باشد نشاکرد زیرا در این صورت میتوان جعبه را نزدیک شیشه پنجره شاسی قرارداد و از طویل وضعیف شدن بوته چغندر بدین ترتیب جلوگیری کرد. با خزانه کردن بذر چغندر در گلخانه یا شاسی ممکن است ۲ تا 3 هفته زودتر از فصل معمول محصول چغندر سالادی به بازار عرضه شود . این عمل یعنی پیش رس کردن چغندر درصورتی قابل استفاده و از نظر اقتصادی مجاز و قابل قبول خواهد بود که بازار کافی با بهای قابل توجه برای فروش چغندر پیش رس موجود باشد.بطوریکه قبلا نیز تذکر دادیم اگرخطر یخبندان زمستان و یا بهاره در بین نباشد باید هرچه زودتر ممکن است بذر چغندر کاشته شود یعنی در آب و هوای مدیترانه ای که زمستان معتدل دارد از اواخر تابستان تا اوایل زمستان و بعدا دراسفند ماه می توان بذر را داشت ولی اگر خطر یخبندان و سرماهای شدید زمستان با بهاره محل کاشت را تهدید کند باید تا موقع خاتمه دوره سرما از کاشت بذر چغندر خودداری کرد. برای بدست آوردن چغندرسالادی تازه برای مدت زیاد می توان بذر این گیاه را در نقاط مساعد تدریجی یعنی هر هر روز یک مرتبه کاشت.برای تأمین مصرف کارخانه کنسروسازی که از محصول پائیز چغندر استفاده می کند کاشت بذر نباید دیرتر از نیمه دوم خردادماه انجام گیرد.بذر چغندر را بطرز دست پاش و یا بطور خطی می کارند درصورت اخيرفاصله خطوط کشته و 45 تا 50 و گاهی ۶۰ سانتیمتر و فاصله بوته ها روی هر خط درحدود ۱۰ سانتیمتر باید باشد. عمق کاشت بذر از ۱ تا ۲ سانتیمتر نباید تجاوز کند.بذر در مزرعه به طور یکنواخت و در یک زمان سبز نمی شوند و بین اولین بذری که سبز می شود تا آخرین آن ممکن است مدت یکماه فاصله باشد.به طوریکه می دانیم قسمتی که برای تولید ریشه به خاك سپرده می شود میوه چغندر است که معمولا محتوی ۲ یا 3 دانه بذر می باشد و در موقع سبزشدن است که بذر از داخل ميوه آزاد می شود بنابراین همیشه از يك نقطه سطح مزرعه و یا نهال چغندر خارج می شود لذا پس از آنکه کلیه بذور کاشته شده سبزشد باید خطوط کاشت را تنک کرد. این عمل را بنحوی انجام می دهند که فاصله بين بوته ها روی خطوط در حدود ۱۰ سانتیمتر باشد.عمل تنک کردن در چند مرتبه انجام می گیرد . پاره ای از سبزیکاران پس از آنکه ریشه چغندر به اندازه ای که قابل استفاده باشد رشد کرد شروع به تنک کردن می کنند و بتدریج که عمل تنگ کردن را انجام می دهند و بوته های زائد را به مصرف تغذیه می رسانند .چغندرهائی که برای تهیه کنسرو کاشته می شوند احتیاج به تنک کردن ندارند زیرا کارخانجات کنسروسازی طالب چغندرسالادی ریز می باشند.

مراقبت های دیگری که باید از مزرعه چغندر بعمل آورد عبارتند از:

1-کود دادن- به کودی که به محصول چغندر سالادی داده می شود در دو موقع انجام می گیرد یکی در موقع کاشت بذر و تهیه زمین و دیگری در حین نمو گیاه درد و يا سه مرتبه به فواصل معین که کود سرك یا کود مشتی نامیده می شود .

الف – کود دادن در موقع تهیه زمین- بطور کلی انواع مختلف چغندر برای تولید مرغوب ترین محصول و عمل کرد بیشتر باید بطور مداوم و بدون وقفه رشد کنند و مخصوصا در بدو دوره نمو یعنی پس از سبز شدن بذر باید سریعا رشد کرده زندگانی فعالی داشته باشند. برای این منظور گیاه به مواد غذائی فراوان و کامل یعنی مخلوط ازت – فسفر و پطاس احتیاج زیاد دارد.برای اصلاح انواع مختلف خاك (سبک شنی وسنگین رسی) و ايجاد هوموس باید از کود دامی و در صورت عدم امکان تهیه این نوع کود از کود سبز برای تأمین مواد آلی لازم در خاك استفاده کرد.درصورتیکه ۲۰ تا ۳۰ تن کود دامی در هر هکتار مصرف شود اگر زمین ليمونی سنگین باشد باید مقدار فسفر کود شیمیائی نسبت زیاد باشد یعنی 60 تا ۵۰ کیلو ازت و 100 تا ۱۲۰ کيلوفسفر برای برداشت محصول کافی و رضایت بخش لازم است و اگر خاك ليمونی سبک یعنی شن ورسی باشد60 تا ۸۰ کیلو ازت 120 تا ۱۶۰ کیلوفسفر و به همین اندازه پطاس در هر هکتار باید به محصول داد .درصورتیکه استفاده از کود دامی و یا کود سبز میسر نباشد مقدار کود شیمیائی عبارت خواهد بود از 75 تا 100 کیلو ازت و 150 تا ۲۰۰ کیلو فسفر و به همین اندازه پطاس.

ب – کود سرك – تقريبا 30  تا 35 روز پس از سبز شدن بذر بوته چغندر دارای 5 تا 6 برگ می شود در این موقع برای تقویت گیاه و تسریع در رشد آن 75  تا ۱۰۰ کیلوکود ازته در هکتار در اطراف خطوط کاشت می ریزند و این عمل را ممکن است در دو یا سه مرتبه در تمام طول مدت نمو بوته چغندر انجام داد در اینصورت در هر دفعه حداكثر 50 کیلو کود در هکتار به محصول می دهند.

2- آبیاری – آبیاری باید مرتب و منظم و تقریبا هر 7 تا ۱۲ روز یک مرتبه انجام شود و در هر مرتبه آبیاری در حدود یک هزار مترمکعب آب در هکتار به محصول بدهند .

3- وجین مزرعه – به محض اینکه بذر چغندر سبز شد و تشخيص بوته چغندر از گیاهان هرز ممکن گرديد عمل وجین را انجام می دهند. وجین مزرعه ممکن است با دست یا وسیله تراکتورهای سبک و کوچک انجام گیرد ولی بین بوته ها روی خطوط را باید حتما با دست وجین کرد.

4- سله شکنی – درزمین های نسبتا سنگین پس از هر آبیاری قشر سختی سطح خاك را می پوشاند و مانع نفوذ آب و هوا به داخل خاك می گردد . علاوه بر این دراغلب این اراضی در اثر ترك خوردن سطح خاك تبخیر رطوبت زمين تسریع می شود . برای تأمین نفوذ آب و هوا در داخل خاك و جلوگیری از تبخیر رطوبت آن باید سطح خاك را با وسائل دستی و یا موتوری خراش داده نرم کرد . این عمل که سله شکنی نام دارد باید هر 15 یا ۲۰ روز یک مرتبه انجام شود.عمل سله شکنی پس از اینکه ریشه چغندر به نصف نمو و رشد عادی خود رسید اثر سود بخش خود را در رشد و درشت شدن ریشه چغندر ازدست می دهد یعنی اجرای این عمل در ازدیاد محصول مؤثر نیست لذا از این موقع به بعد باید از سله شکنی صرف نظر کرد.در موقع سله شکنی عمق خراش زمین باید خیلی کم و سطحی باشد چه بیشتر ریشه های فعال و جذاب بوته چغندر در نزدیکی سطح زمین قراردارد. تجربه نشان داده است که سله شکنی بعمق 5 سانتيمتر به رشد گیاه و در نتیجه به مقدار محصول لطمه زده است.

مقدار بذر درهكتار- مقدار بذر در هکتار با نوع چغندر متفاوت است در زراعت صحرائی برای چغندر قند و چغندر علوفه در حدود ۲۰ کیلو در هکتار می باشد ولی درباره چغندر سالادی اگر بذر به طرز دست پاش کاشته شود در حدود 25 کیلو و اگر به روش خطی کاشته شود ۱۲ تا 15 کیلو بذر در هکتار کافی است. اگر بذر ناخالص و دارای قوه نامیه ضعیف باشد متناسب باید مقدار بذر را زیادتر کرد .

عملکرد در هكتار- مقدارمحصول چغندرسالادی د رهکتار نسبت به نوع چغندر و فاصله بین خطوط وحاصلخیزی خاك از ۳۰ تا 50 و گاهی 60  تن تغییر می کند.برداشت محصول به طرز برداشت محصول چغندر بنابراینکه سطح زیر کشت کم و کوچک و یا زیاد و وسیع باشد تفاوت می کند. در سطح کوچک برداشت محصول با دست انجام می گیرد ولی در سطح کاشت وسیع از وسائل مکانیکی استفاده می کنند و این وسائل موتوری به دو طریق عمل می کنند یکی دستگاهی که در حین کندن چغندر برگ های آنرا نیز قطع می کند و دیگری دستگاهی که فقط چغندر را از خاك در آورده و برگ ها را باید با وسائل دستی از ریشه جدا کرد.

بسته بندی چغندر- درخارجه طرزبسته بندی چغندرسالادی باد رشتی ریشه چغندر تفاوت می کند. برای بسته بندی چغندر اول فصل و پیش رس که قطر آن نباید از 5 سانتیمتر تجاوز کنده 5 تا 10 عدد چغندر را با برگ دسته کرده ریسمانی بدور آنها می بندند.برای بسته بندی چغندرهای میان فصل و پائیزه که طبيعتا درشت تر هستند ولی هیچگاه نباید قطر آنها از ۱۲ سانتیمتر تجاوز کند پس از قطع برگ ها ریشه چغندر را درجعبه قرارداده به بازار می فرستند.از چغندر اول فصل که بگذریم بهترین اندازه چغندر برای مصرف به طور تازه و چه برای تهیه کنسرو ریشه هائی هستند که قطر آنها بین 5 و ۸ سانتیمتر باشد. این نکته را نیز تذکر می دهیم که چغندر اول فصل یعنی ریشه کوچک بیشتر از تنک کردن اول و یا دوم مزرعه چغندر بدست می آید.

7- انواع چغندر سالادی – تنها نوع چغندر ایرانی که بعنوان سالادی می توان مصرف کرد همان چغندر لبوئی می باشد ولی مصرف چغندر سالادی در خوراک ها و سالادهای مختلف در چند سال اخیر باعث گردیده است که انواع مختلفی از بذرا ین سبزی وارد ایران شود و چون این بذور از ممالک مختلف به ایران وارد می شود ما چند نوع خارجی چغندرسالادی را نام می بریم و برای کسب اطلاع بیشتر راجع به نام و مشخصات انواع دیگر باید به کاتالوگ بذر بنگاه های مختلف اصلاح وتهیه بذر مراجعه کرد .

الف – انواع آمریکائی- از حيث شكل ریشه چغندر انواع مختلف را به دودسته تقسیم می کنیم یکی انواع گرد يا شلجمی و دیگری انواع کشیده استوانه ای.

1- انواع گرد ياشلجمی- این انواع عبارتند از:

کروسبی مصری Crosby Egyptian برای مصرف تازه شكل

ارلی وندر Early wonder برای مصرف تازه

دترویت دارك رد Detroit dark red برای مصرف تازه و کنسرو

پرفکتد دترویت Perfected detroit برای تهیه کنسرو

۲- انواع کشیده یا استوانه ای

هاف لونگ بلود Half long blood برای مصرف تازه

لونگ دار بلود Long dark blood طول ریشه این نوع ممکن است به  30 سانتیمتر نیز برسد.

ب – انواع فرانسوی – انواع مهم چغندرسالادی فرانسه عبارتنداز:

1- انواع کشیده قرمز

چغندر کشیده قرمز Rouge longue

چغندر قرمز کرا پودين Rouge crapaudine

چغندر قرمز ماسی Rouge de massy این نوع زود رس است

2- انواع گرد ياشلجمی قرمز

چغندر قرمز تابستانه Rouge foncée d’ ete   این نوع زودرس است.

چغندر مصری قرمز مایل به سیاه Rouge noir d’ egypte    این نوع خیلی زود رس و شلجمی است.

چغندر قرمز تیره زودرس Rouge noir ronde hative گرد پیش رس اول فصل

ج – انواع چغندر سالادی آلمانی – انواع مهمی که در آلمان کاشته می شوند عبارتند از :

1- شکل ریشه گرد

گلوله قرمز Rote hugel برای مصرف پائیزه این نوع را باید در خرداد کاشت خديو Khedive شکل این نوع شلجمی است و می توان آنرا دیرتر از معمول کاشت.

2- شکل کشیده

گرانات Granate

رنگ تمام این انواع قرمز تیره یکدست می باشد.

برداشت محصول چغندر به تدریج که ریشه چغند رنمو کرده درشت می شود آنهائی را که از ۳ تا 5/3 سانتتمتر قطر دارند با دست از زمین درآورده و پس از شستن دسته کرده برای فروش به بازار عرضه می کنند.موقعیکه قطر چغندر به 5 سانتیمتر رسید نباید آنرا بشکل دسته به بازار فرستاد بلکه آنرا تاموقع رشد کامل در زمین گذاشته بعد ریشه چغندر درشت را بوسیله گاوآهن از خاك بيرون می آورند و پس از قطع برگ ها ریشه ها را در جعبه یا سبد و یا هر وسیله حمل ونقل دیگر قرارداده به بازار می فرستند و یا آنکه مستقیم در انبارهای مخصوص برای نگاهداری در فصل زمستان قرار می دهند.

نگاهداری چغندر در فصل زمستان – چغندر و هویج و تقريبا كليه سبزی های ریشه ای را بخوبی و آسانی می توان برای مدت شش ماه در انبار نگا هداشت به شرط آنکه شرایط محیط درانبار یعنی رطوبت و حرارت متناسب با احتیاجات هریک از سبزی های مورد بحث باشد.بهترین درجه حرارت هوای انبار برای نگاهداری چغندر نزدیک به صفر است ولی معهذا نباید سرما به اندازه ای باشد که ریشه این گیاه در انبار يخ بزند .بنابر آزمایش های عدیده درجه حرارت بین صفر و ۲ درجه بهترین میزان گرمای هوای انبار می باشد.میزان رطوبت نسبی نیز باید به اندازه ای باشد که مانع تبخیر رطوبت ریشه شده و از پلاسیدن آن جلوگیری کند درهوای خشک و مخصوصا خشکی و گرم میزان تبخیر زیاد بوده و ریشه در انبار می پلاسد وچروك می خورد .میزان رطوبت در انبار برای محصول های ریشه ای مخصوصا چغندر و هویج و پانه وانواع مختلف شلغم باید بین ۹۰ و 95 درصد باشد.