روش نگهداری سبزیجات – راهنمای کنسرو و خشک کردن سبزیجات

قبل از آنکه بشر به شاهراه تمدن قدم گذارد بفکر تأمین خوراك برای فصل نامساعد سال یعنی زمستان که در آن هیچ نوع مواد غذائی گیاهی موجود نبوده است و طبيعتا اولين ماده غذائی که توجه آن را جلب کرد انواع مختلف سبزی و میوه بوده است که از جنگلها جمع آوری و یا خود شخصا به کاشت و تولید آن اقدام می کرده، و چون نگهداری این مواد بطور تازه ممکن نبود مجبور گردید به نحوی آنها را از پوسیدن و فاسد شدن حفظ کند که آن روش ها را در این مقاله از گلستان موج برای شما توضیح می دهیم ما در این مقاله به روش نگهداری سبزیجات می پردازیم. با ما همراه باشید

انواع روش نگهداری سبزیجات

تا قريب 20 یا 25 سال پیش این روش نگهداری سبزیجات یعنی خشکاندن تنها وسیله نگاهداری و ذخيره سبزی در ایران بود زیرا با وجود آب و هوای متفاوت نقاط مختلف میهن ما که در تمام فصول سال می توان محصول های باغی تازه تهیه کرد وسائل ارتباط بین شهرها و مناطق شمالی و جنوبی باندازه کافی توسعه نیافته بود که بتوان این محصول های لطيف وحساس را از نقطه ای به نقطه دیگر که اغلب چندین صد کیلومتر از یکدیگر فاصله دارند بدون فاسد شدن حمل کرد. اکنون نیز که این وسائل به نحو شایانی توسعه یافته است تهیه میوه و سبزی درغیرفصل عادی بقدری گران است که تمام افراد نمی توانند از آن استفاده کنند.

انواع روش های نگهداری سبزیجات

در بدو امر از روش خشک کردن برای روش نگهداری سبزیجات در مقابل اشعه گرم خورشید یعنی منبع حرارت طبیعی استفاده می شد ولی بتدریج که بشر در راه ترقی پیشرفت حاصل کرد و به کشفیاتی در تمام شئون زندگانی نائل آمد نه تنها از منابع گرمای مصنوعی برای خشک کردن میوه و سبزی استفاده کرد بلکه از روش های دیگر نگاهداری مواد غذائی مانند استفاده از نیروی اتم و یا ضد عفونی و پاستوریزه کردن مواد خوراکی با نگاهداری آنها بوسیله مواد شیمیائی و نمک و سرکه و الكل و يا سرما نیز استفاده می کند.

كليتا علت اصلی فاسد شدن موجودات زنده از قبیل گیاهان و جانوران پس از مرگ فعالیت باکتری های مختلف می باشد و هدف عملیات مختلف مربوط به تهیه کنسرو از بین بردن و یا اقلا جلوگیری از فعالیت این عوامل فساد ماده زنده می باشد.

در عصر حاضر که احتیاج بشر به مواد غذائی روز افزون است تهیه کنسرو بطرز قدیم که بازده آن بسیار ناچیز بوده و بنابراین بهای تولید زیاد می باشد بتدریج از بین رفته و یک صنعت مكانيزه عظيم تهیه مواد غذائی جایگزین روش قدیمی برای روش نگهداری سبزیجات گردیده است. در این قسمت بطور اختصار روشهای قدیمی اصلاح شده نگاهداری سبزی را که اکنون در دهات یا در منازل معمول است و ما آنرا تهیه کنسرو خانوادگی می نامیم شرح می دهیم و این روش ها عبارتند از نگاهداری بوسیله خشک کردن – نگاهداری در سرکه – نگاهداری بوسیله نمك ونگاهداری بوسیله عقیم کردن محيط (سترالیزاسیون Sterilisation ).

روش نگهداری سبزیجات به روش خشک کردن

انواع مختلف سبزی را به دو طریق می توان خشک کرد. در طریق اول که سهل و ساده ترین طرق است از حرارت آفتاب استفاده می شود در این روش پس از پاک کردن و شستن سبزی آنرا روی پارچه و یا حصیر تمیزی در مقابل اشعه آفتاب قرار می دهند و هر گاه در منطقه شبنم وجود داشته باشد شبها سبزی را در محل سر پوشیده ای برده و روز بعد پس از زیر و رو کردن سبزیها مجددا آن را در مقابل آفتاب قرار می دهند و این عمل را تا خشک شدن کامل سبزی ادامه می دهند. درطريقه دوم از منبع گرمای مصنوعی مانند ذغال یا هیزم یا گاز و یا سایر مواد سوختی از قبیل نفت استفاده می کنند.

خشک کردن سبزی با دستگاه خشک کن

برای این منظور باید از دستگاهی استفاده کرد. دستگاه خشک کن از چند کشو که روی یکدیگر قرار گرفته اند تشکیل گردیده و این کشوها بوسیله دسته یا اهرمی باز و بسته می شوند و تمام دستگاه را روی اجاق و یا هر منبع گرمای دیگر قرار می دهند. ازاین دستگاه برای خشک کردن انواع مختلف میوه نیز می توان استفاده کرد. سبزیهائی راكه به طريق بالا می توان خشک و برای فصل زمستان نگاهداری کرد عبارتند از: تره – جعفری – گشنیز- شنبلیله- شبت – برگ چغندر برگی – اسفناج و غيره .

راهنمای روش نگهداری سبزیجات در سرکه

یکی دیگر از روش نگهداری سبزیجات استفاده از سرکه می باشد. این طرز تهیه کنسرو سبزی و کنسرو بسیاری از میوه ها تقریبا همان ترشی معمولی ایرانی است یعنی باید سبزی یا میوه تازه را در ظرفی لعاب دار یا شیشه ای قرارداده مقداری نمک طعام به آن اضافه کرده و سپس سرکه را روی آن بریزند. اولین و مهم ترین شرط موفقیت در تهیه این نوع کنسرو، خالص و خیلی ترش بودن سرکه می باشد. بدین طریق می توان پاره ای از سبزیها و میوه هائی که مانند سبزی مورد استفاده قرار می گیرند از قبیل خیار – چغندر سالادی – گوجه فرنگی سبز – گل کلم – کلم تکمه ای – کلم قرمز – قارچ اهلی (کاشته شده) – بادنجان – سیب زمینی ترشی- هویج و غیره را در سر که برای مدت زیادی نگاهداری کرد.

نگهداری چغندر سالادی قرمز در سرکه

پس از شستن و تراشیدن چغندر سالادی قرمز پوست آنرا کنده مدت دو ساعت در آب نمک می جوشانند و بعد آنرا به حلقه هائی تقسیم کرده در ظرفی لعابی یا شیشه ای قرار می دهند و پس از آن سرکه خیلی ترش را که قريب ۱۰ تا 15 گرم نمک طعام در هر لیتر دارا می باشد پس از جوشاندن روی حلقه های چغندر می ریزند و در ظرف را محکم می بندند. اگر لازم باشد که در ظرف را با چوب پنبه مسدود کنند باید قبلا چوب پنبه را در کاغذ مخصوصی معروف به کاغذ چرب قرار دهند.

راهنمای کنسرو کردن قارچ در سرکه

قارچ اهلی با قارچ کاشته شده (آگاریکوس کامپستریس) را تمیز کرده در ظرفی حرارت می دهند تا تمام مایعی که در حین پختن از قارچ خارج می شود تبخیر گردد سپس قارچها را در ظرف مخصوص کنسرو قرارداده مقداری نمک و سرکه شراب که قبلا جوشانده و سرد کرده اند روی قارچها می ریزند.

روش نگهداری گل کلم در سرکه

گل کلم را به قطعات کوچک تقسیم کرده می شویند و بعد برای مدت سه دقیقه بدون آب حرارت می دهند و بعد می گذارند تا خشک شود . موقعی که گل کلم خشک شد آنرا در شیشه ریخته سرکه نمک دار جوشان بان اضافه می کنند.

آموزش سرکه گذاشتن فلفل دلمه ای

فلفل دلمه ای را برای مدت و تا ساعت در محلی سایه قرار می دهند تا کمی از رطوبت آن تبخیر شود بعد فلفل های نیمه پلاسیده را در ظرفی قرار داده روی آن سرکه می ریزند.

آموزش کنسرو کردن گوجه فرنگی در سرکه

برای این منظور از گوجه فرنگی هائیکه در پائیز وقت کافی برای رسیدن و قرمز شدن آنها باقی نیست استفاده می شود. مواد مورد نیاز عبارتند از گوجه فرنگی سبز پیاز و سرکه و مقداری نمک.طرزعمل درتهیه کنسرو گوجه فرنگی در سرکه بدین قرار است که گوجه فرنگی را با تکه پارچه ای خشک و تمیز کاملا پاك كرده آنرا در جهت افقی به حلقه هائی تقسیم می کنند.

بعد از گوجه فرنگی پیاز را حلقه کرده درکناری می گذارند بعد در بشقاب یا دوری و يا هر ظرف پهن دیگر اول یک ردیف گوجه فرنگی حلقه شده چیده روی آن يك طبقه پیاز حلقه شده قرار می دهند و مقدار کمی نمک روی حلقه های پیاز می باشند و این عمل را تکرار می کنند تا تمام حلقه های پیاز و گوجه فرنگی مصرف شود. سپس این مخلوط مطبق پیاز و گوجه فرنگی را برای مدت ۱۲ تا 24 ساعت بحال خود می گذارند تا حداکثر آب گوجه فرنگی از آن خارج شود.

بعد از این مدت مقدار لازم سرکه را در قابلمه آلومینیومی ویا هر ظرف غیر فلزی ریخته می جوشانند و بعد حلقه های پیاز و گوجه فرنگی را بدون آب در سرکه ریخته می گذارند سرد شود. برای تسریع در سرد شدن سرکه ممکن است ظرف محتوی سرکه و گوجه فرنگی را در محل و یا ماده سردی قرارداد. بعد از آنکه سرکه و محتویات آن کاملا خشک شد آنرا در ظرف مخصوص قرار داده در آن را می بندند.

روش نگهداری سبزیجات با روش ضد عفونی

یکی دیگر از روش نگهداری سبزیجات ضد عفونی کردن آن می باشد. ضدعفونی کردن منظور از بین بردن عوامل فساد و گندیدگی و کپک سبزیها یعنی همان عملی که دراغلب از زبان های خارجی استریلیزاسیون نامیده می شود می باشد.وسائل مورد نیاز برای این طرز نگاهداری سبزی عبارت است از تعدادی ظرف شیشه ای یا فلزی که زنگ نمی زند و می توان در آنها را بنحوی که هوا داخل ظروف نشود مسدود کرد و یک ظرف آهنی یا آلومینیومی بزرگی برای جوشاندن شیشه های کنسرو که بتوان در یک دفعه چندین ظرف کنسرو را در آن قرار داده حرارت داد و بالاخره یک زنبیل سیمی برای سفید کردن سبزیها.

دیگ بزرگ فلزی که برای جوشاندن و ضدعفونی کردن سبزی به کار می رود می تواند مخروطی یا استوانه ای شکل باشد و ارتفاع آن معمولا باندازه ای است که می توان اقلا دو طبقه شیشه کنسرو روی یکدیگر در داخل آن قرار داد. عملیات مختلفی که برای تهیه انواع کنسرو بايد انجام گیرد عبارت است ازسفید کردن سبزی و گرم کردن مقدماتی و بالاخره ضد عفونی کردن شیشه محتوی سبزی .

سفید کردن سبزی

قبل از قرار دادن سبزی در ظروف مخصوص کنسرو و ضدعفونی کردن آن باید آنها را مدتی که از چند ثانیه تا ۱۰ دقیقه نسبت به نوع سبزی تفاوت می کند در آب گرم جوشان قرار داد. این عمل را سفید کردن سبزی می نامند و منظور از انجام آن نرم و نیمه پز کردن آن می باشد.

گرم کردن مقدماتی

پس از سفید کردن سبزی را در ظرف مخصوص کنسرو قرار داده بدون بستن در ظروف در دیگی که در بالا بدان اشاره شد قرار می دهند و آب داخل دیگ را به حد غليان حرارت می دهند . مقدار آب در دیگه باید باندازهای باشد که از حد لب ظروف تجاوز نکند و در موقع جوشیدن آب داخل ظرف نگردد .منظور از گرم کردن مقدماتی علاوه بر از بین بردن مقداری از عوامل فساد برای ایجاد بخار و بیرون راندن هوا ازداخل ظرف کنسرو نیز می باشد.

راهنمای ضد عفونی سبزی و شیشه

پس از گرم کردن و یا جوشاندن سبزی در قوطی و شیشه در باز در ظروف کنسرو را بسته مجددا در دیگ استرليزاسيون برای مدتی که از 25 تا 40 دقیقه تفاوت می کند مي جوشانند میزان حرارت در این عمل نسبت به انوع مختلف سبزی از 100 تا ۱۱5 درجه تفاوت می کند. پس از خاتمه عمل دیگر را از روی منبع گرما برداشته درکناری می گذارند تا سرد شود و اگر مایل باشند در سرد شدن شیشه کنسرو تسريع بعمل آید باید دیگ را زیر شیر آب سرد قرارداده و مقداری آب خنک درداخل دیگ اضافه کنند.

برای اینکه حرارت منبع گرما مستقیما به ظروف کنسرو در موقع گرم کردن مقدماتی و هنگام ضدعفونی کردن تماس مستقیم نداشته باشد معمولا با قطعه پارچه ضخیم مانند چلوار و يا متقال طبق شکل داخل دیواره و ته دیگ را می پوشانند بدین طریق حرارت منبع گرما مستقیما با ظروف کنسرو تماس حاصل نمی کند. برای این منظور نیز ممکن است درته دیگ یک صفحه آهنی سوراخ دار که چند سانتیمتر با ته دیگ فاصله داشته باشد قرار داد و ظروف کنسرو را روی این صفحه چید بدین طریق نیز حرارت منبع گرما مستقیما با شیشه ها تماس نخواهد داشت.مدت زمانیکه برای عملیات مختلف تهیه کنسرو لازم است با انواع مختلف سبزیها متفاوت است و ما در بیان طرزعمل برای هریک از انواع سبزی این مدت را ذکر خواهیم کرد.

راهنمای گذاشتن کنسرو مارچوبه

بطور کلی تمام سبزیها را باید بمحض جمع آوری فورا به کارخانه کنسرو سازی و یا کارگاه خانوادگی برای تهیه کنسرو برد زیرا با سبزی مانده و پلاسیده نمی توان کنسرو مطبوع ومرغوب تهیه کرد و بعبارت دیگر تازه بودن سبزی اولین و مهم ترین شرط موفقیت در تهیه کنسرو سالم و مطبوع می باشد.

 سفید کردن مارچوبه

طبق روش کلی تهیه کنسرو سبزی مارچوبه را نیز باید قبل از ضدعفونی کردن سفید کرد. برای این منظور پس از آنکه قطعات مارچوبه را طبق شکل بطولی مساوی بلندی ظرف کنسرو یک اندازه کردند در زنبیلی سیمی قرار داده برای مدت ۵ دقیقه در آب جوشان بنحوی که انتهای سبزمارچوبه خارج از آب قرار گیرد می زند و بعد زنبیل را مدت یک دقیقه کاملا در آب جوشان فرو می برند تا نوك سبزمارچوبه نیز پخته شود.

سرد کردن مارچوبه

مارچوبه سفید شده پس از آنکه مارچوبه بطرز مذکور در بالا سفید شد آنرا زیر شیر آب سرد خنک می کنند .

گرم کردن مقدماتی مارچوبه

پس از سرد کردن مارچوبه را بنحوی درظرف کنسرو قرار می دهند که نوك سبزمارچوبه بطرف پائین (ته ظرف) واقع شود و بعد روی آن آب نمک جوشان می ریزند. برای تهیه آب نمک یک قاشق آش خوری نمک خالص و تمیز را در یک لیتر آب ریخته می جوشانند.شیشه های محتوی مارچوبه و آب نمک را بدون بستن در شیشه ها در یک ردیف در دیگ برای گرم کردن مقدماتی قرار می دهند و مقداری آب که فقط تا لب ظروف کنسرو برسد در دیگ ریخته حرارت می دهند تا آب بجوشد و مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه ظروف کنسرو را در آب جوشان نگاه می دارند.

ضدعفونی کردن مارچوبه

پس از گرم کردن مقدماتی در ظروف کنسرو را محکم بنحوی که بعدا هوا داخل آن نشود بوسیله در شیشه ای یا فلزی و حلقه لاستیکی می بندند و مجددا در دو ردیف روی یکدیگر در دیگی قرار داده مدت نیم ساعت با حرارت ۱۱5 درجه می جوشانند.پس از آنکه آب داخل دیگه سرد شد شیشه ها را خارج کرده پس از خشک کردن آنها برچسبی که نام سبزی و تاریخ تهیه کنسرو روی آن نوشته شده روی شیشه با قوطی کنسرو می چسبانند.قبل از چسباندن اتیکت باید مدتی شیشه را معکوس یعنی درشیشه بطرف پائین روی میز قرار داد تا مطمئن شوند که در شیشه کاملا بسته است و هیچ منفذی برای خروج مایع داخل ظروف و يا ورود هوا موجود نیست.

نکته ای که باید تذکر داده شود اینست که در موقع بستن در شیشه کنسرو باید قبلا با پارچه ای پاك لبه و دهانه شیشه وسطح حلقه لاستیکی را پاك و تمیز کرد.

نحوه کنسرو کردن هویج 

پس از تراشیدن پوست هویج و شستن آن در آب نمک به غلظت 20 در هزار مدت 5 دقیقه برای سفید شدن آنرا می جوشانند. پس از سفید کردن هویج را حلقه حلقه کرده در ظرف کنسرو می ریزند و مقدار لازم از آب نمک ۲۰ درهزار یا ۲۰ گرم در لیتر درظرف کنسرو اضافه کرده برای 10 دقیقه شیشه های سرباز را گرم کرده بعد از بستن درقوطی یا شیشه آنرا مدت 40 دقیقه در حرارت ۱۱5 درجه ضدعفونی می کنند.

نحوه کنسرو کردن کرفس

وسائل مورد احتیاج برای این منظور عبارت است از برگ کرفس – لیموترش و آب نمک بغلظت 3 قاشق آش خوری در یک لیتر آب. طرز عمل بدین قرار است:

تمیز کردن برگ کرفس

برگهای کرفس را تمیز کرده انتهای آن یعنی پهن برگ را حذف می کنند فقط دمبرگ آنرا نگاه می دارند و اگر بوته کرفس درشت باشد الیاف زیر پوست دمبرگ را نیز جدا می کنند. بعد دمبرگ ها را در آب نمکی که ۳ قاشق آش خوری نمک در هر لیتر دارد می شویند .

سفید کردن دمبرگ کرفس

برای سفید کردن دمبرگ کرفس از آب نمک استفاده می کنند. این آب نمک باید رقیق و ترش باشد. برای تهیه آن در هر لیتر آب یک قاشق کوچک آش خوری نمک وآب نصف یک لیموترش مازندران اضافه کرده می جوشانند و دمبرگ های کرفس را پس از بریدن باندازه بلندی ظرف مورد استفاده دراین آب نمک ترش برای مدت ۱۰ دقیقه سفید می کنند.

سفید کردن برگ کرفس

برگ کرفس سفید شده را سر و ته در شیشه قرار داده روی آن از همان آب نمک ترش که برای سفید کردن کرفس تهیه کرده اند می ریزند و شیشه کنسرو را بدون بستن در آن مدت ۱۰ دقیقه مقدمتا گرم می کنند و پس از آن در ظروف را بسته با ۱۰ درجه حرارت به مدت ۲۰ دقیقه ضدعفونی می کنند.

کنسرو قارچ اهلی 

برای این منظور باید از قارچ هائیکه کلاهک آنها باز نشده یعنی نشکفته اند استفاده کرد . پایه این چنین قارچها را بفاصله یک سانتیمتر از زیر کلاهک کوتاه کرده در حین عمل کلاهک ها را در محلول 5 گرم بی سولفیت دو سود (Bisulfit de soude) 35 درجه بومه (Baume) در هر لیتر آب می ریزند.

پس از اتمام عمل تهیه قارچ آنها را از محلول بی سولفیت خارج کرده می شویند و برای مدت 10 دقيقه سفید می کنند. محلولیکه برای سفید کردن قارچ مورد استفاده قرار می گیرند از یک قاشق آش خوری نمک و آب نصف یک لیموترش تشکیل گردیده است.پس از سفید کردن باید قارچ را زیر شیر آب سرد خنک کرد و سپس در ظرف کنسرو قرار داده روی آن آب نمک ترش ریخته بدون گرم کردن مقدماتی در ظرف را بسته مدت 25 دقیقه در حرارت ۱۱5 درجه ضدعفونی کرد. برای بریدن پایه قارچ باید حتما و فقط از چاقوی فولادی ضد زنگ استفاده کرد. این موضوع بسیار مهم است.

چگونه کنسرو تکه ای کلم تهیه کنیم ؟

یکی دیگر از روش نگهداری سبزیجات برای تهیه کنسرو کلم تکمه ای یا کلم بروکسل بايد كلمهای خیلی کوچک را انتخاب کرد و پس از پاک کردن و شستن آنها در آب نمک برای مدت 4 دقیقه سفید می کنند. غلظت آب نمک به نسبت یک قاشق آش خوری نمک دریک لیتر آب می باشد. پس از سفید کردن کلم تکمه ای آنرا با آب سرد خنک کرده موقعیکه آب زائد آن چکید کلم ها را در شیشه ريخته به اندازه کافی آب نمک اضافه ومدت ۸ دقیقه گرم می کنند . بعد از گرم کردن شیشه های سرخالی را با محتوی یکی از شیشه های دیگر پر کرده در آن را مسدود و برای مدت ۲۰ دقیقه در حرارت ۱۱۰ درجه ضد عفونی می کنند.

آموزش کنسرو گل کلم پاک کرده

گل کلم را پاك کرده به قطعات کوچک تقسیم می کنند و بعد مدت یک ساعت در آبی که 4 یا 5 قاشق آش خوری نمک و همان اندازه سر که دریک لیتر دارد خیس می کنند. پس از یک ساعت قطعات گل کلم را از آب نمک خارج کرده با آب سرد می شویند و در سبدی قرار داده برای مدت ۲ تا 4 دقیقه در آبی که مقدار کمی سرکه به آن اضافه شده سفید می کنند. پس از سفید کردن کلم ها را با آب سرد خنک کرده پس از چکیدن تمام آب آن در شیشه می ریزند و مقداری آب نمک که یک قاشق آش خوری نمک و مقدار کمی متر که دارد به گل کلم اضافه می کنند و مدت 5 دقیقه آنرا بطريق معمول گرم کرده بعد درشیشه ها را بسته مدت نیم ساعت در 115 درجه حرارت ضدعفونی می کنند.

آموزش کنسرو لوبیا

برای تهیه کنسرو لوبیای سبز باید سعی کرد تا جائیکه ممکن است لوبیای کشیده و باریک وجوان را انتخاب کرد. لوبیاهائی که دارای مقطع بيضي هستند بهترین نوع برای کنسرو می باشند. از انتخاب لوبیا هائیکه پهن ويا دارای مقطع گرد هستند باید خودداری کرد.پس از انتخاب دم لوبیا را بریده نخهای اطراف آن را می گیرند و بعد از شستن می گذارند تا آب آن برود برای سفید کردن لوبیای سبز از آب نمکی که یک قاشق آش خوری نمک دریک لیتر آب حل شده استفاده می کنند و مدت 5 تا ۸ دقیقه نسبت به درشتی لوبیا برای سفید کردن آن وقت لازم است.

عملا موقعی لوبیای سبز سفید شده است که اگر آن را خم کنند بشکل نیم دایره بدون شکستن خم شود. پس از سفید کردن لوبیا ها را خنک کرده مجدد می گذارند تا آب آن برود بعد در شیشه قرار داده آب نمکی به همان غلظت که برای سفید کردن لوبیا بکار رفته است در شیشه اضافه می کنند و شیشه را باید مدت ۱۰ دقیقه گرم کرد بعد از بستن در آنها مدت ۲5 دقیقه در حرارت 115 درجه ضد عفونی می کنند.

درست کردن کنسرو تره فرنگی

برای این منظور بهتر است تره فرنگی درشت را انتخاب کنند. تره فرنگی انتخاب شده را با حذف ریشه و برگ اطراف بوته و بریدن قسمتی از برگهای سبز پاك می کنند و بعد آنها را دسته کرده دسته های تره فرنگی را برای مدت 4 تا 5 دقیقه در آبی که آب یک ربع ليموترش به آن اضافه کرده اند سفید می کنند. پس از سرد کردن دسته تره فرنگی را باز کرده آنها را دانه دانه در ظرف کنسرو می گذارند.

تره فرنگی را ممکن است بطور افقی یعنی خوابانده ویا عمودی در شیشه کنسرو قرارداده و در صورت اخیر یعنی اگر بوته های تره فرنگی را بطور عمودی در شیشه قرار دهند باید ته بوته بطرف پائین باشد. پس از پر کردن شیشه کنسرو مقداری آب نمک نسبتا رقيق که یک قاشق مربا خوری و یا قاشق آش خوری کوچک نمک دارد و آب یک ربع ليموترش به آن اضافه کرده اند روی تره فرنگی ها ریخته مدت 5 دقیقه گرم می کنند و بعد در شیشه ها را بسته مدت 25 دقیقه درحرارت 115 درجه ضدعفونی می کنند.

آموزش کنسرو نخود فرنگی

برای تهیه کنسرو نخود فرنگی از ارقام مخصوص کنسروی باید استفاده کرد معمولا ارقامی که مقدار محصول آنها درهکتار کم است به ارقامی که عمل کرد آنها در هکتار زیاد می باشد ترجیح دارند.علاوه بر این باید همیشه از نخود فرنگی تازه برای تهیه کنسرو استفاده کرد یعنی محصولی که صبح جمع آوری شده باید فورا و در همان روز کنسرو شود. طرزعمل در تهیه نخودفرنگی بدین قرار است که پس از جدا کردن دانه نخود فرنگی از غلاف باید آنرا سفید کرد ولی به مرور که دانه را از غلاف جدا می کنند باید آنها را در آب خنک بریزند تا عمل پاك کردن یعنی جدا کردن دانه از غلاف خاتمه یابد.

آبی که برای سفید کردن نخود فرنگی مورد استفاده قرار می گیرد آب نمکی است که در یک لیتر ازآن يك قاشق آش خوری نمک حل کرده اند.مدت سفید کردن انواع مختلف نخود فرنگی متفاوت است و باید به اندازه ای باشد که پس ازسفید کردن دانه نخود فرنگی به آسانی بین دو انگشت له شود.

خنک کردن نخود فرنگی

نخود فرنگی را پس از سفید کردن زیر شیر آب سرد خنک کرده در شیشه می ریزند و به اندازه کافی آب نمک بان اضافه می کنند. آب نمکی که در شیشه می ریزند باید به همان غلظت آب نمکی که برای سفید کردن نخود فرنگی بکار برده اند باشد ولی قبل از ریختن آب نمک در داخل شیشه باید مقداری پیاز به آب نمک اضافه کرد و آنرا جوشاند تا پیاز کاملا بپزد یعنی نرم شود سپس از این آب نمک جوشان روی نخود فرنگی داخل شیشه ریخته آنرا مدت ۱۰ دقیقه گرم می کنند و بعد در شیشه را بسته مدت 40 دقیقه درحرارته 115 درجه ضدعفونی می کنند. بعضی از خانه دارها بجای یک قاشق آش خوری نمک سه قاشق آش خوری شکر به مایعی که در شیشه قرار می دهند اضافه می کنند.

آموزش کنسرو کردن گوجه فرنگی

برای این منظور گوجه فرنگی متوسط ( به درشتی یک تخم مرغ) سالم و بدون ترك و کاملا رسیده را باید انتخاب کرد. پس از آنکه گوجه فرنگی را با پارچه ای تمیز و خشک پاك کردند برای مدت چند ثانیه آنها را در آب جوش فرو برده بعد در آب سرد خنکی می کنند. بعد از خنک کردن گوجه فرنگی پوست آنراکنده در شیشه کنسرو قرار می دهند و روی آن آب نمک (یک قاشق آش خوری نمک در یک لیتر آب) می ریزند و مدت و دقیقه گرم می کنند. پس از گرم کردن درشیشه ها را می بندند و آنها را برای مدت 35 دقیقه در 100 درجه حرارت ضدعفونی می کنند. بجای کندن پوست گوجه فرنگی ممکن است با سنجاق چند سوراخ در پوست گوجه فرنگی ایجاد کرد و اگر گوجه فرنگی درشت باشد ممکن است آنرا به ۲ یا 4 قسمت تقسیم کرد.

آموزش درست کردن رب یا پوره گوجه فرنگی

اگر بخواهیم یکی دیگر از روش نگهداری سبزیجات و صیفی جات مخصوصا گوجه فرنگی می باشد رب یا پوره کردن آن می باشد. گوجه فرنگی کاملا رسیده را شسته قسمت های سبز و يا زرد آنرا حذف می کنند و بعد گوجه فرنگی را به قطعات کوچک تقسیم کرده درظرفی لعابی یا آلومینیومی با مقدار کمی پیاز قرار می دهند و با حرارت ملایم آنرا می پزند. قبل از پختن گوجه فرنگی آب یک یا دو دانه گوجه خام را نیزدرظرف اضافه می کنند.

درحین جوشیدن و پختن گوجه فرنگی و پیاز را باید مکرر هم زد و پس از آنکه پیاز و گوجه فرنگی کاملا پخت آب گوجه فرنگی داخل دیگ را صاف کرده تخمه گوجه فرنگی و پوست آنرا از آب جدا می کنند و مجدداً در ظرف برای جوشاندن می ریزند و آنقدر جوشاندن آب گوجه فرنگی را ادامه می دهند تا آب آن به اندازه لازم غليظ شود سپس مایع جوشان را در شیشه ريخته در آن را می بندند و مدت ۳۰ دقیقه در ۱۰۰ درجه حرارت ضد عفونی می کنند.